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Del éxito del 'brunch' al regreso de la merienda-cena: así ha cambiado la pandemia lo que pedimos en los bares

Los tempranos horarios de cierre, la prohibición de usar la barra o un público que al no salir por la noche madruga más propician los desayunos especiales o las cenas a base de platos más informales, ligeros y rápidos.

Los desayunos potentes o incluso el 'bruch' han recibido un impulso por la pandemia.
Los desayunos potentes o incluso el 'bruch' han recibido un impulso por la pandemia.
Oliver Duch

Salir a cenar no forma desde hace muchos meses parte de la agenda de los aragoneses. O por lo menos no a las horas habituales en estas latitudes. A las 22.00, bajan las persianas de bares y restaurantes, un gesto que ha tenido inmediata repercusión en los usos y costumbres de la clientela, que se ha adaptado rápidamente.

Así, un estudio que acaba de ser publicado por la web de reservas en restaurantes El Tenedor concluye que el 88% de los comensales ha cambiado sus hábitos a la hora de salir de restaurantes. En concreto, un 43% intenta reservar más en terrazas y un 42% ha adelantado el horario de cena.

Pero hay otras consecuencias de las restricciones. Por ejemplo: con el ocio nocturno fulminado por el toque de queda, hay menos trasnoche (y menos resacas). Resultado: hay más ganas de salir a desayunar. Lo constatan de Doña Hipólita, una cafetería situada en la plaza de San Felipe de Zaragoza: "A las 9.30 ya estamos llenos, es un fenómeno nuevo. En nuestro caso, el traslado del ocio al día y la tarde nos está dando más demanda de la que por aforo podemos abarcar", cuenta Isidro González, propietario del negocio.

Igualmente, la crisis sanitaria ha abierto el abanico a propuestas a las que la clientela era antes refractaria. Es el caso del 'brunch', un desayuno potente, versión anglosajona del almuerzo, que si bien en capitales europeas está muy de moda, en la aragonesa no acababa de encajar 

"Nosotros hace tiempo que creamos una carta exclusiva para el 'brunch', a 9.90 euros, pero nos costaba venderlo porque para la gente no era ni desayuno ni comida", explica González. Algo que ahora ha cambiado radicalmente. "Viene muchísima gente al 'brunch'", dice Isidro, que se lo explica por varios motivos. "El primero es que, como no se sale, la gente se enfrenta al día de otra manera, con más ganas de aprovechar". Además, el 'brunch' es para Isidro "una manera de sustituir otros momentos especiales con amigos, que antes se solucionaban con una cena". Cree que el hecho de que sea una comida informal, en la que no se emplea tanto tiempo como en otras, hace que se vea como más seguro en estas circunstancias.

Como consecuencias de estas nuevas tendencias, en Doña Hipólita han comprobado un gran aumento en las ventas de tartas y, sobre todo, de 'bagels' (pequeños bocadillos en forma de rosquilla de origen anglosajón). También se han traslado a la sobremesa las copas. La tendencia ya existía por el tardeo, y la pandemia lo ha acentuado. Asimismo, ha bajado la edad de quienes han trasladado los 'gintonics' de la noche a la tarde: son los jóvenes los que ahora ocupan muchas terrazas.

En general, Isidro cree que la gente se anima ahora a pedir más de comer. "Antes desayunar era para muchos un café, un chocolate y unos churros, pero con la pandemia es mucho más, y como no se gasta tanto en salir y viajar hace menos duelo darse un capricho con un tarta, por ejemplo". Para Isidro, sobre todo, la gente anda en busca de planes. Pero también advierte una cierta "presión por consumir" dada por el hecho de tener que estar pendiente del reloj.

Pero no es el caso de todo el mundo. Susana Casanova, chef de La Clandestina (San Andrés, 9, Zaragoza) comenta que la gente que reserva en su local para cenar acaba olvidándose del reloj. "Es de agradecer cómo la clientela se ha adaptado al nuevo horario de cenar más temprano", explica esta hostelera. 

Así lo demuestra también los datos del estudio de El Tenedor: durante enero y febrero de 2021, las reservas para cenar a las 20.00 crecieron 10 puntos. Además, las comidas pasaron a representar el 59% de las reservas realizadas (un 22% más que en el mismo periodo de 2020).

