gastronomía

Un queso de Arándiga, ingrediente estrella en un risotto del cocinero Dabiz Muñoz

El chef con tres estrellas Michelin utiliza una pieza de curado hecha con leche cruda de oveja con curación de entre 5 y 8 meses elaborada en el obrador de la familia Galindo Andrés.

El chef Dabiz Muñoz prepara una receta con un queso de Arándiga (Calatayud).
El chef Dabiz Muñoz prepara una receta con un queso de Arándiga (Calatayud).
HA

El popular cocinero Dabiz Muñoz, reconocido con tres estrellas Michelin en su restaurante Diverxo de Madrid, es un habitual de difundir sus recetas a través de redes sociales, que graba junto a su pareja, la televisiva Cristina Pedroche. En uno de sus últimos vídeos en sus perfiles, el chef prepara un risotto entre cuyos ingredientes está un queso elaborado por la empresa Galindo Andrés, situada en la localidad de Arándiga, en la comarca Comunidad de Calatayud. La grabación suma más de 7.000 reacciones y 1.400 compartidos en Facebook.

Así, antes de encender los fogones, Muñoz especifica que el plato a preparar, de sepia con guiso de tintas y regaliz y patatas fritas, está "hecho a mi manera". También puntualiza a lo largo de la grabación que en esta receta "hay varias cosas en la elaboración que marcan la diferencia" y señala a la pieza de un kilo que le ha hecho llegar la firma familiar que se ubica en la serranía del Moncayo. "Normalmente se utiliza otro tipo, pero hoy voy a utilizar este con leche de oveja cruda, que viene de uno de los pueblecitos cerca de Zaragoza".

Sobre el producto, el chef lo pone por las nubes y no escatima en calificativos: " Son mantecosos, potentes, rotundos, puro umami y retrogusto... Podría seguir". De igual forma describe que "son muy artesanos y solo llevan la leche, cuajo y sal. No lleva ningún aditivo". Tras encender los fogones, Muñoz avanza en la receta hasta que llega el momento de darle uso al queso, cuya pieza parte en dos mitades para poder rallar el producto y que luego reserva.

Su incorporación llega en el último tramo de la receta. "Lo vamos a cremar con este queso maravilloso", especifica. Y subraya que "le va a dar una profundidad, una cremosidad y una contundencia que espero que se me agarre aquí (señalándose la garganta). Espero que el retrogusto, el umami que aporta el queso, se me agarre aquí y no se me suelte", sostiene.

Dentro del vídeo el cocinero ahonda en que es "de una familia dedicada toda la vida a la ganadería". Desde 2000, se decantaron por la producción de quesos y ahora elaboran cerca de 12.000 kilos, contando con más de 1.000 cabezas de ovejas mezcla de rasa aragonesa y Assaf israelí.

También apunta que "estos productos que vienen de zonas y pueblos tan pequeños son fáciles de conseguir gracias a Correos Market. Nos conectan con productores tan pequeños y especiales". En el caso de esta pequeña empresa, cuenta con tienda en su propia página web quesosgalindo.com.

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