Mandiles en la diáspora: ocho chefs aragoneses que triunfan lejos de su tierra
Algunos cocineros han echado raíces en otros puntos de España, otros acumulan experiencias y aprendizajes y piensan en una futura vuelta.
La cocina no entiende de fronteras. Eso nos permite, por ejemplo, integrar un puñado de almejas en un arroz con borrajas, puntal del recetario aragonés. Y del mismo modo que los alimentos vienen y van (aunque cada vez se piense más en clave local), también muchos chefs dejan su tierra en busca de nuevas experiencias y aprendizajes para aplicarlos a su vuelta o para establecerse -y triunfar- lejos de casa. Uno de los más conocidos dentro de este segundo grupo es Alberto Ferruz (Cariñena, 1984), quien suma tres estrellas Michelín en sus dos restaurantes en Jávea y Ondara (Alicante). Amante de la cocina desde niño, este "culo inquieto", como se define, comenzó a formarse en Miralbueno para marcharse después al País Vasco, donde comprendió el funcionamiento de la cocina y encontró "una manera de comunicar a través de los platos". Y aunque a corto plazo no tiene planes de volver a casa, sí es un gran embajador de los productos aragoneses y de los vinos de Cariñena, que nunca faltan en la carta de sus negocios, y colabora en algunos proyectos aragoneses.
Muy cerca, en Valencia, Enrique Medina (Alfamén, 1977) maneja los fogones de su restaurante, Apicius. "Yo estaba de alguna forma destinado a ser farmacéutico, pero al final acabé dedicándome a lo que me gusta, la cocina". Tras distintas etapas en Francia, Aragón y la Hacienda Benazuza, del Bulli, tomó rumbo a la ciudad del Turia, donde ha logrado evolucionar conceptos clásicos de la cocina, en la que usa distintos productos de su Comunidad de origen: "Cada vez se valora más el producto aragonés y eso me hace estar muy orgulloso. En mi caso, acudo a la trufa de Abejuela, el cordero agnei o el caviar del Pirineo", desvela. Medina tampoco otea un regreso en el horizonte, pero siempre tiene en la cabeza "algún tipo de colaboración que pueda surgir".
Otros cocineros tienen más claro su regreso. Es el caso de Nerea Bescós (Pedrola, 1993), ‘sous chef’ en El Doncel de Sigüeza, otro restaurante con estrella. Amante y practicante de "la cocina tradicional con fondos y sabores actualizados", la joven tomó rumbo a Guadalajara tras pasar por el Saborea de Biescas, Quema y Gente Rara. "Sentía que tenía que salir de mi zona de confort, eso me empujó a marcharme. Y aunque estoy muy contenta porque me dan mucha libertad para crear platos, en un futuro me gustaría volver a casa", cuenta. Igual de claro, o incluso más, lo tiene Angelito Latorre (Zaragoza, 2001): "Ya tengo en la cabeza una idea de negocio que me gustaría poner en marcha en Zaragoza dentro de dos o tres años. Pero todo a su tiempo, de momento me sigo formando y aprendiendo fuera de casa, porque creo que es importante salir de Aragón para ampliar los horizontes y no encasillarte". El veinteañero, que procede de familia hostelera, busca una cocina "tradicional, pero que mire a lo contemporáneo". Su deseo, insiste, es crear un establecimiento a medio camino entre el gastrobar y el restaurante gastronómico "que aporte a la ciudad y sea accesible para todos los bolsillos".