Casanova no siente que cenar con hora sea una presión añadida para el comensal, aunque matiza que ahora tienen que asesorar más sobre los platos que se piden para que se ajusten al tiempo que se tiene para consumirlos.

Aunque el ocio se está moviendo a la fuerza de franja horaria, lo cierto es que el público no está por ello dejando de apurar el tiempo y sigue queriendo cenar fuera. Aunque lo más adecuado sería decir "merendar-cenar".

Rubén Martín, en Flor de Lis, con las croquetas que últimamente vende como nunca.
Rubén Martín, en Flor de Lis, con las croquetas que últimamente vende como nunca.
Francisco Jiménez

El 'brunch' ibérico que se toma por la tarde

La merienda-cena es un concepto muy español. Algo así como el reverso ibérico del supuestamente más glamuroso 'brunch'. El concepto va unido a la idea de picoteo y si bien tradicionalmente es algo más de índole doméstica, la pandemia lo ha trasladado a bares y restaurantes.

"Hay un bum de pedir croquetas. La gente las ve como algo que se sirve y se come rápido, y eso que les insistimos en que la cocina va ligera. Pero no estamos acostumbrados a ir a los bares pendientes del reloj".
​Rubén Martín, chef 

"Nosotros seguimos llenando de martes a domingo para cenar", dice Rubén Martín, chef del bar-restaurante Flor de Lis, que lleva abierto en la calle Don Jaime tanto tiempo como la pandemia en nuestras vidas: poco más de un año.

Rubén habla de cenar "entre comillas", porque el cierre a las 22.00 lo convierte en algo un poco distinto. En su caso, han notado varios cambios derivados del toque de queda a las 23.00.

Por ejemplo, tenemos un público que viene entre las 18.00 y las 20.00, que es más mayor y que pica alguna cosita para irse a a casa cenado. En esa franja horaria, Martín ha detectado un bum del consumo de croquetas. "!Las hago en cantidades industriales!", dice. Este frito también es de lo más demandado por parte de quienes acuden a cenar entre las 20.00 y las 22.00. "Lo ven como algo que se sirve y se come rápido, y eso que les insistimos en que la cocina va ligera, pero a veces la gente se agobia. No estamos acostumbrados a ir a los bares pendientes del reloj".

"Las cenas son ahora de raciones, más ligeras y escuetas, mucho más informales", relata Rubén.

Otro de los condicionantes que han cambiado las costumbres es la imposibilidad de usar la barra. "Esa comida que ahí se expone y que entra por los ojos, se consume menos, no tenemos costumbre de tomarnos una gilda sentados en una mesa, es una construcción mental", explica Rubén, quien apunta que pasa también con el vermú que, salvo en las terrazas, se consume mucho menos porque está ligado al picoteo.

En La Clandestina observan otro 'efecto secundario' de las dificultades para tapear: "Notamos que a media tarde la gente pide más para comer que antes, porque saben que no van a tener casi alternativa de tomar algo rápido en una barra antes de irse a casa. Además, como los aforos son ahora más reducidos es más difícil encontrar sitio y, una vez que se ha encontrado hueco, se prefiere alargar la estancia pidiendo comida. El sábado pasado tuvimos un par de parejas que entraron en la sobremesa a tomar unas copas y acabaron pidiendo cena; pero eso es también porque se sienten seguros en nuestro local".

Al contrario que sucede con el 'brunch', que es un menú cerrado, en Zaragoza de momento no están proliferando modelos análogos para la tarde-noche, algo que sí está ocurriendo en provincias limítrofes como Soria, donde los hosteleros proponen ofertas de "picoteo rápido" a precio único entre las 20.00 y las 22.00, con cuatro raciones y bebida incluida, por ejemplo.

Sobre si alguna de estas costumbres más tempraneras ha llegado para quedarse, Rubén es escéptico, sobre todo en lo que se refiere al adelanto del horario de las cenas. "En cuanto esto pase la gente volverá a cenar a las 22.00". Eso sí, confía en que no sea el caso de los que elegían comenzar a cenar más allá de las 23.00". Susana opina parecido: "En cuanto esto acabe, volveremos a lo de siempre, sobre todo cuando llegue el buen tiempo y el día alargue".

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