El Instituto Municipal de Salud Pública analizó en el año 2017 un total de 1.244 muestras de alimentos de todo tipo, de las que 81 (un 6,5%) incumplía algún tipo de normativa, por su composición, por su higiene o por su etiquetado, principalmente. Aunque en este instituto del Ayuntamiento de Zaragoza consideran que el grado de cumplimiento es "alto", hay aspectos mejorables. En el caso de los pescados, por ejemplo, un 38% de los análisis detectaron la presencia de anisakis.

Esta larva redonda abunda en casi todas las especies de pescado comercializadas, y se pueden instalar en el intestino. Son especialmente peligrosas para los alérgicos, ya que se están detectando reacciones graves de alergia a este parásito. Para eliminarlo del pescado, se recomienda congelarlo durante al menos cinco días y cocinarlo al menos cinco minutos a 60 grados.

En total, en productos de pesca se detectaron un 9,4% de incumplimientos. Además de anisakis, se detectó un elevado contenido de cadmio en cefalópodos como el calamar o la pota, que llegaron a superar los límites establecidos en un 35,4%. También se detectó mercurio en casi todas las muestras de atún, emperador y marrajo. Aunque estaban por debajo del límite establecido, a juicio del instituto municipal estos resultados justifican "que se reduzca su consumo en niños y embarazadas".

En el caso de la carne, el examen del Instituto Municipal de Salud Pública arroja un "porcentaje significativo" de "microorganismos patógenos" en muestras de productos frescos. Se vio la bacteria ‘Campylobacter spp’ en un 58% de los productos cárnicos de ave. No obstante, se recuerda que el riesgo de enfermedad "es mínimo" si estos productos se cocinan correctamente y no hay contaminación cruzada.

En el caso de verduras, hortalizas y frutas –tanto frescas como envasadas–, el grado de cumplimiento fue del 100% en todos los casos. Se detectaron niveles altos de nitratos, aunque sin superar los límites permitidos, y de manera indistinta en verduras ecológicas y de cultivo tradicional.

En cuanto a los productos lácteos (quesos, principalmente) se detectaron dos incumplimientos por falta de higiene en las 22 muestras que se tomaron. En las comidas preparadas para consumir directamente, tanto para llevar como en comedores públicos, se dio un alto grado de cumplimiento. Se detectó falta de higiene en un colegio y en un comedor municipal, aunque la advertencia del instituto sirvió para que se mejorara en ese aspecto.

Información al establecimiento

Pese al margen de mejora, el balance que hace el instituto municipal es "muy satisfactorio". Con los incumplimientos, este organismo del Ayuntamiento informa a los establecimientos y operadores de los resultados, y les da pautas de actuación si se detectaba peligro para el consumidor. También se envían los resultados al Gobierno de Aragón para que investigue y, en su caso, sancione al infractor.

Se da prioridad al control de los alimentos que se elaboran y se distribuyen en Zaragoza, los que se consumen sin envasar, así como los que se sirven en los centros escolares y en los comedores de los centros municipales, de los cuales es responsable el propio Ayuntamiento.

Carnes

Un 27,4% presentaban resultados que no eran correctos. Destaca la presencia de una bacteria, ‘Campylobacter spp’ en más de la mitad de las aves.

Mariscos

Las muestras de crustáceos fueron todas correctas, mientras que el 35% los de cefalópodos (calamar y pota) registraron alto contenido de cadmio.

Pescados

Se detectó anisakis en el 38% de los pescados. En algunas especies (emperador y atún) se encontró mercurio, aunque sin superar los límites permitidos.

Lácteos

Tuvieron un nivel de cumplimiento del 90%. Las infracciones detectadas fueron por gérmenes indicadores de falta de higiene en dos quesos.

Aceite

Por primera vez, en 2017 se controló el estado de los aceites de fritura, recomendando que se sustituya cuando se ha considera necesario.

Panadería y repostería

Cumplimiento del cien por cien salvo en el caso de las churrerías, donde hubo infracciones y tres casos de falta de higiene.

Hortalizas y verduras

El grado de cumplimiento fue del 100%. Se detectó alto contenido en nitratos en algunas verduras, pero sin superar los límites.

Frutas

Todas las muestras que se tomaron fueron satisfactorias. Se hicieron análisis a once tipos de frutas frescas y 21 de frutos secos, todas positivas.

Especias

Todos los condimentos y especias que estudió en 2017 el Instituto Municipal de Salud Pública cumplieron con la normativa. Se analizaron 15.

Comidas preparadas

Alto nivel de cumplimiento. Se detectó falta de higiene en un colegio y en el comedor de un centro municipal, aunque se solventó.