'Chefcore': la influencia de los cocineros llega hasta la moda
La chaquetilla o el delantal, el uniforme de los cocineros, es algo más que una cuestión práctica. En los últimos tiempos también es una forma de comunicar que llega hasta la calle.
Parece haber acuerdo a la hora de situar la idea del francés Antoine-Marie Carême en el origen del uniforme de los cocineros. Cocinero real entre los siglos XVIII y XIX, a él se le atribuye también el inicio del devenir autoral y creativo de la profesión. Añadió al hecho de hacer del comer un orden y un método y una espectacular puesta en escena a la hora de servir, de la que la presencia de los propios cocineros y personal de sala formaban parte. Como acabaría sucediendo un poco más tarde en el mundo de la moda, lo que era un oficio acabó convertido en prácticamente un arte ligado a nombres concretos. En el ámbito gastronómico esto supondría también el advenimiento de lo que se entiende como 'alta cocina'.
Menos unívocas son las versiones sobre la popularización de la chaquetilla y el gorro tubular, dos atributos indisociables de la imagen de un chef canónico. El bautizado como padre de la cocina francesa, Escoffier, es citado de manera habitual como el responsable de extender globalmente esta prenda, generalmente blanca, de doble botonadura y que, como una suerte de armadura, cubre el cuerpo del cocinero hasta el cuello. La prenda tiene un innegable aire militar, más cuando, en ocasiones, los profesionales la acompañan de galones fruto de diversos reconocimientos. Más allá de su practicidad, la prenda representa también las jerarquías y los procesos que se viven dentro de una cocina profesional. El famoso grito de '¡sí, chef'!' (sí, jefe) da idea de ese aire de marcialidad.
Pero, si bien muchos de los innumerables concursos, series y documentales que se facturan en torno al mundo de la gastronomía perpetúan en parte esa idea de presión y competitividad, la chaquetilla representa también un respeto al oficio y un compromiso con él. Pone en situación.
"Ahora muchos cocineros son como estrellas de rock and roll". Juan Simón. Qooqer
"Ponerse a cocinar sin chaquetilla es como meterse al coche y no ponerse el cinturón". Sofía Sanz, propietaria y chef, junto a Christian Palacios, del restaurante zaragozano Gente Rara (una estrella Michelin) alude así a la doble condición de la prenda, a medias entre la practicidad y el simbolismo.
Un simbolismo que crece con el paso de los años y, más recientemente, con la tendencia mediática de algunos chefs. "Ahora muchos son como estrellas de rock and roll", opinan desde la marca aragonesa Qooqer, que ha revolucionado el mundo de los uniformes con sus propuestas más cercanas a la moda urbana que a la tradición hostelera.
Sea cual sea su estilo, lo cierto es que los ejemplos de cómo la imagen de un cocinero forma parte de su aura son innumerables. Desde la más tradicional, representada por el pionero televisivo Karlos Arguiñano, a la cresta de Dabiz Muñoz pasando por las coloristas indumentarias de David Chicote, no son pocos los chefs que buscan una singularidad en su aspecto. O, cuando menos, un punto de encuentro entre lo profesional y los gustos personales.
Esa es una de las máximas de Qooqer, una marca creada por el turolense Juan Simón y que regenta junto a Susana López. La idea empezó pensando en las cocinas de las casas y a través de una prenda: el delantal. Proveniente del mundo de la moda, la sorpresa para Juan llegaría cuando lo que diseñó para lo doméstico comenzó a interesar, y mucho, en el profesional.
"En ciertos proyectos hosteleros se sentía un desajuste entre las propuestas culinarias y el aspecto de los locales con lo que se podía elegir para uniformarse", explica Juan. Los delantales de Qooqer se lucieron por primera vez de cara al público en el bar Ginger de Zaragoza. El boca a boca haría el resto y ahora la marca ha vendido diseños a grandes de la cocina como los hermanos Torres, Rodrigo Lacalle, el personal de sala de El cenador de Amós la cadena internacional Honest Beans... Su clientela no para de crecer, sobre todo a nivel internacional.
Qooqer ha creado hasta un 'spin off', Quchillo, que ofrece alternativas que,ahora mismo, van mucho más allá del delantal. Por ejemplo, uniformes completos, sobre todo, para las nuevas generaciones de cocineros y que suponen una conexión con su vida fuera de las cocinas. "Muchos nos dicen: 'Si yo en mi vida visto de una manera, por qué me tengo que disfrazar para trabajar". Qooqer explora los puntos de encuentro entre la moda de la calle y la profesonal, con prendas de carácter marcadamente deportivo y urbano que sirvan también a las necesidades no solo de cocineros sino también del personal de sala y de nuevos oficios de la hostelería, como los baristas.
Rizando el rizo, en Qooqer no hacen ascos a la idea de que su ropa profesional guste al público en general. "Una de las marcas más vendidas actualmente de pantalones es una japonesa que lleva de nombre Cookman", cita Simón, siempre al tanto de las últimas tendencias.
Creada inicialmente para profesionales, efectivamente sus diseños son ahora reclamados por un amplio público, devoto de sus diseños juveniles y desenfados.
La serie de 'The Bear' ha sido otro ejemplo reciente de cómo el estilo de un cocinero puede ponerse de moda allende lo profesional. La camiseta blanca que viste en la serie el actor protagonista, Jeremy Allen White, llegó a agotarse y ha supuesto un renacer de la veterana firma alemana que la fabrica: Merz B. Schwanen.
Estos nuevos acercamientos a la idea de un atuendo laboral en la hostelería conviven asimismo con las más tradicionales, sin que por ello se renuncie a la vanguardia.
Es el caso del Gente Rara. Si bien su concepto culinario es todo lo contrario, para los uniformes se decidieron por "lo tradicional": esto es, chaquetilla blanca y delantal. Y para el personal de sala, traje negro.
Detrás de la decisión hay varias cuestiones. La primera, de carácter práctico. La más evidente es que el estilo de un cocinero, para empezar, es una cuestión legal, ligada a estrictas normativas de higiene. El blanco representa la pulcritud. En Gente Rara tuvieron en cuenta también la comodidad de cara a las largas horas de trabajo, donde la libertad de movimientos es muy importe.
Pero hay otro concepto que planea: el de la neutralidad. Gente Rara forma parte de ese grupo de restaurantes que ofrecen una cocina abierta. El comensal puede ver parte de los procesos y, en ese sentido, se buscaba no añadir gran carga visual. En el afán está también el no identificarse con nada ni con nadie: "Al restaurante viene gente de todo tipo, tenemos que intentar que todo el mundo entienda lo que ve, que lo que brille sea nuestra cocina y en lo demás pasar lo más desapercibidos posible". "Buscamos la neutralidad para poder acoger a todo el mundo", subraya Sofía.
Recién llegada de Madrid Fusión, Susana Casanova, premiada chef de La Clandestina también es mujer de chaquetilla. Como para Sofía, para ella es una manera no solo de 'vestirse de cocinera', sino también de ser identificada como tal. De hecho, a la cita gastronómica madrileña asistió como jurado, pero aunque su tarea no era la de preparar ningún plato, se puso la chaquetilla.
Según Casanova, la manera en que el cocinero y el personal de sala se viste es también una manera de comunicar y de establecer en cierto modo los términos de la relación con el cliente: "En nuestro caso, al ser un bistró, prima cierta cercanía e informalidad, por eso hemos elegido polos para nuestro personal de sala".
Casanova y Sanz destacan cómo los avances en la ropa profesional de cocina ha incluido ya a la mujer, con diseños mucho más cómodos y adaptados a sus formas. Y también, más favorecedores.
