gastronomía
Prepara una tabla como lo haría un maestro quesero
La adecuada temperatura es tan importante como el maridaje y la combinación de estilos.
El queso vive una segunda juventud, e incluso se podría decir que está de moda. Varios proyectos jóvenes arraigan por Aragón y el resto del país en forma de pequeñas producciones y tiendas especializadas, por no hablar de la creciente presencia de este alimento en las redes sociales, donde incluso se compite por conseguir la tabla más elaborada. Sin llegar a ese extremo, podemos lograr una puesta en escena más que digna y, sobre todo, de calidad. Porque es eso, el género, lo principal a la hora de sentarse a disfrutar. Aunque no lo único a tener en cuenta.
"Una de las claves es, sin duda, la temperatura. El queso debe, en cualquier circunstancia, estar atemperado para que su sabor y textura estén en condiciones óptimas a la hora de comerlo y disfrutarlo", revela Isabel Labarta, una de las propietarias de La Rinconada del Queso (Méndez Núñez, 5, Zaragoza), quien recomienda que las cuñas y porciones abandonen la nevera "al menos una hora" antes de la cata casera. De lo contrario, estaremos tirando al traste parte de las impresiones sensoriales.
Pero antes de la conservación viene la elección. La detallista, que estos días se maneja entre las decenas de referencias que abarrotan la tienda, propone cuatro quesos aragoneses y un quinto jiennense, aunque con pasado en la Comunidad, para sorprender a los invitados en las comidas y cenas navideñas. Uno de ellos es Tanet, elaborado en Fraga con leche cruda de cabra y que en 2019 fue considerado el mejor de pasta blanda de España. Otro queso de pasta prensada no cocida es el turolense Hontanar. "Este, de leche cruda de oveja, lo hacen en Aguilar del Alfambra", apunta.
El Benasqués tiene un sabor más fuerte. "Se hace en Sahún con leche cruda de vaca y se enfrenta a una mayor curación", indica Labarta. Y otro valle oscense, el del Aragón, le coge el relevo para elevar la intensidad. Se trata del Azul de Búnker, producido en Villanúa, de pasta azul y que experimenta hasta tres meses de curación.
La tabla la remataría el Olavidia, nombrado este año mejor queso del mundo y cuyos productores, andaluces, residieron en La Puebla de Híjar. Está elaborado con leche de cabra de raza malagueña y contiene una misteriosa línea negra, de menos de un milímetro, que lo cruza de lado a lado. Se trata de una raya de ceniza procedente de huesos de oliva de la provincia de Jaén que modifica ligeramente la textura.
¿Y cómo acompañamos los productos lácteos? ¿Qué tiene cabida y qué no? La quesera aconseja maridar los quesos con "un vino blanco mejor que uno tinto, que puede llegar a anular el sabor de los dos primeros quesos de la lista". Asimismo, la tabla se podrá rematar "con alguna mermelada de frutos rojos, de tomate o de higo", así como acompañarla con unas buenas regañás (pequeñas tostadas crujientes), picos o pan tostado "de calidad", sin olvidarnos de algunas nueces y otros frutos secos. Hay quien siembra la superficie con pasas, uvas y algún higo partido por la mitad.
Lo que a opinión de Labarta no se debe hacer es una práctica relativamente extendida y que consiste en incluir mantequilla en la operación: "En Francia se hace en ocasiones, pero yo no lo considero adecuado. Ese producto lo encuentro más apropiado para otras ocasiones".
Otro consejo común entre los entendidos es el de ser 'disciplinado', ya que no hay que olvidarse de colocar los quesos sobre la tabla en orden de intensidad y seguir la dirección adecuada, esto es, de menos a más 'fuertes'. Así el gusto y el olfato no quedarán embotados con los últimos y evitaremos perdernos el sabor y el olor de los primeros.
