Día Mundial del Bartender: mucho más que un servicio al otro lado de la barra
El 24 de febrero es el Día Mundial del Bartender, una profesión que no solo consiste en servir.
Impoluto traje, camisa planchada, pajarita bien puesta y sin un pelo fuera del peinado. Así recibe Isidro Moliner en la barra del Gregory’s de Zaragoza, donde dispone un posavasos al compás de los pasos del cliente. "¿Qué desea?", pregunta. La respuesta le sorprende: "Una definición de ‘barman’ o de ‘bartender’, por favor". La Real Academia Española (RAE) dice que es "la persona encargada de servir o preparar bebidas en la barra de un bar, especialmente si es experta en cócteles y otras combinaciones alcohólicas". Sin embargo, al otro lado de la barra, además de esa, se desprende otra definición.
Cada 24 de febrero se celebra el Día Mundial del Bartender, ya que coincide con la fundación de la Asociación Internacional de Bartenders en 1951, en el salón del Grand Hotel de Torquay de Reino Unido. Es una profesión en constante evolución, tanto en el oficio como en la percepción de la sociedad.
"Un buen ‘barman’ tiene que ser un psicólogo, ofrecer buen trato, tener mano izquierda y dar conversación", enumera Isidro Moliner, detrás de la brillante barra del Gregory’s, que guarda la elegancia de los años 80. Entonces llegó Moliner, en 1989 cuando se fundó, aunque con la experiencia de trabajar en un pub inglés de Zaragoza desde 1975. Para él, la higiene es un mandamiento, lo dice y lo demuestra con su apariencia.
"Somos anfitriones, hay que plantear que el bar es nuestra casa y constantemente vienen invitados", define por su parte Borja Insa, el primer Bartender Revelación de España. Insa detalla algunas de las cualidades. "Tiene que ser curioso en la búsqueda de nuevos ingredientes, nuevas técnicas… Si no, se cae en la apatía y no hay nada peor que un barman monótono y aburrido", sentencia Borja. Explica que debe ser humilde y sensible, tener hambre de conocimiento y sutil y fino en cada gesto. "El mismo cóctel servido de una forma elegante puede ser totalmente diferente", pone como ejemplo. "Y discreción", incide. Esa es una de las palabras en las que coincide con Isidro Moliner. Y también en que son como psicólogos. "Tenemos que entender qué quiere una persona sin conocerla; y empatizar para ofrecer lo que necesita sin que él lo sepa", indica el Bartender Revelación.
En otro aspecto que están de acuerdo es en la formación. Muestra de ello es Keylling Yaoska Guevara Bonilla, de Mai Tai Exótico, quien representó a Aragón en los últimos certámenes nacionales del sector. "Estudié enología, lo que me permite conocer el mundo de los aromas y los sabores a través de las bebidas –dice esta joven–. Se pueden hacer combinaciones muy locas, como un vermú de algas o un cóctel que es una tarta de queso". Después completó su formación con cursos de la Asociación de Maitres y Barmans de Aragón, que considera clave.
En la parte de la formación entra en juego Adrián Orgaz, docente de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca y director de Radical Bartender School (RBS), una escuela aragonesa especializada en las preparaciones con acrobacias. "Nosotros damos unos contenidos muy sólidos: desde qué son todos los productos a cómo se elaboran, además de prácticas", menciona Orgaz. En el aula también intenta transmitir la capacidad de ser vendedor, asesor y psicólogo. "Hay que apreciar la evolución del jefe de barra o camarero de toda vida a la figura del ‘bartender’, que es el profesional", sostiene este profesor.
"Más que un oficio es un modo de vida", así lo vive Borja Insa. Esto demuestra que al otro lado de la barra también explotan las sensaciones. "Hay un punto de adrenalina cuando se tienen mil cócteles en la barra y dos manos para hacerlos todos", ríe Keylling.
Los niños quieren ser ‘bartender’. "Hace un mes me sucedió algo que creía que no me iba a pasar nunca: se me acercó una madre con su hijo y me dijo que el niño soñaba con ser biólogo y ‘bartender’. ¡Está pasando!", relata emocionado Borja Insa. Hace unos años no ocurría, como analizan los profesionales. "Que un joven quiera dedicarse a este oficio tal vez no sea muy bien visto por algunas familias", lamenta Guevara.
¿Recomendarían dedicarse a esto? La respuesta no es unánime. Unos reconocen que "es muy sacrificado, abarca muchas horas y tiene difícil conciliación". Otros, lo dicen con rotundidad: "Es un proceso largo pero, al final, todo lo que se sueña se puede lograr, aconsejo que no se tenga miedo", anima Insa.
biólogo y ‘bartender’. ¡Está pasando!"
A pesar de que unos se consideren ‘barmans’ y otros ‘bartenders’ –la diferencia puede ser por motivos de experiencia o dependiendo del continente–, todos ellos comparten una misma profesión que es su pasión, aunque su primer día fuera para olvidar.
Antes de que fueran ‘bartenders’
No es un ‘barman’ ni un ‘bartender’, pero la experiencia de Óscar Blázquez detrás de una barra se remonta varias décadas. Ha aprendido los valores de este trabajo en uno de los establecimientos más antiguos de Zaragoza: Café Levante, fundado en 1895. Entonces los términos anglosajones todavía no estaban de moda. Sin embargo, comparte valores. "A mí no me gusta decir que sirvo, sino que yo atiendo, que conlleva más matices", defiende Blázquez.
"Trabajamos para hacer felices a las personas", valora, aunque en su caso en lugar de negronis pone en la bandeja leche merengada, un clásico de esta centenaria casa de la calle de Almagro. La amabilidad es un pilar también sobre el que se sostiene el trabajo de la barra. "Hay que tener mucha paciencia y buen humor", considera. Otro punto a favor de trabajar de cara al público para Óscar es que ha conocido a personas que nunca hubiera pensado. Con su traje de psicólogo y confesor es un hombre de frases, como ya lo era su bisabuelo quien decía que "los bares son sitios de mucha conversación y de poca consumición".
