gastronomía
La receta del pollo al chilindrón pone la piel de gallina y dónde comerlo en Huesca
Pollo, pimiento rojo, cebolla, tomate, ajo, jamón, laurel y aceite son ingredientes de esta receta "de la cocina de los sentidos".
Chilindrón es un antiguo juego de naipes y cómo se denomina a la reunión de la sota, el caballo y el rey en dicho juego. También una receta que es un billete a cualquier enclave oscense, un plato donde humea el espíritu aragonés, un sabor que transporta a especiales momentos, un homenaje a la huerta de la tierra... Por cierto, algunas teorías sostienen que juego y plato guardan cierto vínculo.
Los ingredientes son sencillos y austeros, al alcance de cualquiera: un pollo -recomiendan que de 3,5 o 4 kilos-, cebollas, tomates, pimientos rojos, ajo y laurel. "Siempre digo que los cocineros sin producto no somos nada", reconoce Carmelo Bosque, presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca y cocinero de Lillas Pastia, un restaurante oscense con una estrella Michelin y un sol Repsol. En su caso -al igual que en otras casas- otro de los ingredientes fundamentales es el jamón, "que le da muy buen sabor". Bosque reivindica que es "como una fritada" y no una salsa como se observa en ocasiones.
En primer lugar se debe ‘transparentar’ la cebolla en el aceite. "Tranquilamente y a fuego lento, como siempre definía Julio Alejandro de Castro Cardús", recuerda Carmelo, ya que él sigue la receta del que fuera guionista de Luis Buñuel. Cuando ya esté traslúcida, se agrega el jamón. Por otro lado, se asan los pimientos a fuego fuerte y se dejan enfriar reservando el jugo -que también se utilizará más adelante-. "El siguiente paso es picar el tomate, que a mí me gusta en trocitos pequeños y sin pepitas", apunta Bosque. Es entonces cuando se combina la cebolla con el jamón y el tomate, además del laurel y el ajo.
"Posteriormente, se agrega el pollo, que se ha frito antes, y se deja sofriendo tranquilamente a fuego lento", continúa el chef. Uno de los últimos pasos es añadir un poco de vino blanco y se deja cocer poco a poco. El broche de la receta de Carmelo Bosque es incorporar el pimiento rojo. "Nos gusta ponerlo en el guiso y también como decoración", menciona.
"Se ponen los pelos de punta, emociona", reconoce el conocido cocinero oscense. "El pollo al chilindrón es un plato que forma parte de la cocina de los sentidos y es un sabor que está en la mente", reconoce Bosque. "Es algo nuestro y que debemos saber trasladar a las generaciones venideras", reivindica desde su restaurante de la plaza de Navarra de Huesca.
Una ruta de pollo al chilindrón
Es un básico de las Fiestas de San Lorenzo, al igual que la albahaca y el melocotón con vino. Esta receta de pollo se come tanto en los hogares oscenses como en bares y restaurantes. Este miércoles comenzó una muestra basada en este tradicional plato. El evento, organizado por la Asociación de Hostelería y Turismo con la colaboración de Radio Huesca-SER, concluirá el próximo domingo.
El objetivo es que el certamen sea una cita consolidada en sucesivas ediciones y sea una de las imágenes de futuro de la gastronomía de Huesca. Los establecimientos que participaran en esta edición -además de Lillas Pastia- son Sanddalo, La Olla de Huesca, El Alambique de San Lorenzo, Antillón, Martín Viejo, El Origen, Bar Álvaro, Tomate Jamón Las Torres, Hotel Abba Huesca y La Catedral. Un sabor muy laurentino que se puede degustar antes de que la ciudad se vista de verde y el aroma a albahaca inunde la capital altoaragonesa.
