gastronomía
¿Dónde se come el mejor tartar de tomate de Zaragoza?
El chef Rai Elcacho ofrece la receta en la que emplea cuatro versiones de esta hortaliza.
Raimundo Elcacho es un cocinero tan discreto como querido por sus compañeros de profesión. Desde hace casi ocho años ejerce en los fogones de la alta taberna 17 punto 10 de Zaragoza (c/ Ram de Viu, 1-3. 976 243 165) , después de haber pasado por las cocinas de los restaurantes más importantes de Aragón y de haberse formado junto a los mejores chefs de España.
En su día, Rai, como se le conoce en el ambiente profesional, decidió apartarse de la vorágine y el estrés de las cocinas de altos vuelos para construir y asentar su proyecto personal en el que ganar en calidad de vida está siendo un detalle innegociable.
En este recorrido, desde el punto de vista culinario, también ha hecho una apuesta clara: el contenido frente al continente; el sabor frente a la técnica; la chicha frente al envoltorio… Y así, bajo esta premisa, es como ofrece una carta de raciones que desde la sencillez y el buen trato al producto ha convencido a una clientela fiel que no le da la espalda.
Rai es un cocinero humilde y abierto a compartir su conocimiento. Desde que abrió sus puertas ofrece recetas que se han convertido en grandes 'hits' que le resulta difícil quitar de la carta: la panceta y el pulpo, la brandada de bacalao, el flan de queso y, sobre todo, el tartar de tomate.
Este último plato es una de las joyas de 17 punto 10. No solo lo confirma a diario la clientela anónima. También hay cocineros como Javier Matinero, de El Trasiego, o Jesús Gimeno, de La Grillera, que tienen claro que es uno de los mejores tartares de tomate que han probado.
“Es rara la mesa que no lo pide, pero lleva trabajo prepararlo, así que en cada servicio ofrecemos siete u ocho raciones y cuando se acaba, hasta el día siguiente”, comenta su autor.
Raimundo se inspiró en una receta del chef Albert Adriá que leyó hace muchos años. “Solo recurría a un buen tomate en conserva y a dos o tres aliños”, explica. Él emplea unos cuantos más y respecto al tomate, lo utiliza natural, en conserva, concentrado y seco. De esta forma, explica, “el sabor del tartar sube bastante”.
Rai tiene huerto en Pinseque y de allí se abastece en temporada. “Hasta que se acaben”. El resto del año acude a un tomate pera de calidad. “Lo pelo, quito las pepitas y lo dejo toda la noche escurriendo para que pierda el agua y quede la pulpa y la esencia”. De esta forma, media hora antes del servicio prepara las raciones del día y a otra cosa.
Este cocinero no tiene inconveniente en ofrecer su receta. “Me la piden muchos clientes, pero la mayoría me dice que lleva bastante trabajo y que prefieren probarla en el restaurante”. Realmente no es tan laboriosa y para que los lectores de HERALDO lo comprueben, este es el paso a paso que hay que seguir.
Tartar de tomate con tostadas wonton
- - 500-600 gr. de tomate maduro pera
- - 500-600 gr. de tomate en conserva pera de calidad
- . 60 gr. de tomate en puré concentrado
- - 80-100 gr. de pasta de tomates secos previamente hidratados (esta pasta se elabora introduciendo en la termomix tres partes de tomates secos hidratados y una parte de aceituna gordal deshuesada de calidad)
- - 50-60 gr. de alcaparras
- - 50-60 gr. de pepinillos
- - 50-60 de aceitunas gordal
- - Dos golpes de salsa Perrins y dos golpes de tabasco
- - 100 gr. de kétchup y 100 gr. de salsa hp o salsa marró
- - 100-120 gr. de aceite de oliva virgen extra
- - Un par de golpes de vinagre forum tinto
- - Albahaca
- - Skyr (queso fresco parecido a un yogur típico de Islandia)
- - Tostadas wonton, sal y pimienta.
Elaboración
Pelar y picar los tomates pera naturales en cuadrados pequeños para que suelten el agua. Dejar escurrir toda la noche.
15 o 20 minutos antes de servir, mezclar todos los ingredientes en un bol para que se integren bien los sabores.
Decorar con unas hojas de albahaca fresca, unos puntos de puré de aceituna y de skyr. Acompañar con tostadas wonton.
