gastronomía
Divertidas vinagretas para triunfar con una receta: "Marcan la diferencia de un plato"
En ensaladas, carnes y pescados a la plancha, para acompañar verduras o en bocadillos, este tipo de salsa es un básico de la cocina.
¿Cuál es la receta de la alegría? Muchos problemas se solucionarían con la respuesta a esa pregunta. Más allá de cuestiones filosóficas, a nivel gastronómico puede ser una salsa, como las vinagretas. Socorridas y rápidas de elaborar, aportan un punto fresco a cualquier receta. Además de agradecidas, ya que ligan casi cualquier ingrediente que se tenga a mano: nueces, calabacín, arándanos secos, yogur… Los cocineros recomiendan que las bases se emulsionen, hasta que su espesor y color cambie, para que la parte líquida adquiera cierta grasa. "Bien hechas, pueden convertir un plato de diario en alta cocina", coinciden.
"Marcan la diferencia de un plato, te lo cambia por completo", defiende Chus Blasco Oliete, restauradora de Entalto de Zaragoza. Frutos secos triturados, un poco de ajo, aceite y cilantro, que le da un toque cítrico y persistente. Esa es la combinación con la que acompañan la ensalada Nati Cañada de la carta de mujeres ilustres, en honor a la pintora de Oliete que la come cada vez que visita Zaragoza.
Tal vez sean las más habituales, pero las ensaladas no son las únicas opciones en las que se pueden utilizar. En Entalto también es un básico del bocadillo Pilar Bayona. "A los clientes les puede sorprender comer pollo con este tipo de salsa, pero el toque dulce de la vinagreta de mostaza y miel encaja estupendamente con el queso azul y el tomate seco", reivindica María Garú. "Las vinagretas dan alas para que vuele la imaginación", valora la joven desde este bar de la calle Mayor, en plena Magdalena, que comenzó su andadura en 1987.
"Pega con todo", apoya la chef Susana Casanova, de La Clandestina Bistró & Café, en el chaflán de San Andrés con San Jorge. Lo dice mientras bautiza con una vinagreta unos puerros. Con precisión, desliza el biberón sobre ellos. En ese momento convierte a estas hortalizas en un plato que destaca por su finura.
"Esta vinagreta la preparo con aceite, vinagre, mostaza clásica y pimienta", desvela Casanova. El resultado es una salsa de atractivo color que combina a la perfección con los delicados puerros y con el tupé de queso aragonés ahumado y láminas de almendra con las que remata el plato. "Siendo una receta de puerros, lo importante es la vinagreta", consideran en La Clandestina, ya que lo plantean como un conductor de la propuesta.
Fernando Solanilla lo pone en la mesa y, a los pocos minutos, en el paladar es un espectáculo en el que la vinagreta da personalidad. "Cuando se prueba una vinagreta, las papilas gustativas se abren y afloran las sensaciones", menciona la chef que se alzó con el título de la mejor tapa de España en la última edición de Madrid Fusión.
En el recetario de Javier Robles, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA), se encuentran numerosas vinagretas sencillas. Por ejemplo, explica la de vinagre de Módena con cacahuetes, indicada para un tomate abierto, o la de mostaza en grano. "Preparo otra que despista mucho a los comensales. Se piensan que es de frutos rojos por el color y el punto dulce, pero en realidad es remolacha cocida y triturada con una parte de vinagre, tres de aceite y un poco de sal", cuenta Robles. Esta vinagreta es un alegato a Zaragoza y cambia el aspecto de cualquier plato.
La base de las vinagretas suele ser aceite y vinagre, sin embargo, si se cambian las cantidades, el resultado es otro. "Me gustan más suaves, por lo que suelo mezclar una parte de vinagre y tres de aceite", indica Robles. También los ingredientes: "Hay muchos tipos de aceite y, a veces, en lugar de vinagre, apuesto por ácidos como los cítricos". "Me gusta primero rallar la cáscara y luego añadir el zumo, de tal forma que se potencia mucho más el aroma y es ideal para un pescado o una carne a la plancha", continúa. Dentro de esta gama, Robles propone una de naranja, con ralladura y zumo.
Notas especiadas o dulces.
Para darle matices, el presidente de la ACA utiliza hierbas aromáticas, como la menta, pero aconseja triturarlas en lugar de picarlas. "Un tomate con un poco de atún cambia si se le añade vinagreta de menta, albahaca, perejil u orégano, le da vida", recomienda el cocinero. En cambio, para conseguir un punto dulce, una opción es el vinagre de Módena, la miel o unos granos de azúcar moreno.
Además del sabor, la textura de una vinagreta también aporta. Si los ingredientes no se trituran, sino que se pican, le brinda un punto crujiente.
Las hortalizas también pueden ser un buen aliado en el universo de las vinagretas. "Hay una que cada vez se utiliza menos, a pesar de ser superclásica en las cocinas aragonesas, que se elabora con cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y un poco de zanahoria, todo bien picadito a dados –cuenta el cocinero–. Después se agrega aceite de oliva virgen extra, un poco de vinagre blanco, de manzana o de jerez y sal". Javier Robles propone esta salsa para las judías blancas, con la que consigue un fresco plato de legumbre, aunque podrían encajar con verduras hervidas o a la brasa. "Una delicia", resume este chef.
"Las vinagretas son un básico de la cocina tradicional, al igual que otras salsas", indica Robles. Sus palabras las avalan las cartas de bares y restaurantes, además de los recetarios domésticos. El juego que dan con muchos platos y sus combinaciones las convierten en casi mágicas.
