"Prefiero tomar media porción de turrón clásico que una 'light'"

¿Cómo se adapta una familia turronera de toda la vida como la suya a la globalización?

Aunque elaboramos los típicos mazapanes, turrones duros y blandos, polvorones y guirlache, a la gente joven no le van esos productos. Es raro ver a un chaval comer una tableta de mazapán. Por eso, cada vez más, hacemos turrones de chocolate, aunque con variaciones de sabores.

¿El turrón de toda la vida, a base de azúcar, miel y almendra, retrocede y el de chocolate avanza?

Poco a poco, sobre todo por los gustos de los jóvenes, el turrón tradicional se va perdiendo.

¿Pero el turrón volverá siempre a casa por Navidad?

No se perderá, pero las presentaciones tradicionales bajan mucho. En los supermercados, por ejemplo, las gamas de nuevos turrones desplazan a los clásicos. Los gustos han cambiado. Antes se buscaba algo rico, con mucho azúcar y almendra, pero ahora buscamos otras cosas distintas.

¿Por qué el turrón duro siempre es el último que queda en la bandeja?

Le ocurre como a la fruta confitada del roscón, que todos la van apartando y te preguntas para qué la pones si nadie se la quiere comer. Es cuestión de modas y gustos. Si está bien hecho, el turrón duro está muy bueno, pero el consumidor no quiere productos que empalaguen. Luego, como en las comidas de Navidad nos pasamos mucho, al final llegan los turrones y parecen la culminación de una bacanal romana.

Además, ustedes los turroneros son los malos de la película porque le añaden un buena dosis de calorías extra a unas comidas ya de por sí copiosas.

La gente dice que come el turrón más a gusto hasta el día 23 de diciembre porque después ya no les entra como postre de las grandes comidas.

¿Hay algún secreto para comer este manjar sin engordar?

Es como tantos otros aspectos de la vida; todo es bueno en su justa medida.

¿Para cuándo el ‘light’?

Se puede hacer, pero yo prefiero comer la mitad del turrón y disfrutarlo que tomar una ración normal de un sucedáneo. Así por lo menos lo disfruto. Si te comes un polvorón, que sea de verdad y saboréalo. Se pueden sustituir los azúcares por otros productos con menos calorías, pero resulta una cosa indefinida que no es ‘ni chicha ni limoná’. Prefiero no pasarme en la comida previa y comer de postre un turrón tradicional auténtico.

¿Apuesta por las fórmulas tradicionales?

No se trata de que nos gusten más sino de seguir una tradición familiar. Hacemos polvorón y guirlache desde hace más de cien años con recetas antiguas basadas en el azúcar y la almendra que son una bomba calórica. Pero nos vamos renovando, sobre todo en turrones, porque lo pide el mercado.

¿Cuál es el clásico de los clásicos?

El turrón más antiguo es el guirlache, que no lleva más que azúcar y almendra. Aquí lo hacemos de toda la vida con almendra cortada pequeña, que es una forma más laboriosa que echándola entera.

¿Y las novedades?

Elaboramos turrones de chocolate con ‘cookies’, con azafrán del Jiloca, de licor a base de ginebra, canela y limón y uno de cava y frutos rojos que tiene mucho éxito.

¿Usted qué prefiere para su mesa?

Yo como de todo. Tampoco soy muy de mazapán y de turrón duro.

¿Además de azafrán, que otros ingredientes de Teruel utiliza?

Toda la almendra es marcona del Bajo Aragón y la miel, dentro de lo posible, también es de Teruel, pero es más complicado porque necesitamos miel de azahar. Intentamos aportar valor añadido a la cadena productiva de la provincia.