gastronomía
Los refollaos, una laminera estrella
Este dulce se elabora con masa de pan, aceite y azúcar y, en la zona de Ayerbe, se caracteriza por sus siete pliegues.
En siete pliegues se guarda el sabor de fiestas de los pueblos, de celebraciones familiares, de reencuentro con amigos, de días de Navidad... Así es el refollao, un dulce de larga tradición.
Esta tradicional receta, al igual que tantas otras, nació como forma de aprovechamiento. "Antes se preparaban con la masa del pan que sobraba, pero solo se reservaba para los días de fiesta", recuerda Juan Carlos Ascaso Lobera, al frente de la panadería César Ascaso de Ayerbe, donde se elaboran desde hace décadas.
Los ingredientes son sencillos, pero el resultado es muy noble. "Nuestros refollaos contienen masa de pan, aceite, azúcar y poquito de levadura, nada de miel como en otros pueblos", explica la tercera generación al frente de la panadería familiar, fundada en 1949. César, padre de Juan Carlos, le ha trasmitido que la receta se ha modificado levemente con el paso de los años. "Tal vez antes no se echaba tanta azúcar, en parte porque no había, o se echaba más aceite que ahora", cuenta Ascaso.
En la actualidad, es un dulce que se elabora a diario, convirtiendo cualquier día en una fecha señalada. "Mi padre cuenta que antiguamente podía hacer seis o siete unidades y, ahora, raro es el día que no sacamos 30, 40 o 50 como mínimo", recuerda Juan Carlos. "Aunque también hemos llegado a elaborar 250 refollaos en una jornada", exclama.
Detrás del curioso nombre, hay miga. "Se llama así por 'folla', hoja en aragonés; de hecho, algunas voces también la denominan torta de hojas", cuenta Ascaso, en relación a los pliegues con los que se cierra. En Ayerbe son siete, pero en otras localidades son más.
Es una de las estrellas de la zona, y no solo por su forma. "Es uno de los iconos de nuestro obrador", reconoce con orgullo Juan Carlos. Hace las delicias de sus vecinos y de turistas que se ven obligados a cambiar su camino para hacer acopio de refollaos.
Así, se considera un emblema de la zona de Ayerbe, tanto que da nombre a una carrera de BTT en la que las medallas tienen forma de refollao. También hacen carreras los lamineros que las prueban. Pliegue a pliegue, solo dejan las migas.
