¿Por qué el personal de sala ya no tiene protagonismo?¿Cuándo fue la última vez que viste a un camarero flambear, trinchar... o incluso hacer un plato en un carrito o en la propia mesa? Son prácticas que, con honrosas excepciones, parecen estar en claro retroceso. No te engañes, aún queda un hueco para la esperanza: el soplete viene ganando popularidad en la hostelería como herramienta con la que terminar una receta en el mismo plato y asoma como el elegido para reanimar ese trabajo en la sala, que parece que pronto irá ganando vigor. El tiempo dirá si hablamos de tendencia, como ya anticipan algunos nuevos restaurantes. Uno de ellos, Es.table, de próxima apertura en Zaragoza.

El soplete es un instrumento transversal. Está pegado a la alta cocina, pero también a las tascas y bares e incluso no son pocos los cocinillas que tienen uno en casa. Es barato -ronda los quince euros- y muy sencillo de usar. Permite dar el golpe de gracia a unas gambas, a una tostada, a una lubina o a una tarta de merengue. Los resultados, a poco que se tenga medida, son fantásticos.

Da buena cuenta de ello Jesús Pardos, de la tasca Los Menguaos (calle de Ildefonso Manuel Gil, 14. Zaragoza), un establecimiento enfocado en el tapeo. Lo usa en raciones y tostadas (de roquefort, cabrales a la sidra, jamón batido, alcachofas...). «El queso queda con una textura crujiente tan agradable. Creo que ese gratinado directo va muy bien también con el foie o el tocino», cuenta Jesús, quien se introdujo en esta técnica en su anterior local y a la fuerza, ya que no tenía espacio para un gratinador. «Al cliente le gusta mucho ver ese fogonazo y, a la vez, es una forma cómoda de realzar algunos sabores y dar otra textura», resume.

Para Diego Millán, copropietario y jefe de sala del Cancook (Juan II de Aragón, 5), el soplete no es más que la avanzadilla de lo que viene: «Están volviendo técnicas que se habían perdido. Se están recuperando ese clasicismo en sala que se perdió en los años noventa porque el público, en ese momento, buscaba otras cosas y no estaba dispuesto a pagar el coste de ese personal formado».

Millán y su socio pondrán pronto en marcha el restaurante Es.table, en el que el protagonismo lo tendrá el personal de sala. Recurrirán a los flambeados, al trinchado y a otras prácticas caídas en desuso: «Por ejemplo, habrá un carro con panes, mantequilla y aceite, terminaremos postres frente a la mesa y haremos los cafés e infusiones delante del cliente. Es una tendencia que, más allá de nuestro proyecto, vemos que está volviendo, aunque de momento quizá más en otras ciudades, como Barcelona». Una figura que está camino de volver, sobre todo en los restaurantes gastronómicos, es la de panadero. No en vano, cada vez se valora más el pan y los aceites de calidad.

«Antes había una persona en el guardarropa o limpiando los baños, dejándolo a punto después de cada uso, o un recepcionista. Nosotros hace ya años que hemos recuperado algunas de estas figuras que se habían perdido y que consideramos que mejoran notablemente el servicio», cuenta.

En Gente Rara (Santiago Lapuente, 10) también utilizan el soplete para terminar el salmonete, uno de los pases más sorprendentes ya que se va haciendo en cera delante de los comensales sin que estos se den cuenta. Una vez cocinado, el personal de sala lo somete a un fogonazo, lo que le confiere a la piel una textura crujiente que contrasta con el resto del bocado. Además del efecto sorpresa, en el restaurante revalorizan el trabajo en sala, que en muchos casos está denostado y se limita al transporte de los platos a la mesa. En este sentido, en Gente Rara también elaboran delante del comensal una crêpe Suzette, para la que echan mano de un fogón portátil.