gastronomía
Mugaritz confía en Kase.O y Moonlight para el diseño final de su nuevo menú
El rapero y el coctelero Borja Insa han aportado su creatividad en una comida junto al chef Andoni Luis Aduriz.
El rapero Javier Ibarra (Kase.O) y Borja Insa, de Moonlight, recientemente nombrado coctelero revelación de España en Madrid Fusión, están llevando la creatividad en su música y en sus cócteles mucho más allá de lo que imaginaban hasta hace poco tiempo.
En su caso, la creatividad tiene premio, y eso es lo que les está sucediendo en las últimas semanas alrededor de la gastronomía. Primero fue el Basque Culinary Center, que confió en ellos para valorar el talento y la vanguardia de las creaciones de seis alumnos del último curso de cocina, y hace unos días la cita subió de nivel en el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, uno de los chefs más prestigiosos e innovadores del mundo.
Sasha Correa forma parte del equipo creativo de Mugaritz. Ella misma se describe como "la no cocinera". Sasha confirma que pensaron en Borja y Javier para conocer sus puntos de vista antes de la puesta en escena del nuevo menú que se producirá a finales de abril.
En Mugaritz la creatividad no descansa durante todo el año, aunque se reactiva en los seis meses de parada -de noviembre a abril- para trabajar intensamente en lo nuevo. Un equipo de I+D de 60 personas de 20 nacionalidades y tres mil horas invertidas. La majestuosidad de estos datos muestra el nivel de este restaurante y la responsabilidad que debe suponer probar 31 creaciones en las que se resume buena parte de ese trabajo.
Básicamente, es lo que hicieron Kase.O y Borja Insa hace unos días, tremendamente agradecidos por la gran confianza de Andoni Luis Aduriz. El prestigioso chef les animó hace unos meses a participar en esta singular prueba de menú y, por supuesto, aceptaron. La artista visual contemporánea, Greta Alfaro, y la propia Sasha Correa completaron la lista de comensales.
Borja comenta que llegaron al restaurante a las diez y media de la mañana y, tras conocer las instalaciones y empaparse del trabajo en Mugaritz, se sentaron a la mesa tres horas después y no volvieron a levantarse hasta las ocho de la tarde. "Moonlight es consecuencia de Mugaritz, nos ha influido mucho; es el lugar por excelencia para la búsqueda más allá de lo que conceptualmente entendemos como gastronomía", explica.
De lo que sucedió durante esas horas no se puede contar gran cosa en forma de platos y recetas. De hecho, ni siquiera probaron el menú definitivo. "Han sido algo así como bocetos de las elaboraciones finales, pero con toda la parte logística, técnica y culinaria perfectamente engrasada", cuenta Sasha.
Al equipo de Mugaritz le interesa tener una visión artística y una mirada amplia, y eso aportaron Javier y Borja. "Hablamos mucho de arte, de puro arte. En un pase introduje la cuestión de por qué utilizar una cuchara y luego la mano, y de ahí surgió un interesante intercambio de ideas", explica el coctelero.
Miedo, sorpresa, alegría, rechazo…. De emociones también se debatió durante la degustación. "Y de fragilidad y sutileza -comenta Borja-, que fue lo que me transmitió el primer pase, una infusión servida en un cuenco helado".
Los dos probadores aragoneses se brindaron a esta prueba huyendo del contexto. "Ven conmigo, prueba y luego hablamos". Es lo que les sugirió el chef vasco. Ese hablar y compartir se tradujo en un hilo conductor alrededor de la naturaleza y sus paisajes, sobre todo otoñales. Tal vez por ahí se encamine conceptualmente el nuevo menú.
Sasha explica que "de Kase.O nos interesa que es un artista creativo que ofrece muchas caras en su forma de expresarse y que no está encasillado". Javier se movió en el terreno de las emociones, en la reflexión y el análisis de lo que sucedía a través de las palabras. Y, por supuesto, introdujo la musicalidad. Entre un verso suelto y una rima asonante, el rapero se queda con esta última visión a la hora de describir la experiencia.
"Ser testigo de la humildad y la inocencia con la que Andoni se acercaba a estos bocetos de platos que van a ser la vanguardia culinaria de este año fue revelador y sorpresivo", asegura el rapero.
"Me sentí en la cima del mundo, que estaba rodeado de verdaderos artistas, lo más cerca quizá que haya estado de un verdadero artista, rebelde, original, valiente, comprometido y con mucho sentido del humor -prosigue Javier-, siempre estaré agradecido a Mugaritz por su manera de ver el arte y el mundo y a la espera de cómo va a influir esta experiencia en mis próximos proyectos".
La valoración final, resumen Borja y Javier, "es que el equipo de Mugaritz nos convocó con una intención, pero a la mesa surgieron otras lecturas y nuevos caminos por lo que transitar. Fue realmente estimulante". "Los tres invitados se ´super` estimularon y nos ´hiper` estimularon, así que sus aportaciones nos han servido de mucho", concluye Sasha a modo de colofón.
