gastronomía
El restaurante Quema reabre con un aire más gastronómico
Un renovado menú degustación (45 euros) que incluye la bebida es la propuesta estrella junto a una pequeña carta.
El restaurante Quema, ubicado en el museo Pablo Serrano de Zaragoza, volvió este martes a abrir sus puertas después de permanecer cerrado 16 meses por la incertidumbre de la pandemia. La jefa de cocina, Diana Roitegui, y su equipo se dieron un mes de plazo después de Navidades para para afrontar la reapertura sin prisas, “pero el tiempo ha pasado muy rápido”, reconocía la chef.
“Hemos empezado como si fuera un restaurante nuevo –proseguía–, removiendo todo lo que había en los cajones y los armarios, limpiándolo a fondo y volviendo a organizarlo otra vez”. El trabajo ha sido exigente, pero el resultado ha merecido la pena. La sala y la cocina a la vista del cliente han vuelto a brillar como antes de la pandemia.
Para la reapertura no se organizó un acto especial. Sencillamente, a la una y media las puertas se abrieron al público, y una hora después la sala estaba casi llena. “Ha llamado mucha gente preguntando que cuándo regresábamos –comentaba Diana–, ha sido todo un acicate sentir ese apoyo”.
Quema apenas ha cambiado en la forma. Se mantienen el aire industrial de la sala y la gran cristalera que la separa de la cocina, donde ayer el ajetreo fue más intenso de lo habitual. “Es que ha sido como empezar de cero después de tanto tiempo cerrados”, prosigue.
Ella ha pasado estos 16 meses en el restaurante Paraninfo, trabajando codo a codo con el cocinero Diego Cabrero, que también estuvo en Quema en la última etapa. Para los dos ha sido como volver a casa.
En esta jornada inaugural no se dejó ver Carmelo Bosque, propietario de los restaurantes Lillas Pastia, de Huesca, Quema y Paraninfo. De alguna forma, fue un gesto de confianza hacia su equipo de cocina y de sala, donde ejercen algunos profesionales que llevan más de diez años con él.
En el apartado culinario ha habido algunos cambios. Ha desaparecido el menú que había con anterioridad de poco más de 20 euros, y las dos fórmulas que se mantienen son la de una pequeña carta disponible de martes a viernes al mediodía, y el jueves por la noche, y un menú degustación que se puede pedir todos los días.
El nuevo Quema tiene un aire más gastronómico. En la carta no faltan clásicos de la casa como los caracoles a la antigua y ali-oli, pero la mayoría de los entrantes y platos principales son nuevos respecto a la última etapa. “Es que 16 meses han dado mucho de sí para hacer pruebas”, confiesa Diana. Otro clásico de esta cocinera es el flan de mascarpone con sirope de arce y frutos secos garrapiñados.
Pero la opción más atractiva, sin duda, es el menú degustación (45 euros. Incluye la bebida) que se inicia con tres pequeños aperitivos, prosigue con tres entrantes, carne, pescado y postre. Hay mucho juego de contrastes, texturas y sabores en el recetario, y se mira a distintas partes del mundo desde un planteamiento local.
Entre todos los platos, dos de los que merecen una mención especial en este menú de estreno son el puré de tupinambo, manitas tostadas, vieira y alcachofa frita, y el excelente punto de la corvina a la brasa que se acompaña de unos toques cítricos y ensalada de hierbas.
Lo dicho, regresa un referente de la gastronomía zaragozana y lo hace renovado en el recetario y rejuvenecido en la sala, donde el steak tartar con helado de mostaza a la antigua y patatas soufflé, a buen seguro que recupera en breve a muchos seguidores.
