gastronomía de semana santa
Una ruta con mucho bacalao entre la tradición y la modernidad
Las opciones son muy variadas: en unas migas o en una tortilla, como un buñuelo, en ensalada o con garbanzos
El bacalao es un pescado versátil y fácil de cocinar. No hace falta ser un experto para que el resultado final sea óptimo. La tendencia a dejarlo seco es una de las que conviene evitar. Para ello, es conveniente no cocinarlo a una temperatura muy alta. Lo ideal son 65 grados. En ese punto es en el que se empieza a abrir y se hace bien. En los guisos, lo recomendable es incorporarlo al final, prácticamente con el calor residual, y no al principio.
Con este pescado, especialmente, hay que tener en cuenta los diferentes despieces, ya que no es lo mismo el lomo que la ventresca. Además, los tiempos y las elaboraciones también pueden variar en función de que sea fresco o desalado.
Con el desalado, precisamente, hay un truco relacionado con el tiempo, que en función del grosor y de la sal del pescado puede durar hasta 72 horas teniendo que cambiar varias veces de agua. El cocinero David Baldrich asegura que una alternativa interesante es cubrir los trozos con leche tibia, añadir tres dientes de ajo y dejar a temperatura ambiente durante aproximadamente tres horas. De esta forma, “pierde un poco de textura, pero el resultado es muy digno”.
El segundo consejo está relacionado con esta afirmación: “Es uno de los pescados que mejor queda al microondas”. Tan sencillo como colocarlo en un bol con un poco de aceite, taparlo con film transparente, y tenerlo a máxima potencia durante tres minutos. También se puede utilizar un táper para microondas.
Al margen de estos consejos que pueden venir muy bien para trabajar el bacalao en las cocinas domésticas, lo cierto es que en los restaurantes, bares y cafeterías también está muy presente. Sobre todo, durante este tiempo de Semana Santa.
Las jornadas Gastropasión, que se celebran hasta el 18 de abril en establecimientos hosteleros de Zaragoza y provincia, ofrecen un buen muestrario. Entre la tradición y la modernidad, estas son las recetas que más nos han llamado la atención.
1. La Miguería
En este establecimiento (plaza de Sas, 6), las migas de bacalao con huevo frito se empezaron a elaborar una Semana Santa de no hace demasiados años. “Tuvieron tanto éxito que hemos tenido que incorporarlas a la carta y están todo el año”, recuerda Carlos Martín. Se hacen con fumet de pescado y el bacalao se trabaja con un pisto antes de incorporarlo a las migas.
2. Meli del Tubo
Las tarbinas de bacalao son una variante de los buñuelos que reciben esta denominación en distintos lugares de España. Entre ellos, en Leciñena, de donde procede Raquel Marcén, socia del gastrobar Meli del Tubo (c/ Libertad, 12). En principio, esta fritura tan solo va a estar durante la Semana Santa, “pero si tiene buena acogida igual la introducimos en la carta”.
3. Nativo
El restaurante Nativo (avda. Juan Carlos I, 41) se ha decantado por la tradición alrededor del bacalao en forma de tortilla. Es grande y lleva cebolla y un poco de puerro y ajo. El cocinero Jon Pérez lo utiliza desmigado (skrei de temporada fresco) y como toda buena tortilla de bacalao del norte que se precie, está poco hecha.
4. Contigo Pan y Cebolla
En el restaurante Contigo Pan y Cebolla (avda. César Augusto, 27. Entrada por calle Peromarta) presentan una versión muy aragonesa del recetario del bacalao. En concreto, se han decantado por ofrecerlo sobre una crema de longaniza de Graus y borrajas de la tierra salteadas. Una curiosa versión mar y montaña que es apta para celiacos.
5. El Candelas
Este pescado está muy presente en el restaurante El Candelas (c/ Maestro Mingote, 3). Para estas jornadas, la propietaria, Ana Abadía, le ha dado un toque diferente a una receta clásica. En concreto, ofrece potaje de garbanzos con bacalao y crema de borrajas. Es un plato bien surtido, ya que lleva dos cocochas que se trabajan al pil pil y se añaden al plato. La crema de borraja también es una novedad respecto a la receta tradicional.
6. El Patio
La propuesta de El Patio (avda. de Madrid, 6. La Almunia de Doña Godina) incluye el bacalao en una refrescante ensalada en la que se acompaña de pimientos asados y una vinagreta de oliva negra. Es una forma diferente de disfrutar de unas buenas lascas de este pescado. La receta es apta para celiacos.
7. Flash Alagón
En el restaurante Flash Alagón (plaza de España, 10. Alagón) han apostado por una opción que nunca falla en este establecimiento: bacalao con gratén de alioli sobre cama de fritada aragonesa. María Jesús Callén le tiene muy bien cogido el punto a esta tapa, que es una de las más vendidas los fines de semana.
