gastronomía
El universo de las estrellas Michelin en Aragón
Restaurantes de las tres provincias lucen estrellas de la Guía Michelin, que reconoce la labor de los cocineros, la armonía de los sabores y la calidad del producto.
Un detalle rojo en las blancas chaquetillas borda emoción en los cocineros. Las estrellas Michelin son el brillo de la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio de la técnica, conocer la personalidad del chef a través de su cocina y la regularidad a lo largo del tiempo.
El próximo martes se conocerán las nuevas distinciones de este año. "Se vive con nervios porque siempre hay dudas", confiesa Cristian Palacio, de Gente Rara de Zaragoza, que el año pasado consiguió su primera estrella. "Pero no hay que obsesionarse", aporta Carmelo Bosque, del oscense Lillas Pastia, si cada día se hace el trabajo bien con el mejor género.
La Guía Michelin referencia siete estrellas en Aragón: Gente Rara, Callizo, El Batán, Cancook, La Prensa, Tatau y Lillas Pastia, que hace justo un cuarto de siglo consiguió su primera distinción. Bosque ya conocía el sabor de una estrella, porque en la década de los 80 la consiguió en Navas. "Entonces no estaba conceptualizada en nuestro territorio y mediáticamente no era tan reconocida", indica el cocinero oscense, y lo demuestra lo difícil que es encontrar citas en la prensa. Hasta entonces solo se habían contado con las de Costa Vasca, en Zaragoza, y El Ventero, en Villanueva de Gállego, que las perdieron.
La llegada de estos primeros destellos de la Guía Michelin supuso la introducción de la pastelería en restauración, ser más organizados, apostar por un recetario y que la comida generase una serie de emociones en los comensales. En definitiva, era un "camino a la excelencia", resumen. En la actualidad es tendencia la innovación o la apuesta por un producto que ellos mismos cultivan en sus huertos.
Los chefs desconocen cuándo les visita un inspector. Una regla de oro es que sean anónimos y dejen a un lado sus gustos culinarios para ser objetivos y garantizar que el lector viva la misma experiencia. Comen, pagan y se van –aunque después de abonar el coste, pueden identificarse para preguntar alguna cuestión–. "No saber cuándo vienen es coherente –valora Palacio–. Al fin y al cabo, no trabajas para ellos, sino para los comensales". De esta forma, los cocineros no ven las estrellas como un objetivo, sino como la consecuencia de su labor diaria.
"Que te den una estrella Michelin es una experiencia fantástica", aplauden Ramón Aso y Josetxu Souto, de Callizo, en Aínsa. "Tu seguridad también cambia y empiezas a dudar de todo; ves muchos fallos, pero solo es necesario mejorar un poco", recomienda Palacio desde la cocina de Gente Rara. En plena pandemia Cristian y Sofía Sanz levantaron la persiana de un antiguo taller mecánico del barrio de Jesús para convertirlo en una delicada propuesta gastronómica donde el sabor de las recetas de siempre se muestran con estilo en el plato.
"Te cambia la vida", se sinceran David Pérez y Marisa Barberán, de La Prensa de la capital aragonesa, que la lograron hace 11 años. El origen de este restaurante está en una tienda de vinos a granel fundada en 1970 que, poco después, instaló una barra para catarlos y se adecuó un pequeño comedor para servir comida casera. Unos años más tarde se incorporó la chef Marisa Barberán, que cambió el negocio con sus innovadoras ideas. Ahora proponen comida creativa, pero con una base tradicional y toques divertidos.
La única estrella Michelin de la provincia de Teruel está desde 2013 en El Batán. María José Meda sostiene que supone una "evolución" de la que "siempre se aprende algo nuevo". De hecho, en su caso, la introducción en la cocina fue autodidacta. "Cuando abrimos la hospedería íbamos a contratar una persona para la parte de restauración, pero el día de la inauguración me metí en los fogones y salió todo muy bien, así que aquí me quedé". Esa casualidad se completó con experimentos, llamadas a su madre y muchas horas invertidas para perfeccionar.
Las estrellas en las chaquetillas no son vitalicias, hay que mantenerlas. En Aragón se cuentan ejemplos de restaurantes que la perdieron y cerraron, otros que la reconquistaron tras un tiempo. "Es durísimo, pero se pueden recuperar, que también lo hemos vivido", dice Carmelo, que asegura haber experimentado multitud de emociones en el universo Michelin. Claro, son varias décadas en alta cocina. "Estaba trabajando de camarero en una discoteca y conocí a Fernando Abadías, a través de quien me apunté a la Escuela de Hostelería Huesca", rememora Carmelo. La vida le cambió al rodearse de profesionales como Martín Berasategui y crecer en Navas.
La estela de las Michelin en Huesca también está en Tatau, donde en cada servicio no se atiende a más de 20 personas, por lo que el trato es muy personal. ‘Tatau no es un restaurante al uso. Tampoco es un bar como los demás’, dice el lema de este establecimiento, con Tonino Valiente y Arantxa Sáinz al frente. Una barra abraza su cocina abierta, donde elaboran los platos en directo. "No queremos tener secretos para nuestros clientes, y nos mostramos tal y como somos", defienden en la web de Tatau, que consiguió la distinción en 2015. Otra opción son las mesas, ligeramente más altas de lo habitual.
Ramsés González fue el segundo chef más joven en lograr la estrella Michelin en España y, junto a Diego Millán, capitanea Cancook, en Zaragoza. ‘Poder cocinar, poder transmitir, poder demostrar’ forma parte de su filosofía. "Buscamos transportar al comensal en un viaje a través de técnicas frescas, que reflejan la juventud y ganas de comernos el mundo –se presentan al público–. Queremos contagiar el sentimiento de arraigo a nuestros clientes". En 2018 consiguieron su primera estrella Michelin y el año pasado una estrella verde, que reconoce la unión de gastronomía y sostenibilidad.
A todos ellos se suma la de Espacio N, en el oscense Sotón. Ana Acín y Eduardo Salanova se hicieron con una estrella en 2020, pero en la actualidad, no aparece en la Guía. No obstante, la maestría de estos profesionales se puede disfrutar en Royal Hideaway Hotel, en la estación de Canfranc.
El brillo del producto aragonés
Al calor de las cocinas de todos estos chefs, Aragón seduce como un destino gastronómico. "La estrella es tan grande que también atrae visitantes a nuestro pueblo y a la comarca en general", ensalzan Aso y Souto. "Es muy gratificante para todos los productores con los que trabajamos desde hace tantos años", reflexionan ambos.
"El 90% de nuestros ingredientes tiene que ver con nuestra tierra", revela orgulloso Cristian Palacio. "Hace 30 años nadie hablaba de estrellas Michelin, sino de producto, lo que ahora volvemos a ver", manifiesta Bosque. Este chef oscense transmite satisfacción al hablar de los guisantes de Ascara, el latón de la cueva, la gallina del Sobrarbe, el ternasco, la trufa y la borraja.
"Aragón ha estado muy olvidado a nivel gastronómico y desde hace unos años se está poniendo muy de moda", celebran en Gente Rara. Por ejemplo, Palacio aplaude que los foráneos conozcan recetas aragonesas, como la liebre al chocolate.
"¿Hacia dónde va la alta restauración?", se pregunta Carmelo. "Está enfocada a 15 o 20 personas en un mismo espacio, con lista de espera", considera. De esta manera se crea una "sensación".
El resplandor Michelin envuelve el territorio de oportunidades, de calidad y crea un espejo en el que los jóvenes que quieran dedicarse a la cocina ven un futuro. "Es un oficio maravilloso, que roba y da vida", remata Bosque.
