gastronomía
Crema de cebolla de Fuentes con trufa: así es la receta de los hermanos Torres
Los populares cocineros han compartido en sus redes sociales este plato marcadamente aragonés.
Hay alimentos que son nuestros -y solo nuestros-. Pero que pese a ello no les damos tantas vueltas como podríamos. Uno de ellos es la cebolla de Fuentes, un producto querido, respetado y muy utilizado más allá del territorio de aragonés. Tiene denominación de origen y unas propiedades organolépticas características que la hacen muy especial y apta para recetas de todo tipo.
Una de las formas de emplearla es en crema. Quizá no sea la receta más conocida o extendida -es más habitual comerla en crudo en una ensalada, a la brasa, rellena o caramelizada- pero una buena opción es aprovecharla en una sabrosa crema. Los televisivos hermanos Torres, reputados cocineros, tienen su propia versión, a la que también añaden trufa negra. Los chefs han compartido el plato, con mucho éxito, en sus redes sociales.
Ingredientes para la crema de cebolla de Fuentes con trufa negra
- 700 gramos de cebolla de Fuentes confitada.
- 1 litro de caldo de pollo.
- 350 gramos de nata líquida.
- 50 gramos de almidón de maíz.
- Un chorrito de jugo de trufa.
- Tuber melanosporum.
- Sal y pimienta.
- Tres dientes de ajo negro
- Medio huevo.
- 150 mililitros de aceite de girasol.
- Sal y pimienta.
- Media cebolla de Fuentes.
- 50 mililitros de vinagre de Jerez.
- 20 mililitros de agua mineral.
- 100 mililitros de jugo de trufa.
- Un gramo de Agar Agar.
- 100 gramos de cebolla confitada.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Una rebanada de pan de molde.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Hojas de tomillo y de romero.
- Parmesano rallado, sal y pimienta.
Cómo cocinarla, paso a paso
Para la crema de cebolla, mezclamos en un vaso de túrmix la cebolla confitada con el caldo de pechuga de pollo. Trituramos dándole temperatura y lo dejamos cocinar unos minutos. Agregamos la nata y colamos para conseguir una crema bien fina. Agregamos un poco del jugo de trufa.
Por otro lado, para avanzar el puré de cebolla, trituramos un poco de cebolla puchada con ayuda del túrmix, ligamos con un poco de aceite y agregamos un poco de xantana -si fuese necesario- para que nos quede un puré muy fino. Reservamos en la manga.
Para la cebolla encurtida, cortamos unos daditos de cebolla y los sumergimos en una solución de vinagre y agua en las proporciones correspondientes. Reservamos. Para la mayonesa de ajo negro, disponemos el huevo en un vaso y agregamos un poco de sal y los dientes de ajo pelados. Trituramos y ligamos con el aceite de girasol. Reservamos en una manga.
A continuación, para tener listo el agar de trufa, mezclamos el jugo de trufa con el agar agar y lo calentamos hasta que empiece a hervir. Removemos bien y vertemos en una fuente para que nos cuaje. Una vez quede sólida la gelatina, cortamos unos dados del mismo tamaño que la cebolla encurtida.
Asimismo, para el pan crujiente cortamos unos discos de pan que troquelaremos para obtener un aro de pan, que hornearemos aliñado con un poco de AOVE y hierbas aromáticas, sal y pimienta, así como el parmesano espolvoreado. Horneamos a 140 grados durante media hora y reservamos.
Y, por fin, el montaje
Laminamos la trufa pelada y limpia y la colocamos alrededor del aro de pan, cubriéndolo por completo. Encima de la trufa disponemos unos daditos de cebolla encurtida, unos dados de la gelatina de trufa, puntos de cebolla pochada, puntos de mayonesa y unos brotes tiernos. Disponemos el aro dentro del bol y lo llenamos con la crema de cebolla bien caliente.
