Sociedad
Suscríbete por 1€

Las torrijas saltan del postre al aperitivo y se fusionan con otras culturas

Torrijas con gazpacho, cecina, wasabi, foie o pasas son algunas de las opciones que te puedes encontrar en la 'Ruta de minitorrijas saladas'.

Una de las torrijas de la 'Ruta de minitorrijas saladas'.
Una de las torrijas de la 'Ruta de minitorrijas saladas'.
Rte. Filigrana

Minitorrijas saladas para tomar como aperitivo, torrijasXO del triestrellado David Muñoz con salsa de chocolate y mole mexicano, elaboradas con panes de verduras, a la cantonesa con cinco especias chinas o con cremoso de curry demuestran la evolución de lo que era un postre tradicional de Semana Santa.

Desde su primera aparición documentada por el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, en cuya receta no aparecía el huevo, la torrija ha sido elaboración contra el desperdicio alimentario -aprovechamiento del pan duro- y ha escalado posiciones gourmets que se fusionan con otras culturas e incluso incursionan en el mundo salado.

David Muñoz, del tres estrellas Michelin DiverXO, propone unas torrijas de pan embebido en leche fresca con vainilla y miso que se acompañan de dos salsas, de chocolate con mole especiado mexicano y de crema de nata y cítricos. Disponibles en los Club del Gourmet de El Corte Inglés se pueden calentar en el microondas o tomar frías y son "creativas, sexys, chispeantes, hedonistas y adictivas" en palabras de su creador.

Quienes quieran indagar en el mundo salado cuentan con una ruta que transcurre hasta el 17 de abril por locales de Madrid, Murcia, Tarragona, Santander, Gijón y Zaragoza que introduce las minitorrijas como aperitivo. Elaboradas con brioche de cerveza El Águila -promotora de la iniciativa- por el panadero John Torres, se sugieren para acompañar una caña.

Incluye elaboraciones como torrija de brioche con gazpacho y filete de secreto ibérico, con parmesano y crema de oliva negra, con cecina, queso de cabra y tomate caramelizado; con venado a la brasa, crema de mango y wasabi; con solomillo escabechado y picadillo de cebolla y tomate, o con escalope de foie, reducción de Pedro Ximénez y pasas.

Una mezcla de salado y dulce es lo que ha ideado José Fernández en la pastelería Nunos de Madrid con una colección que se inspira en La Última Cena que compartió Jesús con sus apóstoles, a base de pan sin levadura y verduras amargas.

Siete torrijas con panes de verduras y combinadas con sabores dulces buscan sorprender: de pan de espinacas relleno de praliné y piñones, de pan de lechuga con crema de tomate cereza a la vainilla, de pan de zanahoria con crema de queso, de pan de remolacha bañada en escabeche de remolacha y frambuesa, de pan de chucrut relleno de crema de mostaza y de pan de espárragos con mahonesa y espárragos blancos.

Las ganadoras del primer premio a la torrija innovadora de Madrid, Ana Martín y Laura Martínez, reposteras de los espacios de John Torres (Madrid), apuestan por el exotismo introduciendo un cremoso de curry y espuma de leche de coco, mientras que Casa Corrochano, clasificada en segundo lugar, apuesta por una torrija salada de potaje de vigilia en dos bocados que incluyen bacalao, yema curada de huevo de codorniz y garbanzos.

Las fusiones también llegan a este ámbito y Joaquín Serrano, de Inclán Brutal Bar en la capital, viaja a México con una torrija hojaldrada con crema inglesa de mole poblano y helado de nopales.

Y de México a China de la mano de María Li Bao y Felipe Bao (China Crown, Madrid) con su torrija cantonesa elaborada con brioche, cinco especias chinas, nueces caramelizadas y caramelo.

Para los muy croqueteros, Pepe&Cro, que distribuye a la península y Baleares, ha diseñado una edición limitada de una croqueta en las que la bechamel se hace con leche infusionada en cítricos y canela con pedacitos de torrija.

La Hermosita (Madrid) apuesta por los sabores foráneos con su torrija de cerveza negra y chocolate (brioche bañado en una infusión de cerveza negra, azúcar moreno y jarabe de miel con una capa de 'buttercream' con chocolate negro) y por los más castizos con la de barquillo y caramelo de violeta (brioche empapado en una infusión de nata y leche con caramelos de violeta cubierto por crema de chocolate blanco con migas de barquillo y polvo de violeta).

Al margen de salsas e ingredientes que la enriquezcan, la base de la torrija es el pan y lo defienden los hermanos Blanca y Samuel Moreno en Molino de Alcuneza Relais & Châteaux, ubicado en una pedanía a las afueras de Sigüenza (Guadalajara), donde trabajan con pequeños productores locales como DeSpelta, gracias al que elaboran sus torrijas de pan de espelta con helado de masa madre.

También innovan con el pan en Quinta da Auga, cerca de Santiago de Compostela, con su torrija de pan de nueces y pasas o en el restaurante y panadería Katz (Madrid), con "un pan similar a la masa del roscón, con ingredientes ecológicos, perfumado con canela cassia, la más exclusiva, perfumada y dulce que existe", señala su responsable, David Bibi, ingeniero de origen israelí.

Recuperan la receta tradicional de aprovechamiento los Javier Cocheteaux, padre e hijo al frente de Pan Delirio (Madrid), ganadores de la mejor torrija tradicional gracias a la reutilización de su producto estrella, el roscón de reyes, presente todo el año en sus vitrinas. Además se presenta como una de las más saludables por ser horneada y no frita.

Etiquetas
Comentarios
Debes estar registrado para poder visualizar los comentarios Regístrate gratis Iniciar sesión