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Salud

La alergia al anisakis se dispara en Aragón y los expertos piden más precaución

Los expertos recomiendan congelar el pescado durante cinco días como mínimo y cocinarlo cinco minutos a 60º. 

Actualizada 13/07/2018 a las 11:12

Son pequeñas larvas redondas, que se encuentran en gran parte de los pescados y que al ingerirlos se instalan en el intestino. Así son los anisakis, unos parásitos que pueden dar más que algún otro quebradero de cabeza a los que sean alérgicos. "Estamos detectando casos de reacciones graves de alergia de este parásito que hacía tiempo que no se veían", explica el jefe del servicio de Alergología del Hospital Clínico de Zaragoza, Carlos Colás, quien comenta que es una cuestión "bastante frecuente" en sus consultas y en toda España, donde se calcula que hay cerca de 8.000 afectados.

Para evitar que siga incrementando el número de alérgicos, los expertos han ampliado el número de días que debe permanecer el pescado en el congelador (a -20º), fijándolo ahora en cinco días -cuando antes eran tres-. Además, insisten en la recomendación de que hay que cocinar este alimento unos cinco minutos a 60º (que lleguen hasta el interior del producto) para eliminar completamente estos parásitos. Lo frecuente es que estén presentes en animales capturados en el mar. "Todo pescado que se consuma que no proceda del río o de la acuicultura puede contenerlos", añade Colás. 

Por otro lado, el médico señala que el parásito puede alojarse en el cuerpo de una persona sin que este lo sepa a no ser que se desencadene una reacción alérgica. "No produce ningún síntoma específico, solo cuando hay una infestación más intensa puede producir dolor epigástrico intenso y vómitos", ha señalado el experto. Generalmente los primeros síntomas aparecen a las pocas horas de haber consumido el pez: dolor en la boca del estomago, habones, hinchazón de los labios, los párpados... Puede llegar a afectar a las vías respiratorias y en los casos más extremos producir un choque anafiláctico y podría llegar a causar la muerte. Tras lo visto en las consultas en los últimos meses están  llegando a la conclusión de que la exposición es más intensa y las reacciones más graves. 

De hecho, hasta los años 90 no se había diagnosticado ningún caso de alergia al anisakis en nuestro país. "No se habían detectado porque no sabíamos diagnosticarlo. No sabíamos cuál era la causa de las reacciones alérgicas tan intensas que se producían cuando uno comía pescado y, sin embargo, no se detectaba alergia al pescado. Por lo tanto, había un factor que se escapaba al diagnostico", explica Colás. 

A pesar de que no existe un perfil entre los afectados, sí que hay un par de factores en común. El principal es el hábito de consumo de pescado crudo o sin congelar y la edad. "A medida que se van cumpliendo años es mayor la posibilidad de haber estado expuesto al parásito y de hacerse alérgico. Esta alergia aparece más en personas mayores que en jóvenes y adolescentes", ha subrayado. 

De cada 10 perlas como mínimo 4 tienen parásitos

Juan Antonio Castillo es profesor de Parasitología en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza y todos los años una de sus prácticas está dedicada a localizar estas larvas. Según explica el docente, hay pescados que están especialmente predispuestos a estar parasitados, pero depende mucho de dónde provienen. "Nosotros utilizamos perlas y el índice de parasitación en ellas es de un 40% a un 100%. Siempre compramos 10 perlas y de 4 a 10 lo tienen. No hay práctica en la que los alumnos se vayan sin ver un anisakis", señala Castillo. No obstante, pueden estar en cualquier pescado 'salvaje', es decir, capturado en el mar. 

El profesor también cree que este repunte en los alérgicos tiene dos causas principales. Por un lado, afirma que la respuesta inmunitaria humana está trabajando de forma baja y no cumple con su función correctamente. "Nos ataca a nosotros mismos y no es su trabajo", ha concretado. Por otro, considera que las modas culinarias también están haciendo daño en este sentido, por ejemplo comer pescado crudo. "Dependiendo de donde provenga el pez puedes coger otros parásitos, virus u otras infecciones", insiste Castillo. 

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecsan) deben congelarse las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa:

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
  • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
  • Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
  • Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.




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