Una veintena de cajas con quesos curados y semicurados de la firma Quesos Galindo Andrés esperan para ser embarcadas en una furgoneta con destino a Calatayud. Son solo una parte de los 12.000 kilos que se elaboran en la quesería situada en la calle Arrabal, en la planta calle de la vivienda que esta familia tiene en el corazón de Arándiga. Esta localidad pertenece a la comarca Comunidad de Calatayud, pero está enclavada en la serranía del Moncayo. Al frente de la empresa figura Ernesto Galindo Andrés, que ha tomado el relevo de su padre –fallecido recientemente– al frente del negocio que él ideó.

“Ahora estamos trabajando entre cinco y seis personas aquí, porque es una actividad que da mucha faena. En la quesería está mi madre, María Ángeles, y otra empleada. Con el ganado otros dos trabajadores fijos y en el campo, una persona más. A mí me toca estar un poco en todos sitios, y tengo la ayuda de mi hermano Noel y de mi abuelo Ernesto”, detalla este joven de 27 años, que inició los estudios en Administración y Gestión de Empresas y Marketing y que busca reengancharse a ellos cuando le sea posible. “Mi idea es retomarlo porque ahora, y cada vez más, necesitamos buena formación”, asume.

Ernesto lo tiene claro, porque “el producto que hacemos es el mismo, con buena calidad, pero el mercado te pide darlo a conocer y difundirlo; en eso tenemos que insistir”. En su caso, los 100.000 litros de leche –salvo un pequeño porcentaje que venden a otras queserías– van a los depósitos del obrador. “Ordeñamos todos los días. El día que hacemos queso, la jornada empieza sobre las 4.30 o 5.30, para traer la leche aquí y empezar a calentarla a temperatura de cuajo”, indica. Una vez llega a los 30 grados se añaden fermentos y el propio cuajo, que solidificará y formará la cuajada.

Ya con la leche en este estado, empieza el corte con cuchillas y se separa el cuajo del suero. De ahí pasan a llenar moldes y prensarlos, para luego meterlos a remojo en salmuera durante aproximadamente 12 horas, aunque este tiempo varía según el tamaño del producto final. Así, el peso también determina el reposo en el secadero, en torno a los dos meses, antes de llegar a la maduración, la que Ernesto define como “etapa clave”. “En nuestro caso, el proceso es artesanal y de kilómetro cero, porque la leche no hace ni un kilómetro y el alimento de las ovejas es de la zona”, detalla.

Cumplido el tiempo de maduración, la salida al mercado la hacen a través de tres vías: con comerciales en Zaragoza y Calatayud, en su propia tienda online (quesosgalindo.com) y por Correos Market. “Es difícil, por el tema del transporte, nuestro precio es muy competitivo y no queremos ir a un proceso más industrial porque no preferimos preservar la esencia artesana”, reconoce. El resultado es un sabor propio, y productos elaborados con leche cruda de oveja que marcan la diferencia en el paladar.

“El valor de nuestro producto lo dan los animales; nosotros solo controlamos todo el proceso”

“Mi abuelo siempre había tenido ganado para carne y hacían la trashumancia; de hecho, tenían carnicería. Sin embargo, en 1999 mi padre decidió introducir una raza más dada a la producción de leche, y junto a mi madre puso en marcha el obrador a continuación”, recuerda Ernesto. Así, en su particular cabaña de 1.000 cabezas unió las razas rasa aragonesa y la Assaf, israelí, caracterizada por su alta capacidad de producción láctea, y que también da pie para comercializar su carne. “Es uno de nuestros puntos fuertes, la mezcla de las dos razas; son muy buenas madres”, revela.

Para alimentarlas cuentan con cerca de 60 hectáreas repartidas entre Arándiga y la vecina localidad de Chodes. “La mayor parte de lo que comen es nuestro: cereales, forrajes y pastos. Las fincas están en la puerta del Moncayo y en la vega del Isuela, el Aranda y el Jalón”, describe Ernesto. Además de ese esquema, tiene una idea clara. “Nosotros apostamos por el extensivo, porque definitivamente creemos que es lo mejor para ellas; además, eso se ve en el producto final, y la función que cumplen es importante”, subraya.

En esa labor de salir al campo cuenta con una ayuda inestimable: la de su abuelo, también de nombre Ernesto. “Tiene 87 años y me ayuda siempre. Es el que las saca”, reconoce. “Las ovejas salen todos los días, aunque en época de producción algo menos, claro”. Los aires del Moncayo no se los pierden. Con todo ello, incide en otro aspecto. “El valor que tiene nuestro producto lo dan los animales, y hay que cuidarlos mucho”.

Lo hace mientras coge en brazos a un cordero que nació la noche anterior. “A este le toca biberón, de momento”, puntualiza en la nave donde descansan, vigilados por varios de sus perros. “El mes de noviembre es más de partos, por lo que nos toca estar con ellas casi las 24 horas del día”, recalca. En su caso, ese control exhaustivo supone “tener que bajar alguna noche para ver si pare alguna y ayudar, aunque ellas lo facilitan mucho”, puntualiza.

6 a 10 meses de mimo al abrigo del Moncayo

La carta de productos de Quesos Galindo Andrés se asienta en cuatro líneas: semicurados, curados, añejo y cremas. De todas ellas, los curados son los que tienen un hueco especial. Son piezas de queso puro de oveja, elaboradas con la leche cruda, compactas, con un sabor intenso y aroma inconfundible. Les adorna un color blanco tostado. Como en el resto de tipos, excepto el añejo se venden en piezas de tres kilos, un kilo y 500 gramos.

“El curado nos define; tiene un tiempo de curación de entre 6 y 10 meses”, recuerda Ernesto. En el caso del semi, la maduración está entre los 2 y 4 meses, con sabor más suave y un color blanco marfil. En el otro extremo se halla el añejo o viejo, que atesora 12 meses de mimos. “Tiene un regusto algo picante, con textura seca”, indica. En este caso, el formato es de un kilo o de 500 gramos. “Es muy bueno. Son pocos kilos por temporada, exige mucha maduración”.

Por otra parte, desde hace dos años se han lanzado a la venta de crema de queso, que incluye la básica y distintos sabores. “La primera fue la normal, y otra con trufa. Ahora tenemos dos nuevas: con membrillo y con boletus”, repasa Ernesto. Tras las primeras tomas de contacto, se enorgullece de la respuesta. “Están gustando mucho. En general, y no es decir por decir, tenemos una clientela fiel que para algunos productos hasta llama para reservar, porque en cuanto salen a la venta, vuelan”, indica.

De forma paulatina, la forma de comercializar también ha evolucionado, aclara Ernesto. “Con la Navidad llega la temporada alta: cenas, detalles… hacemos mucho regalo del amigo invisible, para empresas. También trabajamos con bodas y comuniones, y la gente queda contenta”. Con vistas al futuro, Ernesto no da muchas pistas. “La cabeza no para y tenemos en mente varias cosas que queremos sacar poco a poco”.

Artículo incluido en la serie 'Aragón es Extraordinario'.

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