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La reinvención de las panaderías: "Haces un buen producto muy diferenciado o desapareces"
El sector ha tenido que dar una vuelta de tuerca al negocio este año de covid con nuevos alimentos u otros canales de venta.
Esenciales durante los duros meses de confinamiento por la covid, a los panaderos no les ha faltado trabajo pero no a todos les ha ido igual tras un año de crisis sanitaria. Si bien es cierto que la gente consumió más pan y se aficionó a la repostería al pasar más tiempo en casa, panaderías que dependían de la hostelería se vieron muy afectadas tras el cierre de este sector. "Han tenido que hacer muchas acciones para sustituir todo ese volumen de trabajo que le daba la restauración: venta a domicilio, hacer pizzas, pasta... En cambio, algunos panaderos de pueblos han estado desbordados de trabajo", explica la presidenta del Gremio de Panaderos de Zaragoza, Ana Marcén.
La también gerente de Ecomonegros señala que todo el gremio ha tenido que dar una vuelta de tuerca al negocio. "Todos nos hemos reinventado haciendo nuevos productos o abriendo nuevos canales para llegar al cliente. Muchos para sobrevivir y otros para mejorar las ventas. O haces un buen producto muy diferenciado o vamos a desaparecer. Cada uno ha diversificado. Mantenerte en el medio para competir con precio o distribución es muy difícil. Y para poder vivir con un producto diferenciado tendrás que ir a por calidad, posicionamiento de marca...", asegura.
Anne-Laure Romeuf -propietaria de Le Petit Croissant, con tres establecimientos en Zaragoza y una plantilla de 30 trabajadores- es una de las que se ha tenido que reinventar tras un 2020 "muy duro". "Al principio de la pandemia fue complicado. Cerré una de las tiendas (la del centro comercial Puerto Venecia) durante dos meses y medio. La gente salía poco de casa y la venta cayó en picado. Además, no podíamos tener abiertas las cafeterías con las que contamos en cada una de ellas", recuerda.
Ahora, la situación es bien distinta: están funcionando "como nunca" gracias a la compra 'online' y al servicio a domicilio. "Ha habido un bum de reparto a las casas; sobre todo de desayunos. Cada día llevamos decenas de ellos (cestas individuales, para dos personas, familiar o de bebé). Todo lo que se perdió con la restauración (con la que trabajan) se ha recuperado tras abrir la página web. Ha potenciado nuestra marca y ha hecho que más personas conozcan nuestros productos artesanos y especiales", apunta Anne-Laure, quien destaca el "buen equipo" con el que cuenta. "Gracias a él, a préstamos ICO... hemos salido adelante. Hay que recuperar el año de pérdidas y en eso estamos; tiene buena pinta", añade.
También hay empresarios que han apostado por abrir nuevas panaderías en tiempos de coronavirus. Es el caso de Sandra Sanz, que inauguró el pasado septiembre una nueva Panadería Granier -en la calle de 5 de marzo-, su segundo establecimiento de esta franquicia de panaderías con degustación (es la dueña de otra en Delicias desde hace 10 años). "El proyecto se gestó en diciembre de 2019, pero no lo eché para atrás. El sector del pan no suele salir muy perjudicado en época de guerra como en la que estamos. Trabajamos al 150% para ganar la mitad y apuesto por un proyecto que emplea a gente", resalta. En el nuevo local, de 300 metros cuadrados, trabajan siete personas (y en Delicias, 8).
Durante estos meses que llevan abiertos, Sandra admite que no son las ventas que pensaban en un principio y también habla de que se han tenido que reinventar. "Estamos muy perjudicados por el aforo del 30% y hay miedo de la gente (a salir de casa). Hemos optado por cestas de desayunos y meriendas a domicilio y estar más presentes en redes sociales. Cada uno hace lo que puede o sabe", asegura.
Por su parte, Eva Sola -dueña de la Panadería Artesana Escosura junto a su hermana Mª Carmen desde hace 13 años- ha visto cómo las ventas en la tienda han aumentado hasta un 30% este año. "La gente ha descubierto el pan bueno. Es la única crisis económica que no nos ha afectado a los panaderos artesanos. Cada día sacamos tres panes especiales (de maíz con pipas, pan dúo, de pasas y nueces, de manzana y fibra...), además de las variedades que tenemos (todos con masa madre). También hacemos repostería con recetas que han pasado de generación en generación. Hemos trabajado mucho", sostiene.
No obstante, al principio se asustaron tras el cierre de restaurantes y bares, que representan el 25% de la facturación. "Lo hemos compensado llevando más pan a otras panaderías a las que ya servíamos y con el incremento de las ventas en tienda. Al estar en casa confinada o teletrabajando, la gente se ha preocupado de cocinar y consume más pan artesano. Y ahora ya ha abierto la hostelería", apunta Sola, con obrador en el mismo local.
Calidad, cercanía y confianza
La presidenta del Gremio de Panaderos de Zaragoza subraya que el cliente les demanda calidad, cercanía, confianza y también formación. "Y ha surgido la necesidad de asociarnos, de ver cómo lo hacen otros. Asimismo, la clientela comienza a pedir cosas hechas. Siguen demandando harina porque mucha gente hace como 'hobby' el bizcocho semanal, pero ha vuelto una normalidad", dice Ana Marcén.
A la panadería que Luis Ángel López tiene en Almonacid de la Sierra sus clientes acuden en busca de pan de pueblo hecho en horno de leña y dulces caseros. Hasta su establecimiento se acercan turistas que se desplazan a la localidad zaragozana, una vez se permitió la movilidad. "El 50% de nuestra facturación es de personas que vienen los fines de semana y ahora todo se va normalizando. El año pasado fue justo para mantenernos. Al cerrar Zaragoza y el restaurante del pueblo, con el que trabajamos, se notó la caída de trabajo. Ahora, hay días que incluso vendemos más que antes. Poco a poco vamos in crescendo", indica el dueño de Panadería Luis Ángel, que también cuenta con reparto a domicilio y servicio de paquetería para toda España.
De cara al futuro, Ana Marcén considera que la diversificación de productos ha venido para quedarse, pero otras cosas como la venta 'online' o el reparto a domicilio "bajarán muchísimo" una vez pase la crisis sanitaria. "No tiene nada que ver lo que vendimos en abril de 2020 con lo que vendemos este mes. Y una vez abra la hostelería, habrá gente que quiera volver a trabajar con ella y otros no", advierte.
