Gastronomía
Uno de los mejores quesos del mundo se elabora en Adahuesca
El Río Vero de Quesos de Radiquero ha recibido un súper oro en los World Cheese Awards. Sierra de Albarracín cosecha este año 6 galardones.
Tampoco es que fuese un secreto, pero nunca está de más recordar que en Quesos de Radiquero hacen uno de los mejores productos del mercado. Su 'Río Vero', no en vano, ha sido distinguido este año con un súper oro en los World Cheese Awards -los principales premios del sector- en la categoría de quesos de cabra de pasta blanda con moho. Un producto que suma un premio más a su currículum y que este mismo año había sido reconocido en la Feria de Otoño de Biescas y en la Fira de Sant Ermengol y que supone una dosis extra de motivación para sus creadores.
El lácteo, que ocupa el puesto 88 a nivel mundial, está elaborado "artesanalmente, uno a uno, ya que no podría hacerse de otra forma, y con un proceso muy delicado", según explica Paco Franco, dueño de la empresa. La fabricación parte de una coagulación láctica de leche de cabra pasteurizada y cuajos naturales, a los que no se añaden conservantes ni aditivos. Su mantillo de moho azul en el exterior, penicillium roqueforti, y su interior blanco, hacen de él, un queso inconfundible. "El mantillo, la corteza, es completamente comestible, es la base de sus sabores", recuerda el propietario. Antes de que salgan al mercado, nuestra maestra quesera, Conchi Mata, ha dado seis vueltas a los quesos en la cámara de maduración, que simula una cueva en la que podemos controlar la temperatura y la humedad".
El reconocimiento pilla a la quesería en un momento dulce. "Durante la pandemia estuvimos a punto de desaparecer, pero desde junio, cuando empezó a reactivarse la economía, estamos creciendo en ventas continuamente. No dejamos de atender clientes. Hacemos la misma cantidad, porque la leche de cabra escasea y los costes han aumentado un 20%, pero damos salido al producto muy rápido. Ahora mismo estamos bajo mínimos", cuenta el productor. El precio, eso sí, sigue estable: 7 euros por 350 gramos. Se puede comprar en su tienda online (www.quesosderadiquero.es/tienda), en grandes superficies como El Corte Inglés o Alcampo y en algunas tiendas especializadas.
"El queso gusta mucho, aunque a veces, durante su elaboración, no sale el moho. Nos da muchas satisfacciones, pero también algún quebradero de cabeza", ríe Franco, al tiempo que recuerda que "en realidad, el producto más vendido de Quesos de Radiquero es el Meleses, pero también es el que menos premios gana". El San Pelegrín, un queso curado de cabra de leche cruda, recibió una plata en su categoría. Por su parte, el Sierra de Sevil, un semicurado de leche pasteurizada, fue distinguido con un bronce en la gala celebrada la semana pasada en Oviedo.
La empresa, radicada en Adahuesca y que en estos momentos cuenta con diez empleados, es ante todo "una herramienta para fijar población", algo que "enorgullece" a su propietario, quien destaca, ante todo la buena relación dentro del sector. "No en vano, nosotros, que no pudimos ir a Asturias, nos enteramos del súper oro por medio de Mario Somada, uno de los propietarios de Villa Villera, la quesería de cabecera en Sieso. Si no los has probado, te los recomiendo", remata el oscense.
Seis premios para Sierra de Albarracín
También en la provincia de Teruel están de enhorabuena. Sierra de Albarracín, la quesería más premiada de España, vuelve un año más de los World Cheese Awards con una carreta de premios. En esta ocasión han logrado seis medallas -un oro, dos platas y tres bronces- y suman ya un total de 56 distinciones. "Como la gala de este año se celebró en España, lo vivimos con mucha ilusión. Parte del equipo fue a Oviedo y montamos un stand. Fuimos con ilusión y algo de tensión, ya que tenemos cierta imagen ganada de años atrás y no queríamos bajar el listón", cuenta Sara Narro, responsable de comunicación de la marca.
El oro logrado por Sierra de Albarracín encumbra La Cava de Mía, "un queso irrepetible, que no se puede hacer en otro sitio", asegura la portavoz. "Lo hacemos en una cava de piedra caliza obtenida del entorno que reproduce las condiciones de una cueva natural, pero contando con una tecnología que nos proporciona una temperatura y unas condiciones de humedad y aireación estables durante el año. Las estanterías están hechas con madera de sabina, también traída del entorno cercano", añade. Ahí se afina el queso para dar lugar a dos creaciones: una de pasta blanda con 20 días de maduración y otra de pasta prensada con tres meses de maduración.
"La Cava de Mía tiene un mínimo de maduración de 2-3 meses, el maestro quesero, Ximo Alpuente, prueba cada lote y verifica el proceso en cada momento", asevera Narro. La estancia tiene una capacidad de producción de unos 6.000 kilos anuales de estos quesos de leche de oveja, obtenida exclusivamente del ganado propiedad de la quesería. Los quesos se pueden adquirir en la tienda online de la empresa (www.quesodealbarracin.es/tienda).
En Sierra de Albarracín también pasaron sus peores momentos durante la cuarentena y los meses posteriores. "Después de estos tiempos tan duros, recibir este reconocimiento es un gran acicate, una gran motivación. Además, la producción, que si bien no había estado parada pero sí en 'standby', ahora está de nuevo a pleno rendimiento, a la par que se ha reactivado la demanda. Estamos trabajando intensamente", concluye Narro.
