gastronomía
Un repostero de Huesca, entre la ‘crème de la crème’ de la pastelería
Ausiàs Signes, que trabaja en el Tatau, competirá por el título de pastelero revelación en Madrid Fusión.
Es cierto que Aragón tiene mucho talento culinario desperdigado por toda la geografía nacional pero, en ocasiones, la Comunidad también experimenta el proceso inverso, el de la captación de jóvenes figuras que aspiran a convertirse en profesionales consolidados y respetados. Es el caso de Ausiàs Signes, cocinero valenciano del Tatau de Huesca que ha desarrollado su propio estilo en la elaboración de los postres, un área de la que tiene control total. Tal es su manejo del último bocado del menú que se ha ganado el derecho a competir contra otros jóvenes por el título de Pastelero revelación, que se disputará en el marco de Madrid Fusión a lo largo del próximo 28 de marzo.
"¿Qué cuál es mi estilo en la cocina? Me gusta satisfacer lo que quiere el comensal, que no es otra cosa que un plato especial, hecho al momento, con un tiempo de consumo escaso. Hablamos de una ‘caducidad’, por llamarlo de algún modo, de unos dos minutos. Ese es el tiempo en que deben tomarse los postres de restaurante. No es lo mismo un pastel elaborado para estar expuesto seis o siete horas en una tienda que cuando se hace para disfrutar en un comedor", indica.
El director de Madrid Fusión, el veterano crítico gastronómico José Carlos Capel, ha participado en el proceso de selección de los candidatos y pondera muy positivamente el trabajo del joven dentro de una dedicación, la repostería, al alza. "Pone a punto ese tipo de postres que los franceses denominan al minuto. Composiciones dulces que resuelve como si se tratara de platos salados con un riguroso sentido de las temporadas. Trabaja y emplata en el último momento, no utiliza moldes y se rige por conceptos como ligereza, frescura y contenidos bajos en azúcares. Le entusiasman el aceite de oliva, las frutas y el chocolate. No en vano, se alzó con el triunfo al mejor Mejor Postre de Chocolate en el VI Concurso The Best Dessert el pasado otoño", indican desde la organización.
Ausiàs nació cerca de Gandía en 1995. Y aunque siempre le gustó la cocina, no se aproximó a ella hasta un segundo intento : "Mi familia ha estado ligada a la hostelería durante cuarenta años, yo de pequeño me movía por nuestra arrocería y me encantaba. Pero, al llegar el momento de decir qué estudiar, me matriculé en Ingeniería Agroalimentaria. Eso sí, pronto vi que no era lo mío, que estaba siempre pensando en la cocina y que quería cursar unos estudios en esa dirección. Y eso hice".
Así, tras un rodaje en distintos establecimientos, el joven se presentó a un concurso que le permitió ganar una beca para estudiar en el centro Le Cordon Bleu de Madrid. Luego se cargó de valor y escribió a Tonino Valiente. "Dentro del mundillo, el Tatau, por conseguir lo que ha conseguido con su propuesta, es todo un referente. Es un sitio verdaderamente atractivo para la gente joven por su filosofía y su cocina", relata Ausiàs, ahora jefe del área de postres, quien hace especial hincapié en la importancia de la temporalidad de los ingredientes.
En la carrera por ser pastelero revelación, el aragonés de adopción se enfrentará a Ander Rodríguez, del restaurante Narru de San Sebastián, quien destaca por su "capacidad creativa, perfección técnica y sentido del equilibrio", y a Kibsaim Lugo, del restaurante Casa Romántica (Gran Canaria), que resalta por "los juegos de texturas, volúmenes y contrastes de temperaturas". También a Diego Trillo y Noelia Quintán, de la Pastelería Pandejuevo (Cee, A Coruña), que elaboran a diario "una repostería artesana de raíces gallegas", y a Mariana Rey , que ha acumulado ya algún galardón como responsable de repostería del Hotel-Restaurante Hard Rock de Ibiza gracias a sus combinaciones con chocolate, cítricos y frutos secos.
Por último, Angelica Locantore, de Panadería Panem (Madrid), pone en práctica una fusión de "ingredientes dispares" sin disparar las calorías.
