navidad
Centenarias recetas del roscón de Reyes
Harina, huevos o levadura son algunos de los ingredientes del roscón, un postre con siglos de tradición que seduce a los más lamineros en la recta final de la Navidad.
Un señor que pasea por la calle de Don Jaime I, en Zaragoza, detiene su camino frente a un escaparate que observa con detenimiento. No es el único viandante que se para. Apresurado entra en el establecimiento. "¿Mañana tendrá roscones también?", pregunta a la dependienta de Fantoba, una pastelería abierta en 1856.
Esos roscones están elaborados de la misma forma desde hace más de un siglo. "El recetario tiene 140 años", detalla Ivana Molina, al frente del negocio. Cuando se muerde un trozo de este postre navideño se rompen los cristales de azúcar que decoran la superficie y el paladar identifica toques de naranja, limón o agua de azahar. A esos ingredientes hay que sumar otros. "Además de la ralladura de los cítricos también lleva harina, huevos, mantequilla y levadura. Todos naturales", señala. "La masa no es como el bollo suizo que se puede comer en otros roscones, es una base totalmente diferente", aclara Molina. El último paso es el relleno, ya sea el clásico de nata, con crema o ambas.
Algunas empresas elaboran los roscones con meses de antelación, incluso en verano, y los conservan en cámaras frigoríficas hasta esta semana. No es el caso de esta pastelería tradicional. "Aquí los hacemos a diario", indica Molina. Al otro lado del mostrador, en el obrador, se descubre una amplia mesa en la que varios profesionales dan forma y pintan los roscones. Pueden ser de cuatro tamaños (200, 400, 600 gramos o un kilo) y durante los días de Navidad producen medio millar de estas unidades. "Ahora es el fuerte, pero los roscones se elaboran durante todo el año. Si un cliente lo encarga en agosto, se hace. Como el guirlache", explica Ivana mientras atiende a la clientela.
El mismo trajín se vive en Confitería Micheto de Calatayud, considerado uno de los comercios más antiguos de Aragón y de España. En la actualidad está regentado por la undécima generación de la familia Micheto: Miguel, Mabel y Mari Cruz. Miguel, entre encargo y entrega, da las claves de su roscón: "Harina, huevo, levadura madre, manteca de cerdo y mantequilla". Esa es la receta que ha pasado de padres a hijos y que se sigue fielmente para elaborar las alrededor de 400 unidades que salen de este obrador bilbilitano, que fue proveedor de la Real Casa de Alfonso XIII.
Los roscones de Micheto son planos y suelen estar rellenos de nata o trufa. "En un principio no estaban rellenos, eso llegó en la década de los 60. Antes recibíamos las tinajas de nata de 25 litros, que la traían en tren", recuerda Miguel.
En otra localidad zaragozana, en Zuera, trabajan codo con codo Mari Carmen y José Antonio Auré, cuarta y quinta generación de la familia pastelera. "Cada año me gusta más hacer roscones", confiesa José Antonio. Estos días es fácil encontrarle con las manos en la masa o con la manga en la mano rellenando roscones de Reyes. A las 23.00 comienza su trabajo para que el producto sea fresco. Un proceso que lleva varias horas si se suma la fermentación, el relleno o la decoración. "Seguimos la primera fórmula que se hizo en Auré", explica Mari Carmen, una receta que es secreta. Martín Auré, el primer pastelero de la saga, se trasladó en 1860 a Madrid para trabajar en la corte. Años más tarde, en 1875, regresó a Zuera donde se estableció.
"Lo más especial de este roscón es la nata, que está en su punto", alegan desde el obrador zufariense. "Muchos clientes que tienen azúcar nos dicen que esta nata no les da ningún pico. Claro, es casero", apunta Mari Carmen. No puede faltar la sorpresa: "Siempre ponemos una figurita, pero también hemos metido regalos o mensajes que nos han pedido. ¡Hasta joyas!".
Al parecer, la tendencia de comer roscón se ha extendido al resto de las celebraciones navideñas y no solo se consume en Reyes. "Desde hace 3 o 4 años hemos visto cómo aumentan las ventas en Nochebuena y Nochevieja", comentan desde Auré.
Una moda que también han percibido en Melba, pastelería de la capital aragonesa. "Aunque la mayoría apuran a la víspera de Reyes, empezamos a vender el 24 de diciembre", explica Ana Idoype, tercera generación de la familia pastelera.
La receta del roscón de Melba también es centenaria y se elabora con productos naturales (harina, levadura, huevos y mantequilla). Lo que ha cambiado ha sido el relleno: "Antes solo eran de nata, pero ahora nos lo piden de crema o nata, o de los dos sabores". En total el proceso de elaboración dura entre 5 y 6 horas.
En la cuenta de Facebook de Pastelería Muñoz de Teruel, fundada en 1855, ya se han visto los roscones en el horno. "Seguimos la tradicional receta centenaria de la familia, elaborados con mantequilla, ron, pura agua de azahar y ralladura de naranja y limón entre otros ingredientes", publicaron en la red social.
Sea en la realidad o el mundo digital, la tradición del roscón se remonta varios siglos atrás. En cada una de estas casas, algunas de las más antiguas de Aragón, se elabora siguiendo la receta que ha pasado de generación en generación. Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey durante el siglo XVII, lo definió como "un ruedo, que parezca una corona". El roscón es el laminero broche que corona la Navidad, aunque es un postre que sus majestades de Oriente comparten con otros santos durante el resto del año.