Otro joven que apunta maneras -quédense con su nombre- es Miguel Galino (Tardienta, 1995), que estos días se afana en dar forma a la nueva carta de Aponiente, quizá el mejor restaurante de Andalucía. La historia de Miguel es casi inverosímil. "En 2017 no sabía lo que era un cuchillo cebollero, esa es la realidad. Pero mi sueño era ser cocinero, así que dejé el magisterio y un 7 de julio escribí al correo electrónico de Aponiente explicándoles que quería aprender a cocinar y que solo necesitaba una cama. El 10 de julio ya estaba allí empezando unas prácticas", narra con humildad. Después, cual astronauta, marchó de estrella en estrella: Tatau, Venta del Sotón... hasta que recibió la llamada de David Muñoz, quien le ofreció sumarse al equipo de StreetXo, en Madrid. Luego tomó rumbo al País Vasco, al asador Etxebarri, y tras una nueva parada en Huesca volvió a su alma mater, Aponiente. "Aquí está mi padre de la gastronomía, Alan Iglesias, y cada día es un aprendizaje. Ahora estamos con la nueva carta, que es otra de las experiencias que me llevo de esta etapa, en la que disfruto trabajando en la zona de producción... me gusta desespinar y limpiar el pescado, ¡y eso que hace cinco años yo no sabía distinguir un pez de otro!", narra. El tardientano tiene su tierra "muy dentro" y está decidido a regresar en algún momento y poner en marcha su propio restaurante, una iniciativa que ya intentó antes de volver al sur, pero que por una sucesión de motivos que escapan a su control no pudo concretar. "Ocurrirá en algún momento, mi gente y mi pequeño grupo de amigos del pueblo me tiran demasiado", remata.
Aportaciones a distancia
Más allá de retornos en persona, la hostelería aragonesa podría enriquecerse pronto con el trabajo de Antonio Arrabal, nacido en Barcelona en 1980, pero vecino de Zaragoza desde los dos meses. El cocinero, afincado en Burgos, se viene labrando un nombre desde principios de siglo y ganó una gran popularidad con su aparición en el programa televisivo ‘Top chef’. Arrabal, un torbellino de ideas que visita la capital aragonesa "todos los meses", quiere replicar en su ciudad uno de sus proyectos, La Bodeguilla de Arrabal: «"stá funcionando muy bien en Burgos y creo que en Zaragoza también pegaría fuerte. Ofrecemos tapas y raciones de cocina tradicional y fondos y salsas trabajadas con guiños, como en La Jamada, a la cocina internacional o, como me gusta decir, viajera». La intención, "si todo va como tiene que ir", es que el negocio "esté adaptado a todos los bolsillos" y se haga realidad "en unos dos años".
Algo parecido ha hecho David Beltrán (Tauste, 1974), uno de los hombres fuertes de Martín Berasategui en Lasarte. Su mujer, la "vascoaragonesa" Ainhoa Lozano, está al mando de Casa Arcas, en el valle de Benasque, aunque él también juega su papel en el establecimiento, al que trata de "aportar lo aprendido fuera". "Aunque mi lugar -explica- está con Martín, al que considero un segundo padre. Siento que le debo todo y que me ha dado la oportunidad de aprender al más alto nivel". Beltrán, ‘Tauste’ para los amigos, tiene la fortuna de viajar y formarse continuamente. Unos conocimientos que, gracias a Casa Arcas, acaba transfiriendo al sector hostelero en Aragón.
Quien sí valora una futura vuelta -aunque sin marcarse plazos- es Laura Machín (Zaragoza, 1986), una enamorada de Benasque y su entorno que no descarta desempeñar su profesión en el Pirineo, donde pasó tantos veranos y fines de semana. Laura es otra de esas cocineras que se labró un nombre a través de concursos. En 2011 fue nombrada mejor cocinera de la Comunidad Valenciana, donde residía, un galardón que precedió un largo peregrinar por la alta cocina valenciana hasta llegar a trabajar codo con codo con Quique Dacosta. "Con él aprendí a respetar el producto, el valor de levantarse a las 4.00 para recoger setas". Machín, que trabaja en el Sha Wellness de Altea, nunca ha descartado volver a casa, aunque por ahora está centrada en desarrollar su cocina natural basada "no solo en el sabor, sino también en cómo impacta en el comensal".
