gastronomía
El tomate zaragozano regresa a la mesa: del olvido a la recuperación de la variedad
Hace varias décadas que se dejó de cultivar esta variedad que brinda grandes posibilidades en la cocina y cautiva con su sabor y textura.
Un atractivo rojo pinta su superficie, donde la luz imprime finos reflejos. Cada ejemplar es único, moldeado por la naturaleza. La belleza se guarda en su interior. Hay pocas muestras sobre la faz de la tierra y todas están en Aragón. No es el rubí, conocido como ‘rey de las gemas’, sino de un rey de la huerta: el sabroso y jugoso tomate zaragozano. Tras varias décadas en peligro, ahora se ha rescatado esta variedad, tan valorada antaño, pero difícil de encontrar en tiendas y viveros.
En el Banco de Germoplasma Hortícola del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) se conservan muestras procedentes de las localidades de Ricla, La Joyosa, Ateca y Utebo. "Se recolectaron entre los hortelanos en los años 1984 y 1985", explica Cristina Mallor, investigadora responsable del banco.
"Desde entonces, su producción ha descendido notablemente debido, entre otras causas, a la sustitución por otro tipo de variedades en el mercado, hasta casi desaparecer o quedar relegado a producciones a pequeña escala o para autoconsumo", agrega Mallor. Es decir, tal vez, algunos agricultores lo mantuvieran en sus huertos para consumo en casa.
"En ocasiones se confunde con otras variedades similares, como la Tres Cantos o la San Pedro", avisa Miguel Ángel Vicente, otro de los principales artífices de la recuperación. En este proceso se han utilizado ocho muestras de semillas de tomate en cuyo nombre local figura el término ‘zaragozano’, que proceden del mencionado Banco de Germoplasma del CITA, donde se atesoran casi 400.
En base a estas muestras, hace unos meses se concibió un semillero para conseguir el plantero en Viveros Aznar y se llevó a una parcela del agricultor José Luis Lorente, en Boquiñeni. Lo plantó el 16 de abril y ahora se está recolectando. "Le afectó la pedregada de hace unas semanas", recuerda Lorente, por lo que la producción también se ha resentido. En cuanto a sus características, el hortelano destaca su sabor -que es suave-, blandea en el tacto y su fina piel. "Pero en el mercado no se vendería porque no es bonito y cada uno es de una forma", matiza.
No obstante, ocho meses después el resultado es un producto que ya se comercializa en algunos bares y restaurantes con Javier Mené, responsable de la distribuidora de frutas y verduras que lleva su nombre. "Gustará más o menos, pero son los tomates que se comían hace 35 o 40 años, totalmente naturales y sin modificación genética", dice Mené, a quién el sabor le recuerda a su infancia.
El tomate zaragozano recuperado tiene una especial personalidad en el plato, buena cuenta de ello da El Candelas, templo de la cocina tradicional y uno de los establecimientos de la capital aragonesa donde ya se puede degustar. Para su presentación propusieron un menú donde esta variedad fue la reina -incluso en el postre-. Tostadas de pan de horno con tomate rallado, un gazpacho tradicional y una ensalada de tomate con Cebolla de Fuentes de Ebro DOP, olivas negras de Aragón y bonito escabechado al estilo Teresa -la receta de la casa- fueron algunos de los platos en los que se ensalzó su potencial. También tuvo especial presencia en unas tapas con queso fresco de cabra La Pardina y anchoa del cantábrico y con las lechugas vivas.
El recetario aragonés es una buena caja fuerte para esta joya de la huerta, como se demostró con el bacalao ajoarriero y en las albóndigas de pollo de Poleñino al chilindrón. El dulce colofón fue una tarta de queso, donde la mermelada casera de tomate cautivó. El proyecto se atisba como una clara oportunidad para el retorno de variedades locales: "Demuestran la viabilidad de su recuperación, desde la semilla hasta la comercialización", celebra Mallor.
A partir de esta primera cosecha se van a caracterizar los frutos en el laboratorio. "Esta campaña nos permitirá conocer las principales características de las ocho muestras en estudio, cuando se cultivan en las mismas condiciones, y definir así los parámetros que caracterizan a esta variedad", señala la investigadora. Sin embargo, indica que se debería repetir el ensayo en la campaña que viene para obtener más datos.
Este trabajo comenzó hace años, cuando los mejoradores del Gobierno de Aragón Fernando Villa y José María Álvarez -ya jubilados- realizaron labores para la selección de este tipo de tomate, recuerda la responsable del Banco de Germoplasma Hortícola. Entonces el interés fue escaso y la iniciativa se abandonó.
En cambio, este impulso se enmarca en un contexto en el que la ciudadanía demanda productos sostenibles, de proximidad y con sabor. "Estas variedades se adaptan muy bien a este tipo de demanda, por su adaptación a las condiciones edafoclimáticas de la zona y también a los gustos locales", aplaude Mallor.
Esta es la historia del tomate zaragozano, que ha regresado a la gastronomía y ahora es una puerta al pasado, a un sabor de verano que un día se dejó de disfrutar.
