gastronomía
Jefe de sala de Mugaritz en Huesca: "En sala se terminan los platos que se hacen en cocina"
Joserra Calvo es jefe de sala en Mugaritz, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo.
José Ramón Calvo (Irún, 1977) es una persona de respuesta rápida, ingeniosa y que analiza todo lo que acontece a su alrededor. Es jefe de sala de Mugaritz, uno de los 100 mejores restaurantes del mundo que se encuentra en un acogedor caserío entre robles centenarios de Rentería (Guipúzcoa). Cuando Joserra –como se le conoce– habla de su trabajo transmite delicadeza con cada una de sus palabras. Se comprobó esta semana en la Escuela de Hostelería y Turismo San Lorenzo de Huesca, durante la primera sesión de los talleres gastronómicos 'Huesca, la Magia de la Gastronomía'.
Calvo comenzó en el mundo de la gastronomía gracias a una bronca con la jefa de estudios de su instituto cuando tenía 15 años. "Me enfadé muchísimo en una revisión de exámenes, porque las letras no eran lo mío, así que abandoné mi idea de dedicarme a las Ciencias Marinas o Bellas Artes", relata. Llegó a casa y le dijo a su familia que dejaba de estudiar y que había pensado que ayudaría a su progenitor en la empresa de techos de escayola. En cambio, su padre le propuso estudiar cocina porque era "muy salsero". Comenzó entre fogones, pero con el tiempo dejó de 'pelearse' con las cazuelas y, como era "tiquismiquis", alguien pensó que sus valores podrían encajar más en una sala.
Así comenzó la historia de la trayectoria profesional de Calvo, que hace unos años se alzó el Premio Nacional de Gastronomía de Jefe de Sala. "Me sé perfectamente el nombre de la profesora, aunque ella no se acuerde de mí como me demostró el día que estuvo comiendo en Mugaritz", dice ahora entre carcajadas Joserra, que trabaja de la mano del chef Andoni Luis Aduriz.
¿En qué se fija cuando va a un restaurante? "Uff... ya ni lo sé", confiesa. "Antes iba a los sitios gastronómicos y miraba todo, sin embargo, ahora voy a donde no me conocen o donde me conocen y me tratan como en casa", asegura. Ya no hace tanto hincapié en el diseño, sino que analiza más que haya un equipo consolidado, y más en estos años críticos para el personal. No obstante, valora que este problema es continuo, que ocurre desde antes. "Hay que fijarse en las personas de edad y con solera –aconseja–. Está genial el talento joven, pero también es necesario el de aquellos que tienen experiencia".
Todo, sin dejar la formación. "Andoni nos dijo que quería que estudiásemos otros puntos de vista para para reforzar y mejorar. Entonces, pensamos en una formación de café, protocolo, cómo hacer quesos...", recuerda. Pero la propuesta iba por otra línea y al final terminaron con dos coreógrafos vascos. ¿Qué relación existe entre la danza y la sala? "Nosotros no ensayamos, pero repetimos la misma función por la mañana y por la noche casi todos los días de la semana", responde Calvo, quien es un auténtico defensor de la coreografía en sala.
Pero Joserra no se desenvuelve con tutú ni su servicio es la canción del festín de la película de 'Bella y Bestia'. La forma de actuar consiste en "no ser una persona dejada y tener delicadeza, ser observador, demostrar aplomo y paciencia para trabajar con las personas".
También se debe abandonar cualquier etiqueta. "En este sentido hemos evolucionado porque antes ibas a un restaurante a sentirte un burgués, mientras que ahora se va a disfrutar. Ya no hace falta llevar una elegante vestimenta, sino que se puede ir con ‘shorts’ y chanclas. Por ejemplo, hace unos años era muy habitual fijarse en el reloj del señor o los pendientes de la señora para ofrecerles un vino más o menos caro".
Calvo en la actualidad dedica una parte de su labor a la formación y en la actualidad se siente como un "corista en los musicales, en un segundo plano", para dejar que brillen otros.
"A los futuros profesionales del sector gastronómico se les enseñan los puntos de la carne, cómo hacer algunas salsas... pero no tanto a lidiar con los clientes. A veces hay que afrontar que se vayan sin pagar o que pidan las hojas de reclamación por algo que no les ha gustado, por ejemplo", matiza.
Cada vez más importante
"La sala cada vez ha cobrado más importancia, está más en auge y se valora más el conjunto", aprecia Joserra Calvo. No es para menos, ya que es el vehículo del trabajo de los fogones hasta la mesa. "Las personas de sala terminan los platos que se hacen en la cocina. Si no entonas bien o no explicas el plato de forma óptima, no lo has terminado correctamente", indica Joserra.
Desde que comenzó a trabajar, ha cambiado el sector, en parte gracias a los nuevos avances. "¡Viva la tecnología!", exclama. "En Mugaritz intentamos que no haya ningún papel, pero también que todo sea lo más artesano posible, ya que personalizamos el menú en cada mesa", ese es el equilibrio que encuentran. Otra muestra es Muka, el establecimiento alojado en el palacio de congresos y auditorio Kursaal de San Sebastián. "Allí las distancias son muy largas y las tabletas son una maravilla", continúa.
