gastronomía
¿Cómo se cocina la mejor tapa de Zaragoza?
La Clandestina ha ganado el XXV Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia con su 'Cruz de navajas', una creación de la cocinera Susana Casanova que juega con los sabores de productos aragoneses.
"Es una tapa, tapa, elegante en boca y en diseño y en la que hemos querido que productos muy aragoneses se puedan degustar de una forma distinta a la que estamos acostumbrados". Así describe Susana Casanova, la cocinera y copropietaria del café La Clandestina de Zaragoza su creación, la tapa 'Cruz de navajas', que ya ostenta el título de ser el mejor pincho de Zaragoza y provincia. Se trata de una original navaja en ajoblanco, con melocotón de Calanda encurtido, gel de cava aragonés, reducción de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón. Además de su colorido, fruto de horas de cocción y encurtido, llama la atención su sencilla presentación en un cartón sobre el que hay dibujada otra navaja, en este caso de las de filo.
Para empezar por el principio, Susana, delineante de formación que ha acabado formándose a los fogones con algunos de los mejores chefs de España, llama la atención sobre la importancia de dar a la navaja el punto de cocción justo. "Hay que dejarla que se limpie en agua con sal para que expulse la arena. Luego se trata de cocerla con un poco de vino blanco, aceite y laurel hasta que se empieza a poner blanca, no mucho", explica. No hay reloj que valga, sino de la buena intuición y buen hacer de cada uno.
La navaja está troceada sobre una base de ajoblanco que "combinan muy bien, porque el ajoblanco lleva almendra cruda y le aporta una textura y un sabor suave", explica. El resto de ingredientes no se quedan atrás en cuanto a procesos de elaboración. Las pequeñas porciones en cuadrados de melocotón de Calanda están encurtidas, al igual que la piel de limón cortada en juliana, con agua, vinagre y sal, al menos durante un día. Por su parte, el cava aragonés se transforma aquí en una gelatina a base de azúcar y agar agar, un alga para hacer gelatina.
El coral de borraja, que también parece "una oblea agujereada", es muy frágil y prácticamente se rompe al cogerlo. "La borraja se prensa en frío para sacarle el sabor sin que se oxide ni pierda sus propiedades y al mismo tiempo conserve el color. Queda como una agua que hay que cocinar con aceite y harina hasta que se transforma en esa tortilla llena de agujeritos", cuenta Susana por si alguien se anima a probar a hacerla en casa.
Otro de los ingredientes en la reducción de pata de vaca al más estilo tradicional, de la que en la tapa solo hay "unos puntitos". "Todo lo que es la pata de vaca troceada, incluso algo de rodilla, además de cebolla, zanahoria y ajos se tuesta bien al horno, para luego ponerlo a hervir y dejar reducir durante horas a fuego lento. Una olla de cinco litros de agua puede quedarse en un cuarto de litro", revela esta cocinera.
Esta 'Cruz de navajas', en un guiño a la canción de Mecano que "también denota cierta edad", como dice Susana, está siendo este miércoles uno de los bocados más solicitados por la clientela habitual, aunque solo sea para celebrar el premio, porque la mayoría ya la había degustado antes. Susana y su socio en La Clandestina, Fernando Solanilla, la seguirán ofreciendo hasta cuando llegue el melocotón de Calanda, cuya temporada empieza a estar de capa caída, aunque ellos cuentan con un buen suministro.
