Madrid Fusión "alucina" con la mesa sensorial de Huesca: del vino de consagrar en el Pilar a un postre de sangre
El experimento aragonés se ha presentado en el auditorio principal del congreso gastronómico.
¿Se imaginan analizar los sentimientos del famoso cocinero Pedro Subijana mientras come? Ha sucedido. También los de Ángel Samper, consejero de Agricultura, Ganadería y Alimentación de Aragón. Y los del cocinero Diego Herrero, de Vidocq de Formigal. Y los de una sanitaria anónima. Todos ellos han sentado a la mesa sensorial del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, que se ha trasladado de Huesca a Ifema.
El auditorio principal se ha rendido ante el experimento aragonés, que ha sido una de las protagonistas de la sesión final de la cita gastronómica. Gracias a una cámara de 360º, en directo se ha analizado la reacción de los cuatro comensales ante las propuestas de Ramón Aso y Josetxo Souto, propietarios y chefs del restaurante Callizo de Aínsa, y de Cristian Palacio, de Gente Rara de Zaragoza. Además, los vinos han corrido a cargo de Félix Artigas, sumiller también de Gente Rara, y Raúl Igual, del restaurante Yaín de Teruel.
En directo, el sistema de inteligencia artificial ha examinado su rostro y ha desvelado sus emociones y sensaciones y cómo estas han evolucionado a lo largo de la degustación. Todos estos datos se han presentado al momento en la pantalla, donde se ha podido apreciar la variación de la sorpresa al comienzo y cómo la mayoría de los platos y copas terminaban con un pico de felicidad.
"Así se pueden evaluar nuevos platos o nuevas formas de presentarlos", ha indicado Rafael Hoyo, responsable del equipo de Itainnova que trabaja en este proyecto. De esta forma, los restaurantes tienen acceso a valiosa información para decidir cómo presentar la carta, por ejemplo.
El menú de los sentimientos
Los responsables de Callizo han presentado platos, como unas judías desgranaderas recuperadas en el Sobrarbe, similar a la tradicional judía pocha. Desde Gente Rara han propuesto un plato donde la sangre fue el elemento principal. Este hecho ha suscitado cierto miedo en los paladares, pero que ha culminado con satisfacción y felicidad.
Raúl Igual, dos veces mejor sumiller de España, ha presentado curiosos vinos como el de consagrar en la basílica del Pilar desde hace 40 años. Y el colofón del menú por parte de Souto y Aso ha sido un postre de queso que tenía apariencia de 'procesionaria', que se ha servido en una rama de pino. Mientras que Palacio ha presentado un 'creme brulée' con avellanas y bizcocho cuajado con sangre. "La mesa sensorial está cambiando nuestra forma de trabajar", ha explicado Palacio. "He alucinado, como el resto de los presentes", ha resumido la presentadora del espacio al terminar.
