Alberto Marco, un afinador de la voz y de los chuletones
El cantante de B Vocal es un gran experto en la maduración de carnes.
Alberto Marco es cantante, arreglista, compositor y director de coro; maneja drones para grabaciones de video y, además, es paciente oncológico. En 2005 le detectaron un melanoma y ha conocido a muchos héroes en esa pelea. También ha hecho grandes amigos, como el investigador Alberto J. Schumacher, con el que comparte la pasión por Santiago Ramón y Cajal. "A día de hoy soy una versión diferente de mí mismo, pero estoy bien", confiesa.
En cualquier caso, en este acelerado e improvisado relato de su perfil profesional y personal, por lo que más se le conoce es por ser uno de los integrantes del grupo B Vocal. Y por lo que menos, por ser un experto en la maduración de carnes.
A esto último también se dedica profesionalmente. Él es su propia empresa (@_locosporlacarne_) y organiza experiencias formativas para particulares. Alquila un local con buena extracción de humos y se adapta a lo que le piden: desde una formación básica sobre trazabilidad, razas y maduraciones, a descubrir cómo evolucionan en el tiempo distintos cortes, o degustar buey, "pero de verdad".
"El afinado de una carne es delicado, es un proceso personalizado y depende de factores como el bienestar del animal o su alimentación; son detalles que determinan su calidad". También la grasa. "Una grasa fundente, que caramelice, que esté bien pulida y definida en el corte significa que se han dado unas buenas condiciones para que la carne sea de primera", insiste. En sus formaciones, Alberto da a probar pequeños trozos de grasa "porque es donde se concentran los aromas y sabores de una chuleta".
El cantante de B Vocal ha elegido el restaurante La Lobera de Martín de la plaza de España para la entrevista. Para él representa "un espacio neurálgico, donde se concentra mucha gente y se generan emociones y experiencias". Lo describe también como un punto de partida hacia otros lugares del Tubo, como La Miguería (plaza de Sas, 6), "donde siempre tienen una sonrisa y un recetario magnífico".
A la hora de elegir un establecimiento donde trabajen bien la chuleta estuvo a punto de decantarse por Birolla 4 (c/ Blasón Aragonés, 4). "Tienen una carne de La Finca de gran calidad y eso se nota en el plato". Finalmente se decidió por La Lobera de Martín al considerar que el mejor complemento de un chuletón "es una buena parrilla que se maneje en altura donde la brasa siempre esté viva, y la de este restaurante es espectacular".
Al margen de la carne, en el historial culinario del cantante de B Vocal hay más productos. "Desde niño era muy selectivo, me gustaba comer, pero cosas buenas", rememora. Se acuerda de sus abuelas. De Petra, "que se fue hace poco con 99 años con todo el dolor del corazón por no haber visto subir a Primera al Real Zaragoza". De ella describe una receta que preparaba con trozos de chorizo, panceta, tocino y una patata cocida, "todo mezclado y presentado como si fuera una tortilla. Para mí y para mi hermano era el plato de la yaya, que algún día se lo haré a mis hijos". De su otra abuela, Carmen, le ha quedado el regusto de la miel y la pasión por las almendras garrapiñadas.
Alberto nació en Zaragoza, pero sus doce primeros años los pasó en Cataluña. De allí retiene en la memoria las salidas al monte a coger setas, los pescados en Calella, los calçots "y una buena butifarra". También le gusta todo lo que rodea a la trufa negra. "Con este hongo hago un licor que tiene mucho éxito".
Además, cuando viaja con B Vocal se empapa de la cultura culinaria de cada sitio. "He probado carnes de todo el mundo", reconoce. Esa pasión por la buena mesa la comparte con sus compañeros. "En general, somos disfrutones de la vida, pero la verdad es que ahora nos reunimos poco".
Alberto tiene muy claro que "alrededor de una mesa se activan las endorfinas, se genera buen rollo, armonía y todo es positivo, lo mismo que cuando nos juntamos los amigos para preparar una chuleta a la brasa; nos ensuciamos y olemos a humo, pero disfrutamos como niños".
"Lo preto al hueso es lo mejor"
A la hora de ofrecer consejos sobre la degustación de una buena chuleta, Alberto Marco insiste en que no hay más secretos que apostar por la calidad, "saber su procedencia, la raza, la alimentación y las condiciones de maduración y sacrificio". De su experiencia formativa tiene datos como para valorar que el chuletón que generalmente gusta más "es el de una maduración intermedia, entre 45 y 60 días". Sobre todo, porque "te permite comer más cantidad".
Pero hay para todos los gustos. Están, por ejemplo, las personas que él denomina ‘rancio lovers’, "a los que les encantan las maduraciones extremas de más de cuatro meses, pero claro, te comes un pedacito". Algo parecido sucede con la raza bovina wagyu de origen japonés, cuya infiltración de grasa marmoleada se funde en el paladar, "pero satura bastante". El cantante de B Vocal también tiene claro qué parte de la chuleta es la más apetecible. Desde luego, se queda con lo que tantas veces escucha a sus amigos en Pinseque: "Lo preto al hueso, lo preto al hueso es lo mejor".
