Sociedad

¿Qué es el anisakis? ¿Es habitual encontrarlo en nuestra compra?

Es un nematodo con cuerpo cilíndrico perteneciente a la familia anisakirae.

¿Cuántos días debo congelar el pescado para evitar el anisakis?

Este martes se hizo viral un vídeo de una tuitera que mostraba el ticket de compra con una merluza en pincho adquirida en un Mercadona de Valencia. En el vídeo se observa el gusano en movimiento en la merluza, tras ser cocinada en el horno.

Ante la rápida expansión del video, Mercadona contestó a través de su red social a varios usuarios alarmados, haciendo hincapié en que "el anisakis es un parásito presente de forma natural en el medio marino" y que realizan "todos los esfuerzos y controles para minimizar su presencia".

Los médicos llevan años alertando del aumento de problemas alérgicos y gástricos por ingesta de anisakis.

¿Qué es el anisakis?

Se trata de un nematodo con cuerpo cilíndrico perteneciente a la familia anisakirae, dentro de la cual se encuentra el género anisakis. Es blanquecino, casi transparente. Esta larva redonda abunda en casi todas las especies de pescado comercializadas, y se pueden instalar en el intestino. Es especialmente peligrosa para los alérgicos, ya que se están detectando reacciones graves de alergia a este parásito.

El ciclo

Los gusanos adultos se encuentran en el estómago de los mamíferos marinos. Los huevos, no embrionados, salen con las heces al mar y maduran hasta formar una pequeña larva que es ingerida por pequeños crustáceos. Allí la larva del parásito evoluciona y pasa a ser infectante. Estos crustáceos son consumidos por peces o cefalópodos que actúan como hospedadores de transporte, albergando las larvas en sus músculos y vísceras.

El ciclo se cierra cuando los mamíferos marinos o los humanos los ingieren.

Síntomas

Uno de los efectos quizás más desconocidos para el público del parásito anisakis del pescado es la reacción alérgica. El aumento de las alergias de todo tipo y la mejora del diagnóstico son dos de los factores que han contribuido a que el número de reacciones al anisakis detectadas se haya disparado en los últimos años.

Y es que son dos las formas en las que puede afectar el anisakis a los humanos: dolencias gástricas, intestinales por infección o alergias.

Si el parásito se ingiere vivo, puede ser eliminado por la persona a través de vómitos o heces y no provoca daños.

Cómo eliminarlo

Las larvas son sensibles al calor. Se ha demostrado que se inactivan en un tiempo de 5 a 10 minutos si se somete el pescado a tratamientos térmicos en los que se alcancen temperaturas superiores a 60 grados en el centro del producto. Uno de los métodos más efectivos para eliminarlo es la congelación a una temperatura igual o inferior a -20 grados durante al menos 5 días.Hay varias especies de anisakis

La más frecuente es el anisakis simplex, que produce la mayor parte de los casos de infección en humanos.

También existe el anisakis physeteris, localizado en Japón, pero detectado en los años 90 en Zaragoza. Una mujer de un pueblo cercano a la capital aragonesa acudió a Urgencias con un cuadro de lo que parecía apendicitis aguda. El doctor Antonio Clavel, catedrático de Parasitología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Zaragoza, se dio cuenta de que, la paciente de 60 años, tenía un pequeño hematoma en el intestino y al inspeccionarlo se percató de que un parásito lo había atravesado y se había instalado en la cavidad abdominal. Se determinó que ese 'gusanito' era un anisakis physeteris, siendo este el único caso del mundo detectado fuera de Japón. Este hecho extraordinario ha sido recogido por publicaciones científicas japonesas y estadounidenses.

4 de cada 10 pescados analizados en 2017 en comercios y restaurantes de Zaragoza tuvieron anisakis

El Instituto Municipal de Salud Pública analizó en el año 2017 un total de 1.244 muestras de alimentos de todo tipo, de las que 81 (un 6,5%) incumplía algún tipo de normativa, por su composición, por su higiene o por su etiquetado, principalmente. Aunque en este instituto del Ayuntamiento de Zaragoza consideran que el grado de cumplimiento es "alto", hay aspectos mejorables. En el caso de los pescados un 38% de los análisis detectaron la presencia de anisakis. En algunas especies (emperador y atún) se encontró mercurio, aunque sin superar los límites permitidos.

Y en 2018, uno de cada diez pescados analizados en los comercios de Zaragoza tenía anisakis

El Instituto Municipal de Salud Pública analizó 83 muestras de pescado en 2018; 41 de ellas en busca de anisakis y un 10% tenían la presencia de esta larva, un porcentaje relativamente inferior al del año anterior.

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