En la agenda dice que había reservada una mesa para un grupo de personas a las 21.00. El tiempo pasa y no aparece nadie. Por mucho que se comprueba la hora ya ha pasado. Se llama al teléfono de contacto y no responde. Una y otra vez. Al final se consigue hablar con el supuesto comensal –que nunca lo será–: "Perdona, había reservado en tres bares y al final no vamos". A esa respuesta pronto le siguen los tonos de que el interlocutor ha colgado.

Este es el testimonio real de un hostelero de Zaragoza que, como otros, se topan con la realidad de que no se presentan a la cita, los denominados 'no show'. El restaurante zaragozano La Rinconada de Lorenzo publicó en sus redes sociales una carta abierta para ese ciudadano que había reservado para el 1 de enero mesa para nueve personas y ni canceló ni apareció. En la misiva, este establecimiento señala que habían confirmado la reserva 48 horas antes, esperaron 40 minutos de cortesía y volvieron a llamar. Al otro lado del teléfono escucharon con "total claridad" que estaban en otro establecimiento.

Esto sale a la palestra cada cierto tiempo, aunque ocurre a diario. "Ahora ha hecho ruido mediático, pero es muy habitual", reflexiona Fernando Martín, presidente de la Federación de Empresarios de Hoteles y Restaurantes de Zaragoza (Horeca).

Precisamente, no es novedad que en restaurantes de alta cocina requieran desde hace un tiempo una tarjeta de crédito o una señal a la hora de reservar. "Es totalmente legal, como ocurre cuando se contrata un banquete de bodas", apunta Martín. "Es necesario que el propio establecimiento tenga un protocolo claro, transparente y concreto sobre la reserva y cancelación que explique las condiciones", recomienda el presidente de la entidad. Las modalidades son variadas: bizum, ingresos, efectivo...

"Cuando tienes clientes fijos es complicado, porque cuesta pedirles un seguro y tampoco se puede distinguir entre unos y otros", analizan Santiago Santamaría y Paco Betancur, de la Taberna El Sardi, en la calle de Eduardo Dato de Zaragoza. En su caso cuentan con una ‘lista negra’ en la que guardan algunos de los clientes que no se han presentado. Que no acuda una mesa de unas diez personas puede llegar a suponer el 40% del servicio.

Aplicaciones para recordar reservas

La tecnología de la mano. Gracias a los avances tecnológicos, perfeccionados a raíz de la pandemia, se dispone de aplicaciones para recordar las reservas, por las que ya han apostado algunos establecimientos aragoneses. Los comensales deben aceptar la cita cada cierto tiempo antes. "Son aplicaciones caras, pero al final resultan rentables", valora Martín, también presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón.

A la pérdida de la mesa vacía y el coste de la materia prima se suma, sobre todo en fechas clave, la contratación extraordinaria de personal.

Cuando lo publican en sus redes, valoran el apoyo de la sociedad que reciben. Se puede entender como una forma de calar en el conjunto de la clientela.