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Gastronomía

bares y restaurantes

Bares de toda la vida en Zaragoza: ruta por un patrimonio sentimental en peligro de extinción

Resisten, gracias sobre todo a una clientela fiel, un puñado de establecimientos con suelos de terrazo, muebles de formica y una gastronomía característica y casera. 

"A veces pienso que no nos merecemos a nuestros clientes", dice Ana Blasco, dueña del bar Amblas, situado desde hace 56 años en el corazón del zaragozano barrio de Delicias. De fondo suena la voz de Armando Manzanero cantando 'Si tú me dices ven' que enmarca oportunamente sus reflexiones: "No sabes lo que fue la primera semana que abrimos tras el confinamiento, fue como volver a ver a la familia y, de hecho, con algunos clientes me llamé el tiempo que estuvimos cerrados para ver cómo estaban. Para mí este bar no es solo un negocio, es algo que forma parte de mi vida".

El sentimiento de Ana, según ha demostrado la pandemia, se produce a ambos lados de la barra y es también el de muchos zaragozanos que estos meses de privaciones se han dado cuenta más que nunca de hasta qué punto los bares son patrimonio sentimental. Y, particularmente, esos que encajan en la categoría de "los de toda la vida". Donde los suelos de terrazo, los muebles de formica, las barras de acero inoxidable, los toneles, las salmueras, los vinagrillos o el vermú con sifón le ganan la partida a las tartas red velvet, las ginebras premium y las tostadas de aguacate.

RUTA POR ALGUNOS DE LOS BARES DE TODA LA VIDA DE ZARAGOZA
  • ​Bar Amblas (Caspe, 61)
  • ​Bar Fausto (Calle Jesús, 26)
  • ​Casa Paricio (Coso, 188)
  • ​Bar Antonio (Dato, 22)
  • ​Bar Lázaro (Juan José Gárate, 9)
  • ​Vinos Chueca (Santiago Castillo, 8, Casetas)
  • ​La Bodega del Tío Jorge (Mesones de Isuela, 50)
  • ​Vinos Rubio (Santa Teresa de Jesús, 8)
  • ​Bar Navarro (José Echegaray, 1)
  • ​Bodegas Almau (Estébanes, 10)
  • Casa Agustín (Jordana, 6)
  • ​Bar Carrascal (Navas de Tolosa, 23)
  • ​Casa Rodri (Escosura, 15)
  • Bodeguilla Alba (Fray Juan Regla)
  • ​Bar Kublas (María Moliner, 4)

En Zaragoza, esta ruta 'vintage' sobrevive principalmente en los barrios -con alquileres más asequibles- sostenida en gran medida por una parroquia fiel, fruto de años de trato familiar. Pero no siempre es suficiente.

"Sin duda que la pandemia ha afectado de forma brutal a la hostelería en general, pero el ocaso de las tascas, tabernas y bodegas ya viene de antes", afirma el zaragozano Raúl Posac, creador, junro a Víctor Gomollón, del blog 'El Guardabares', un archivo de lo que ellos llaman con enorme cariño "bares de viejos". 

El 'arqueo' de bares con raigambre no resulta halagüeño: "Al poco de empezar con nuestro proyecto, cerró el bar Texas, y ahí sigue, con todos sus tesoros grasientos colgando de sus paredes. Dolió mucho el cierre del último bar autoservicio que quedaba en la ciudad, el Mesón del Vino Mariano, en las Delicias. También supuso un mazazo importante la perdida del Bearín: muchos añoramos su cocido y sus anchoítas rebozadas. Pero tras años y años de duro trabajo por parte de sus propietarios, llegó la hora del traspaso, después más traspasos y finalmente ha terminado siendo un kebab"

Para Posac, estas situaciones no solo suponen "la perdida de un lugar emblemático", sino también un deterioro cultural y gráfico, de letreros y carteles.

