Casa Escartín de Calatayud y su cocina sin atajos
Este restaurante cumple 20 años con la caza, los escabechados o los arroces como platos fuertes
El restaurante Casa Escartín mantiene la esencia de su cocina 20 años después de abrir al público en Calatayud. La Academia Aragonesa de Gastronomía lo distinguió en 2023 como mejor establecimiento de comida familiar y esa ha sido y sigue siendo su razón de ser: en la forma de cocinar; en la clientela, que casi es como de la familia; y en la gestión del negocio, en la que están implicados José Antonio Escartín, su mujer Marisa, su hijo Lorenzo y su nuera. De otra forma hubiese sido difícil mantener el listón tan alto.
Desde la cocina, José Antonio sigue transmitiendo todo lo aprendido a la largo de una carrera de casi 50 años. Su hijo ha ido asimilando ese aprendizaje y no tardará en darle el relevo definitivo, pero, de momento, al gran cocinero aragonés le sigue apasionando manejarse en los fogones y no tiene intención de hacerse a un lado.
Estando en Calatayud, Casa Escartín tal vez no ha sido tan mediático como otros restaurantes aragoneses, pero lo cierto es que tiene nivel para estar muy arriba. José Antonio, por ejemplo, fue uno de los artífices de la primera estrella Michelin que el restaurante Navas consiguió en 1980 para Huesca.
Hay más detalles que han marcado su trayectoria, pero sobre todo uno. Gracias a Mariano Navas entró en Zuberoa, donde Hilario Arbelaitz fue el espejo donde mirarse. Básicamente, lo que allí aprendió es lo que ha sido Casa Escartín estos 20 años, un escenario donde se practica la cocina sin atajos.
Cocciones cortas para las verduras y si hace falta poner diez pucheros para una menestra, se ponen. Desgraciadamente, para practicar esta cocina hacen falta muchas manos, así que en ocasiones le resulta complicado plasmar ese ideario en el día a día.
Zuberoa, que desgraciadamente cerró sus puertas hace poco más de un año, también fue un referente a la hora de trabajar los productos de temporada, algo que está en el ADN de Casa Escartín, donde la trufa, las setas o la caza se sirven a la mesa en su mejor momento.
El respeto a la tradición, las salsas naturales y untuosas, la sencillez en las presentaciones… Todos estos detalles forman parte del ‘modus operandi’ de José Antonio Escartín en el que apenas hay artificios. En la visita realizada esta semana, afortunadamente había pichón de Bresse en texturas con su demi-glace. Esta receta lleva mucho trabajo y cada vez menos comensales se fijan en ella o en otras parecidas, pero este cocinero insiste. Pues eso, que borda el pichón, especialmente el punto increíble que consigue en la pechuga.
El muestrario de cocina de verdad y sin atajos continúa. El bacalao al pil-pil se trabaja siguiendo el recetario tradicional, lo mismo que la versión confitada con los callos a la vizcaína. Y si de coger el punto en la parrilla se trata, en este restaurante lo bordan. Solomillo, chuletillas de ternasco o rodaballo pasan por la brasa de Casa Escartín, que conserva una carta amplia para lo que se estila hoy en día.
En ella encuentran acomodo varios arroces, que también son seña de identidad. Como lo es el trabajo en sala que lidera Marisa, que se multiplica para llegar a todo en tiempo y forma. En fin, que no es de extrañar que madrileños, catalanes, valencianos, vascos y, por supuesto, muchos aragoneses, se encuentren en este restaurante como en el salón de su casa.
¿Dónde está Casa Escartín?
Dirección: paseo de San Nicolás de Francia, 19.
Lugar: Calatayud (Zaragoza)
Teléfono: 976 89 17 38
Horario: de martes a domingo, de 13.00 a 15.30. Sábado, de 20.00 a 23.30
Descanso: lunes, cerrado
