gastronomía
¿En qué se fija un jurado gastronómico? De la tela del mantel a la música del restaurante
Además del sabor, el pan o cómo se abre la botella de vino son algunos detalles que se tienen en cuenta en los certámenes gastronómicos.
Dos personas entran en un restaurante. "Habíamos reservado una mesa para dos, por favor", dicen. En ese momento ya ha empezado el examen, porque no se trata de dos clientes más, sino que bajo su anónima apariencia se esconde la labor de jurado. Ahí está la primera recomendación, ir acompañado para no levantar muchas sospechas.
En Aragón, como en el resto del país, son multitud los concursos y certámenes gastronómicos que se organizan. Cada uno de ellos tiene unas bases a seguir: en unos casos se evalúa el trabajo en cocina, otras veces se tiene en cuenta también la explicación, se puede analizar el conjunto del establecimiento o solo la técnica.
La subjetividad se debe dejar a un lado para ceñirse a los criterios. "Los pequeños detalles nunca son pequeños, sobre todo cuando te das cuenta", destaca José Antonio Puyuelo, presidente del jurado de los Premios Horeca, uno de los certámenes más antiguos del sector. Puyuelo destaca que, en cualquier caso, se tiene que apreciar "estilo, elegancia, cultura y amor a la gastronomía y al arte del placer". Repasamos con miembros de tribunales algunos de esos "detalles" en forma de pincelada.
Antes de entrar
El análisis comienza antes de la visita: hay que estudiar el establecimiento y conocer en qué categoría compite y así poder ofrecer un juicio en relación calidad-precio. Puyuelo también menciona aspectos como la música, que en un restaurante él no pondría, o en todo caso, que fuera clásica y a un volumen bajo.
La mesa
La siguiente pregunta del examen está en la mesa, de hecho, es la propia mesa. "Habría que ver cómo está vestida, qué tipo de vajilla y cristalería se ha preparado", menciona Puyuelo. Por ejemplo, las copas deben estar en consonancia con la carta de vinos, con piezas específicas si se precia. En cuanto a los manteles y servilletas "no sirven cualquiera", matiza el experto. "Y si hay ausencia de mantel, debe estar justificado, aunque los tiempos cambian", insiste. En este caso, se puede optar por unos objetos concebidos para apoyar los cubiertos.
Atención
Una sonrisa, comunicación, amabilidad y que sea correcto son algunas de las características que un jurado podría tener en cuenta sobre el servicio. "El buen metre pasa desapercibido, no obstante, está atento de que nunca le falte nada al cliente, pero tampoco está encima de la mesa continuamente", valora José Antonio Puyuelo. Además, distingue entre "servilismo" y "servicio".
El inicio y el pan
Antes de que lleguen los pases, se valora positivamente que se ofrezca un aperitivo, aunque sea sencillo. En ocasiones, en este punto es cuando se acerca el camarero para servir el pan. "Es un error que sea lo primero que se saca. Si es así, puede ser para acompañar un aceite o una mantequilla. En cambio, en ciertos restaurantes lo sirven cuando el cocinero considera que es necesario, puede ser que no llegue hasta el quinto pase", apunta Puyuelo. Por cierto, el pan también "es importante", elaborado en su propio establecimiento o en exclusividad en una panadería.
En la copa
Cuando se sirve la bebida, se recomienda que se cuente una historia antes que una "abrumadora explicación", prefiere Puyuelo, también presidente de la Asociación Aragonesa de Sumilleres. Aunque se debe conocer cada detalle para mostrar seguridad y responder a las dudas que proponga el comensal. Cómo abrir la botella o cómo se sirve también forman parte del análisis.
En el plato
El emplatado es lo primero que se aprecia en la parte de la comida. "La disposición de los alimentos debe ser limpia y debe ser cómodo de comer", indica Puyuelo. Además de un nombre para el plato, algo que también se valora en los concursos, y la explicación por parte del personal. Ya en la degustación, los múltiples sabores se tienen que identificar. La máxima del "menos es más" se puede aplicar a todo el conjunto. No obstante, este consejo no debe cortar las alas de la creatividad, siempre que esté encauzada. Puyuelo y otros jurados consultados insisten en que "todo debe estar justificado". Se tiene que demostrar que se conoce el punto de cocción, el tipo de salsa, si hay fondo o se hace con producto de temporada.
Si es un menú completo, además de la cocina, se evalúa un equilibrio y el orden de los platos; sin embargo, si se trata de un certamen de platos los criterios son diferentes. Por ejemplo, en el concurso de croquetas de Zaragoza –que se celebrará próximamente–, el jurado prueba la falsa y la croqueta ya formada y frita, lo que ayuda notablemente a evaluar tanto el sabor como la diferencia de texturas.
En otros certámenes también se premia el uso de un producto concreto, muestra de ello es el Mes del Ternasco o Descubre la Trufa. En este último se visitan los establecimientos sin previo aviso o con una reserva sin identificarse para comprobar si cumplen las bases y que, además de ofrecerlo, no hagan uso de aromas. "Si hay dudas, se pueden tomar muestras que analizan en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y se penaliza con no llegar a la final, aunque sea una propuesta con gran votación popular", explica Marta Tornos, su organizadora, que recuerda sorpresas. "En una ocasión probamos la tapa, su color era muy negro pero no percibimos nada trufa, podía ser que hubiera estado congelada y se hubiera calentado por encima de 65o o que fuera muy madura", relata Tornos. Finalmente, era 'Tuber indicum', no autorizada en el concurso. Por lo que la experiencia también contribuye a la hora de ser jurado en este tipo de concursos. "Contamos con colaboradores con gran cultura gastronómica, que ejecutan un control y valoran también cómo la presentan o si explican aspectos sobre el producto", añade.
La figura del jurado
La labor del jurado gastronómico lleva, incluso, a realizar varias comidas día. "A veces he llegado a cenar dos y tres veces", rememora Puyuelo. Un truco para gestionar de forma adecuada es probar los bocados mínimos con los que se identifique el sabor, la textura u otros aspectos evaluables. Series de televisión, películas y libros han abordado esta figura, a veces invisible, pero que se puede convertir en clave.
