gastronomía
Una ruta por los cocidos más singulares de Aragón
Hay versiones con arroz, pescado, botillo o en forma de ramen, y locales donde se puede pedir por la noche.
Se acabaron los festines gastronómicos navideños y es tiempo de pensar en uno de los platos que más se asocia al crudo invierno en el que nos adentramos: el cocido. Además de los clásicos de tres vuelcos que en casi todos los casos repiten los mismos ingredientes, en la XI Ruta del Cocido organizada por Bodegas Carlos Valero hay curiosas versiones o detalles que hacen que degustar un cocido se convierta en una experiencia diferente.
Este es el espíritu de la ruta, abierto a la creatividad. En cualquier caso, todos sus participantes, días de elaboración y características se pueden consultar en la web: www.rutadelcocido.com. Como acompañamiento, los organizadores sugieren en esta edición vinos de la variedad mencía de la bodega gallega Ponte da Boga.
Esta ruta por los cocidos más diferentes se despliega por todo Aragón y las que siguen a continuación son las diez propuestas seleccionadas.
En Zaragoza, la del restaurante Disfrutón (calle de Francisco Bayeu, 4) es una de ellas. Su jefe de cocina, Nacho Leal, explica que ha preparado un cocido marinero. "Es una versión diferente, muy en la línea de nuestro tipo de cocina, en la que el ingrediente principal es la alubia blanca con acelga trabada con patata, cococha de merluza y una yema de huevo curada e infusionada en soja".
En La Republicana (calle de Méndez Núñez, 38) lo singular no es tanto el cocido -se trata de una propuesta clásica con la sopa con fideos, garbanzos, verdura, carne y embutidos- sino la posibilidad que se ofrece de degustarlo todos los días de la semana y a cualquier hora, también por la noche. "Pues sí -comenta una de las camareras-, hay gente que lo pide para cenar, y no solo extranjeros, también españoles".
En The Windsor (Coso, 127) la propuesta que forma parte de esta ruta es una elaboración de ramen versionado que incluye garbanzos. Antonio Pertusa explica que "la base del ramen se elabora con un caldo de pollo que recrecemos con un poco de caldo de cerdo para que le dé intensidad". Por este motivo hay que reservarlo con un día de antelación.
En El Sardi (calle de Eduardo Dato, 23) la cazuelita de cocido montañés engaña. Cunde mucho y es recomendable compartirla. Se parece más a una fabada que al cocido madrileño de tres vuelcos. La mayor diferencia respecto a la primera es la presencia de berza y patata. Además, las alubias son pequeñas, de riñón, más suaves que las fabes.
En BuleBar Montecanal (avenida de la Ilustración, 5) el protagonista es el arroz. Primero se sirve la sopa de cocido y, a continuación, el acompañamiento de carne, embutidos, verduras y huevo tonto. Junto a este segundo vuelco, a la mesa sale un tercero: un arroz elaborado con el caldo del cocido e ingredientes como tocino, panceta, oreja y algunos garbanzos.
En Costa 8 Gastrobar (c/ Joaquín Costa, 8), lo más singular de su versión es que se prepara con botillo, un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo, que luego es ahumado y semicurado.
Ya en la provincia de Huesca, tampoco entra en la categoría de clásicos el del restaurante Canteré (calle del Aire, 1), en Hecho. Su olla jacetana elaborada con boliches de Embún es una delicada joya gastronómica que poco importa que se asemeje más a un potaje.
Una versión parecida es la que se ofrece en el restaurante Baviera de Jaca (calle de Sancho Ramírez, 6), y en Cambium (plaza de Valle de Tena, 7), en Sallent de Gállego, también se apuesta por una opción montañesa. En el Hostal Marboré (avenida de Pineta, 4), en Bielsa, su cocido 'healthy', invita a disfrutar de una curiosa experiencia sostenible y libre de gluten.
En la provincia de Teruel lo más singular es que solo participa un restaurante, Yaín (plaza de la Judería, 9), donde su cocido madrileño se puede degustar por encargo.
