gastronomía
Absinthium y sus vinos especiales y raros de entre 16 y 16.000 euros
La bodega de este restaurante de Zaragoza-, diseñada por el sumiller Jesús Solanas, es una de las más importantes de España.
"Buscar la excelencia y no el vino más famoso; indagar en la rareza y lo singular, que lo mismo puede ser uno artesano sin etiqueta que una botella de una bodega con una trayectoria de siglos y reconocimientos. De hecho, ambos productos suelen compartir espacio". Así conviven los vinos en la bodega que el sumiller Jesús Solanas ha diseñado en el restaurante Absinthium (Hotel Oriente. Coso, 11. 876 707 274) en Zaragoza, a su imagen y semejanza.
"No tengo lo que todo el mundo espera sino lo que considero que es interesante, pero de lo que huyo, sobre todo, es de los vinos de moda", confiesa. No le gusta demasiado hablar de dinero, "pero es fundamental en este oficio porque las cosas valen dinero y sin él no puede haber una gran gastronomía".
Con estos criterios es como Jesús va nutriendo su bodega. No tiene una carta física ni sabe las botellas que atesora, pero son muchas. En cualquier caso, a él le gustaría que fuesen unas cuantas más. "Tengo bastantes referencias, pero poca cantidad; intento que haya una rotación alta, pero lo que más me gusta es comprar vinos especiales y guardarlos para ofrecerlos en el momento adecuado".
De vuelta al dinero, su abanico de precios va desde los 16 euros a los 16.000. En este rango cabe de todo. Con un pequeño presupuesto se puede disfrutar, por ejemplo, de uno de sus últimos descubrimientos en una pequeña bodega de La Rioja, La Cantarada de las Mozas, un blanco de 2019 del que solo se elaboran 623 botellas.
En el extremo opuesto, es decir, en los 16.000 euros, está uno de los grandes borgoñas que atesora, La Tâche de Romanée-Conti 2005. "Es un vino que se ha revalorizado de una forma brutal; hace muchos años podía comprarlo y beberlo de vez en cuando, pero ahora no. Para mí supone muchas cosas; es hasta donde puedo llegar dentro de la excelencia de los grandes vinos, porque su hermano mayor cuesta el doble".
Jesús Solanas explica que este elevado precio "lo pone el mercado y es el paso del tiempo el que lo va revalorizando". En cualquier caso, concluye, "se trata de vinos tan excepcionales como puntuales, que evidentemente no forman parte del día a día".
Este sumiller pasó 20 años en el restaurante Aragonia Palafox donde tuvo una gran oportunidad de crear una bodega grande en cantidad y calidad. "Esa libertad de compra que tuve se da muy pocas veces en la vida", confiesa. Ahora, el dinero para nutrir la bodega de Absinthium lo pone él "así que no puedo comprar alegremente botellas de mil euros, porque sí, hay muchos vinos en el mundo con ese precio que me gustaría tener". Su presupuesto le llega para adquirir un par de docenas al año, "así que entre 20 similares no puedo fallar para conseguir el más especial".
Pero lo dicho, el día a día en Absinthium no se mueve por estos derroteros, aunque Jesús reconoce que "hay público en Zaragoza para ese tipo de propuestas". También es habitual que se desplacen clientes desde cualquier punto de España para vivir una experiencia gastronómica exclusiva y completa, que a Jesús le gusta ofrecer desde el aperitivo, el vermú y los vinos de toda clase y condición, a los espirituosos o el café.
Este sumiller confiesa que tantos años de trabajo delante de los clientes le han llevado a saber interpretar "bastante bien" lo que quieren, "tocar una fibra sensible y afinar con el vino que a cada persona le va bien y va a disfrutar; eso es algo muy importante".
En su peculiar forma de entender la sumillería, reconoce que "ha habido clientes que me han pedido una añada de un vino concreto que tenía y les he dicho que no. Sabía que lo podían pagar, pero me daba pena desprenderme de esa botella, porque entendía que seguramente se la podía ofrecer a otra persona, probablemente por menos dinero, pero que la iba a apreciar más". En este caso, la segunda parte de su trabajo, por supuesto, consistió en ofrecer otro vino para que el cliente se fuese igual de contento, "pero sin perder ese tan querido".
Por supuesto, en su bodega no faltan referencias aragonesas, las que él considera que tienen que estar: Frontonio, Javier Gil, la gama alta de Anayón, Blecua… Pero su mirada es universal. "Hoy conseguir un vino excepcional de Nueva Zelanda no es un problema". Le cuesta más con los canarios. "Hay una eclosión de pequeñas bodegas muy interesantes, pero exportan casi todo y es difícil comprarlos desde la península". También le llaman la atención los tintos gallegos, los de Jerez, la variedad que ofrece Cataluña y los grandes champanes.
Le cuesta elegir los vinos para posar en la foto, pero finalmente se decide por tres joyas. Como opción local se decanta por "un raro formato magnum de 1967, de Cariñena, que se localizó en Grandes Vinos y Viñedos escondido bajo una escalera". Del resto de España se queda con Bosconia 1954, de López Heredia (La Rioja), y como opción internacional se decanta por un champán: Reserva del Emperador, de 1976, "que está perfecto para beber ahora". "Conseguí unas cuantas botellas pero es la última que me queda. Ya no existe este champán; dependiendo del momento, igual lo regalo en una mesa que considere que lo va a valorar, o cobro lo que estimo que vale ahora, unos 500 euros, un precio muy razonable por la edad del producto y la rareza".
