GASTRONOMÍA
Chuletón al whisky, una vuelta de tuerca a la carnicería clásica
Kako Gourmet en Zaragoza ofrece esta singular elaboración en la que la carne se marina con el destilado entre 15 y 30 días.
Kako Gourmet (c/ Julio García Condoy, 34. 665 564 804) es un espacio multiservicio -carnicería, pescadería, charcutería y vinatería- de Zaragoza donde se resumen los 28 años de oficio de Carlos Mendoza. Su muestrario de productos es sorprendente, pero a Carlos le apasiona la gastronomía y el obrador que ha creado en un rincón del local es algo así como el ´juguete` donde realiza todo tipo de pruebas.
Empezó hace dos años afinando quesos y lo último ha sido marinar chuletones en whisky. “La idea se me ocurrió al ver algún vídeo -comenta- porque a los americanos les gusta hacerlo, pero no con chuletones sino utilizando tiras de costilla de cerdo”.
Dicho y hecho. Hace unos meses hizo la primera prueba con uno de un kilo y lo degustó junto a dos amigos cocineros. “Nos quedamos impresionados del sabor, muy fino; en la carne hay detalles a producto añejo y a madera”, explica Carlos.
Lo siguiente fue seleccionar diferentes tipos de chuletas, “con más o menos maduración, de vaca vieja, de ternera del Pirineo y de la raza Angus”. Y esta última es el que, a su juicio, ofrece los mejores resultados. “Es la carne que tiene más grasa infiltrada, la que mejor absorbe el whisky y que traslada unas sensaciones estupendas al paladar”.
Con el destilado también hizo algunas pruebas. “He llegado a utilizar el whisky Macallan, que tiene mucha calidad, y el resultado ha sido magnífico, pero claro, a qué precio tienes que venderlo”. Finalmente, se ha decidido por Jack Daniels, ya que “es muy aromático y ofrece muy buenos resultados; en Estados Unidos es el que se suele emplear para el marinado de las costillas de cerdo”.
Su precio ronda los 20 euros que, de momento, Carlos Mendoza no repercute a la hora de vender los chuletones bañados al whisky. “Lo que quiero es que la gente pruebe e intentar hacer una clientela para este producto”. De esta forma, los de la raza Angus los vende a 39 euros el kilo, y los de vaca vieja, a 29.
El propietario de Kako Gourmet lleva unos meses con este proyecto y los viernes y sábados no suelen faltar en su mostrador, aunque reconoce que casi es mejor encargarlos. “Para el fin de semana que viene ya me han reservado siete chuletones al whisky”.
Carlos suele marinar piezas de alrededor de siete kilos. Cada una la pone en una bandeja y la envuelve con la tela que protege la carne cuando llega del matadero. “Lo que hago es empaparla bien en Jack Daniels, alrededor de media botella; el líquido se queda en la parte de abajo que está en contacto con la chuleta y lo va absorbiendo”. Dependiendo del tiempo de maduración, le costará más o menos. A los diez días añade la otra media y cuando han pasado entre 15 días y un mes, la pieza estará lista para su consumo.
Pero esta no es la única propuesta gourmet que Carlos Mendoza ha incorporado recientemente. También se ha animado con un ´steak tartar` elaborado con solomillo de ternera del Pirineo cortado a mano, que ofrece con el aliño clásico y el toque especial de mayonesa de eneldo. Otra opción es un tartar de salmón, marinado y ahumado con virutas de roble en el propio obrador. En los dos casos, el precio es de 15 euros.
Además, están las tartas de queso, cuyo secreto reside en la cremosidad que aporta la proporción que añade de gorgonzola. Y, por supuesto, los quesos que afina con distintos vinos y licores. Varios restaurantes ´top` le han pedido que los elabore para sus carros de quesos, “pero no es algo que pueda hacer de forma industrial; estoy enfocado en mi clientela”.