"Cuando cierra un bar de este tipo la gente siente que no solo se pierde un negocio sino que se produce un sentimiento de pérdida para todo el mundo, se piensa que es algo que nos afecta a todos", reflexionan Teresa y Eva Cabrera, de Casa Paricio, abierta en el Coso desde 1928. Les dan la razón los duelos amplificados por las redes sociales (en las que este bar está presente desde hace poco con una cuenta de Instagram) cada vez que cierra un bar con solera. Fue caso del bar Artigas, que bajó la persiana definitivamente a finales del año pasado: "Cuando cerró me entró la llorera a mí", recuerda Ana Blasco, expresión solidaria de una estirpe contra las cuerdas ya antes de la pandemia.

Los factores de riesgo son variados. Uno es el propio carácter familiar de muchos de estos bares, que no encuentran relevo en las nuevas generaciones. Paradójicamente, muchos jóvenes sí que se apuntan como clientes. Los bares de ambiente tradicional se pusieron de moda en la segunda década de este siglo. Y si bien el fenómeno no ha calado en Zaragoza tanto como en Madrid o Barcelona, la estética 'vintage' tiene su gancho.

Ana Blasco reconoce que hace unos años tuvo la tentación de remozar el local: "Fue un amigo el que me quitó la idea de la cabeza, que dejara al Amblas quieto, me dijo". Y ahora hay mucha gente que acude "precisamente por eso". "Tenemos mucha clientela de toda la vida, vienen los padres y ahora los hijos, pero también llega gente nueva precisamente por esta decoración. Cuando entran siento un nexo de unión, que estamos en la misma onda". En la misma frecuencia está también Roberto López, del Bar Antonio, en la calle Dato. Cuando el pasado mes de noviembre celebraban su 70 aniversario decía: "Aquí se nota cuándo una persona entra y no hay empatía, no encaja...El que entiende el aspecto de este bar, nos entiende a nosotros. Ese es el espíritu".

BAlfredo, Paco y Santiago, 'habitués' del bar Fausto.
Alfredo, Paco y Santiago, 'habitués' del bar Fausto.
Francisco Jiménez/ Heraldo

Un espíritu que en el Bar Fausto del barrio Jesús encarnan Alfredo Sabando, Paco Guillén y Santiago Zaldívar. Fijos los domingos y algún que otro día entre semana, forman parte del nutrido plantel de 'habitués' que Manolo Frago y su mujer, Encarna Cires, llevan cuidando durante años. Hasta el punto de que en breve, ambos acudirán a la boda de dos de sus clientes, Paula y Alberto, que describen a los dueños del Fausto como "familia". "Aquí nos sentimos con en casa", abundan Alfredo, Paco y Santiago. "Mira, si nos la dejan para que nos sirvamos", dicen señalando la botella de vino. Qué mejor prueba de confianza.

Junto a la decoración 'vintage', los bares con historia son guardianes de otro acervo: el recetario tradicional.

Los vinagrillos, las raciones de calamares o los menuceles son parte de esta oferta gastronómica a la que se añaden guisos caseros, ya difíciles de encontrar. Son santo y seña, por ejemplo, del bar Antonio, que ofrece un interesante menú del día. Una fórmula a la que, después del confinamiento, con el vermut en la barra en horas bajas, se ha apuntado también el Amblas: "Es una de nuestras nuevas bazas; viene mucha gente en busca de esos guisos que ya la gente joven no se los hace en casa, como jarretes, carrilleras, manicas... todo cocinado a fuego lento, lento...".

En el caso del Fausto hay en lontananza un relevo generacional que entiende las claves tradicionales y singulares del negocio. Pero no siempre es así y la jubilación del hostelero de turno acaba, si no directamente con el negocio, sí con su esencia. Reflexiona Posac: "Es complicado decirle a los propietarios de este tipo de bares (mayores normalmente) que después de una vida de trabajo duro y momentos complicados, tengan en cuenta a la hora de traspasar que los nuevos inquilinos respeten lo máximo posible estos lugares con sabor. La culpa no es de los propietarios, y lo normal y lógico es que tome el relevo quien mejor pague. Aquí hay un problema cultural: dar el valor que les corresponde a estos lugares. Además en el tema urbanístico, estaría bien que estas viejas tascas se pudieran rehabilitar (y traspasar) sin necesidad de adecuarse estrictamente a las licencias actuales. Ojalá en Zaragoza hubiera una protección similar a las bodegas emblemáticas como la que se está desarrollando en Barcelona".

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