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segunda ola

Horarios tempraneros o cocinados a domicilio: las nuevas costumbres que trae la pandemia a los restaurantes

Cierres como el de Madrid hacen plantearse al sector de la hostelería si "europeizar" al cliente adelantando cenas y comidas o darle alternativas. 

El cocinero Iván Sáez, que ya ha tenido que cerrar unos de sus restaurantes.
El cocinero Iván Sáez, que ya ha tenido que cerrar unos de sus restaurantes.
Marcu Ovidiu/EFE

Horarios ininterrumpidos del almuerzo a la cena, adelanto de las reservas nocturnas, chefs cocinando en casas privadas y refuerzo del servicio de comida a domicilio son algunas de las medidas con las que los restaurantes afrontan las nuevas restricciones al sector en la 'segunda ola' de la COVID-19.

Ante las medidas decretadas para lugares que, como Madrid, no pasen un "filtro sanitario" -cierre a las 23.00, clausura de las barras y reducción del aforo a la mitad en comedores y al 60 % en terrazas- el sector se debate entre "europeizar" al cliente en los horarios o darle alternativas, pero coincide en que es una nueva "puntilla" que conllevará más cierres.

Ni los hábitos ni la jornada laboral de España son compatibles con que no se puedan admitir comensales más allá de las 22.00, coinciden propietarios y cocineros de restaurantes. Es el caso de Manuel Urbano (La Malaje, Madrid), quien arguye que "no se nos puede comparar con Europa cuando las tiendas abren a las diez de la mañana y no a las ocho".

La Malaje sirve desayunos, comidas y cenas, pero para estas últimas la mayoría de las reservas sobrepasan las diez de la noche. "La gente no sale a las 20.30 a cenar y pasará como con el ocio nocturno, se irán a casa en vez de a un restaurante", con el "riesgo añadido" que eso supone porque "el sobreesfuerzo y gasto de desinfección que hacemos no se aplica en los domicilios".

También critica una reducción de aforo que "no tiene en cuenta los perfiles de negocio" y teme que sea "la estocada final para un montón de hosteleros", como ya le han anunciado al menos tres de los establecimientos próximos en la madrileña Plaza de la Paja. Como alternativa, en su caso comenzará con un 'delivery' y cocinará personalmente en casas para un máximo de cuatro personas.

Iván Sáez ha tenido que cerrar Zorzal "porque han dinamitado el centro de Madrid" y se deja "la piel" por mantener su DSNCJ Bistró, una referencia gastronómica de la ciudad, y La Tajada, más informal, por lo que estas medidas le parecen "desternillantes".

"La gente no sale del trabajo a las tres y nadie va a cenar a las siete de la tarde ni a las ocho; se están dando palos de ciego todo el tiempo", lamenta quien asegura que tras el confinamiento y el "parón" del verano madrileño estaba "empezando" a recuperarse cuando llega un "nuevo varapalo".

"Me encantaría que la gente viniera antes a cenar, pero si la gente no hace caso con el uso de las mascarillas a mí no me van a hacer caso a la hora de cenar", apunta.

También critica las nuevas restricciones de aforo: "Un metro y medio entre mesas es aceptable, entre sillas son tres metros entre mesa y mesa y es inviable. Con 18 cubiertos lleno DSNCJ cuando antes daba 45 y tenía lista de espera, algo que ahora no pasa porque les están metiendo el miedo a la gente hacia la hostelería".

Pedro Gallego inauguró El Mortero (Madrid) el 16 de septiembre, más tarde de lo previsto a causa de la pandemia. Reconoce que han "arrancado bien" después de haber "rehecho el proyecto y minimizado los coste al máximo", pero ahora se ve obligado a un nuevo golpe de timón: "Serviremos comida a domicilio por la noche".

"No creo que antes de las 21:00h venga nadie porque no acostumbramos a cenar tan pronto, de momento", apunta a Efe quien cree que muchos clientes optarán por "irse a casa". También se plantea hacer un horario ininterrumpido desde el mediodía para quien quiera "picar algo" por la tarde, tal como hace Lasaka, propiciando así lo que se conoce como "tardeo".

Sustituirá la barra por mesas altas, pero se pregunta Gallego: "¿Cómo se va a tomar un cliente determinado que a las once menos cuarto le llevemos la cuenta, aunque no sea nuestra culpa?".

Reconocidos restaurantes como La Tasquita de Enfrente o Santerra han echado mano de las redes sociales y del teléfono para pedir a sus clientes que adelanten el horario de sus cenas; otros, como Tres por Cuatro, directamente han cambiado su horario de atención al cliente, ampliándolo desde las 13:30 a las 23:00, lo mismo que ha hecho Colósimo, que a partir del lunes mantendrá la cocina abierta por las tardes con una carta de picoteo.

Se pone difícil para los restaurantes que hacían doble turno en las cenas y quizá la parte menos afectada de la hostelería sea la alta cocina, donde los menús degustación invitan a adelantar el horario y las espaciosas salas ya cumplen las limitaciones de aforo.

En Ramón Freixa Restaurante (Madrid), con dos estrellas Michelin, se adelantan media hora las reservas nocturnas, a las ocho de la tarde. "Cuadraremos todo para que el cliente pueda terminar tranquilamente a las once", indican a Efe desde un local al que tampoco afectan las medidas sobre el aforo porque "sólo se atiende a 25 personas donde podrían ser 60".

No obstante, la asociación Hostelería Madrid -primera autonomía afectada por las nuevas medidas del Ministerio de Sanidad que entraron en vigor este viernes- prevé una caída de la actividad del 75 % y una caída de la facturación en el último trimestre del año de 1,1 millones de euros.

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