gastronomía
Especias del mundo para comprar en Zaragoza: del azafrán al zumaque
Los condimentos cautivan con sus colores, olores y sabores, desde los tradicionales a los más desconocidos
Una especia puede convertir un plato en especial. Tan solo son necesarios unos pocos toques del condimento. "Aunque en Aragón no somos mucho de especias como en otras comunidades", lamenta Lidia Vicente, de DeTarros, una tienda de Zaragoza que vende a granel. Es un paraíso de olores y colores.
En las estanterías de este comercio de la calle de la Torre Nueva se encuentran las especias más habituales en las despensas de los hogares. Pimentón de la Vera, romero, tomillo, enebro o eneldo. También pimientas de varios colores –negra, blanca, roja, verde...– o de Sichuan, tanto en grano como molidas.
En la misma balda se ofrecen otros condimentos con menos arraigo en la cocina española, como tomate en polvo, chipotle o de texas chili. "Mientras que los clientes mayores se llevan las especias más tradicionales, también tengo muchos cocinicas que apuestan por otras más desconocidas", cuenta Vicente, que abrió la tienda hace casi un lustro.
¿Cuáles son las más curiosas? Lidia dubita, pero unos segundos más tarde lo tiene claro: "El polvo de humo y la flor de macis". "Nunca pensé que iba a vender humo y resulta que es un éxito", dice entre risas en relación al polvo blanco que muestra en un bote del que brota un intenso olor a chimenea. "Es la decantación de un fuego –explica esta comerciante–. Se puede mezclar con aceite y se pintan las verduras". Por su parte, las mencionadas flores son el recubrimiento de la nuez moscada. "Se infusionan en los guisos y después se deben retirar", sostiene Lidia Vicente.
"Funcionan muy bien las mezclas específicas para preparar según qué platos", determina Vicente, que gestiona la tienda junto a su hermano Josué. Las hay para pizza, carne, pescado, pollo, kebab, barbacoa, paella, sazonador de ensaladas... "Son una combinación de varias especias: por ejemplo, el preparado para fajitas muy poco picantes contiene pimentón ahumado, comino, harina de maíz, ajo, cebolla, sal y chipotle", cuenta Lidia mientras muestra el frasco.
A veces les demandan tanto estos conjuntos que las empiezan a comercializar. "La gente empezó a pedirnos zaatar y zumaque, dos mezclas de especias de Oriente Medio porque las recomendaba un cocinero británico en un programa de televisión y, al final, las trajimos", rememora Vicente. A su lado, shichimi togarashi, es decir, siete especias asiáticas que se pueden utilizar en sopas y guisos.
Se presentan tanto en polvo como en unos pequeños atadillos, que en el caso de DeTarros son de orégano, tomillo y ajedrea envueltos en hojas de laurel y amarrados con un hilo blanco. Obviamente, apuestan por el condimento aragonés, como es el azafrán.
El azafrán: una preciada especia de Aragón
En unos días comenzará la recolección de azafrán, una campaña un tanto tardía en relación a otros años a consecuencia de las altas temperaturas. "Es una de las más preciadas de la historia. En gastronomía se valora por su color, sabor y aroma –destaca José Ramón Plumed, gerente de Azafranes Jiloca–. Y es un potenciador natural de todos los ingredientes de un plato". Plumed lo propone deshecho para conseguir el máximo rendimiento en los fondos de guisos y como decoración. "En España ahora se le comienza a dar nuevas aplicaciones que ya estaban en otros países, como repostería", apunta Plumed.
Este productor del Jiloca conoce bien el azafrán, ya que en su familia se cultiva, al menos, desde su tatarabuelo. En su caso también comercializa pimentón de la Vera, de Cáceres, y orégano, que procede Sicilia.
José Ramón visita numerosas ferias alimentarias y el sentimiento siempre es el mismo: "El público incide que quiere que sea azafrán de Aragón por encima de otros".
