gastronomía
Los viernes, tripa de res en La Hueca de Zaragoza
Esta receta de origen quechua lleva mucho trabajo y solo se ofrece un día a la semana.
El viernes es un día especial en el restaurante ecuatoriano La Hueca (calle de Leopoldo Romeo, 22. Zaragoza. 876 016 322). Abre ininterrumpidamente desde las 11.00 hasta bien entrada la noche para ofrecer su receta más popular: tripa mishqui -significa rico o delicioso en quechua-, de res o asada al carbón.
Los tres nombres recibe este plato que solo se ofrece un día. "Lleva mucho trabajo limpiarla bien, mantenerla 24 horas en un aliño con verduras, especias y el toque secreto de la casa, y luego trabajarla en la brasa de carbón", explica Magaly Díaz, su propietaria, que prácticamente se dedica casi en exclusiva a elaborarla.
El ingrediente principal, la tripa, es el intestino de la vaca. Cada viernes, en La Hueca, utilizan alrededor de 50 kilos para servir más de 80 raciones. En Zaragoza lo tienen complicado para conseguir la materia prima. "Nos la traen de fuera -explica Magaly-, viene limpia pero en el restaurante la repasamos para ofrecerla perfecta".
Luego está el aliño, para el que emplean verduras licuadas y especias, y transcurrido un día ya se puede poner encima de la brasa. "Tiene que ser de carbón y el fuego hay que mantenerlo a potencia media para que se haga poco a poco; por fuera queda tostada y crujiente, y por dentro muy sabrosa". Tras pasar 40 minutos sobre la parrilla, se trocea y se termina el plato con mote, patatas y salsa de maní o cacahuete. Así es como se le da forma a esta receta de la sierra de Ecuador.
En este país, como en casi todos, se hacen tres comidas: desayuno, almuerzo y cena, "pero sin un horario fijo". Este es el motivo por el que a las once de la mañana ya estén saliendo platos de tripa de la cocina. "El movimiento grande de clientela viene por la tarde, pero durante todo el día hay un goteo constante", prosigue.
La popular receta atrae, sobre todo, a ecuatorianos que viven en Zaragoza, "pero en Colombia hacen una parecida y, en general, les gusta a casi todos los latinos". De momento, no son muchos los zaragozanos que se han animado a probarla. "Lleva bastantes condimentos y su sabor resulta un poco fuerte, pero no es picante", explica la propietaria.
Magaly recibe clientes de todos los barrios de Zaragoza, pero también de Tauste, Huesca y hasta de Logroño. En algún caso han llegado al restaurante y se han ido sin probarla porque "las raciones llegan hasta donde llegan". "Lo normal es que haya hasta las nueve de la noche, pero algunos días viene mucha gente a comer y se acaban". Lo dicho, mejor reservar la tripa.
