gastronomía
Las ensaladillas, un triunfo en el bar, la piscina, la playa o en casa
Sencillas pero ricas, las ensaladillas –no siempre rusa– son un plato que pueden triunfar durante todo el año, pero que reinan en los meses estivales.
Está presente en muchos días de verano. Ya sea a primera línea de playa o en el mejor rincón de la piscina. En la barra del bar de referencia o presidiendo la mesa de una comida familiar. Así es la ensaladilla, uno de los platos favoritos de estos meses. Que sea fresca, sencilla de elaborar, fácil de transportar, con productos naturales y para cualquier momento del día son algunas de sus cualidades.
Hace pocos minutos que han levantado la persiana y un ejército de platos de ensaladilla rusa aguardan en la barra de Espumosos del paseo de Sagasta de Zaragoza. "Esta mañana antes de abrir, cuando todavía estaba acabando de preparar todo, ya ha entrado un señor para pedirme una", ríe la camarera. ¿Al punto de la mañana? "Es impresionante, hay clientes que en lugar de cruasán o tostada, se toman el café con ensaladilla, no esperan ni al aperitivo", continúa Magdalena San Martín, al frente del establecimiento junto a José Emilio Domínguez.
La receta de la ensaladilla de Espumosos –fundado en 1920- se conserva en el recuerdo de muchos paladares zaragozanos. "No tiene ningún misterio, son productos muy básicos", aseguran. "La hacemos con la receta de toda la vida: patata, bonito y variante de pepinillo, zanahoria y col bien picado", concretan. La mayonesa también es casera y, a diferencia de en otros bares, no la mezclan con los ingredientes, sino que aplican por encima con la decoración de pimiento y pepinillo. A pesar de ceñirse a la tradición, no renuncian a una "versión especial", con huevo y más bonito.
Aunque los más atrevidos se la pidan para desayunar, el aperitivo es su fuerte. "Ocho de cada diez mesas apuestan por la ensaladilla", celebran en El Sardi, también en la capital aragonesa. En este bar de la calle de Eduardo Dato elaboran una tradicional. "Lleva bonito cántabro, pepinillo y aceituna con anchoa y mucha patata", explican Santiago Santamaría y Paco Betancourt. Uno de sus secretos se encuentra en cómo aclaran la mayonesa: "La aligeramos con el vinagre de los encurtidos; de esta forma se convierte en un plato más de vermú".
Esta versión es un "éxito", pero no la única. "En verano otra: el timbal de patata Sardi", distinguen. Con la misma base, lo enriquecen con langostinos, anchoas, pimientos del piquillo y boquerones. Si la otra se consume más como aperitivo, esta se prefiere para comer o cenar, con una presentación más fina, en la que entra en juego una salsa de mango con un toque dulzón que contrasta con el pimiento y el boquerón.
A pesar de incluir nuevas recetas, en El Sardi apuestan por la tradición. "A veces se innova demasiado. Nosotros volvemos a la tradición, a lo que hacía nuestra madre y abuela", dicen. "El producto se defiende por sí solo si tiene calidad", sostiene Santamaría.
Las combinaciones que ofrece este plato son numerosas -de hecho, se adaptan a las diferentes zonas de España- y en cada casa guardan su truco. Por ejemplo, en El Disfrutón las preparan dos versiones bastante sugerentes: con torrezno, huevo frito y mayonesa de aceituna negra; y con tartar de atún rojo, huevo frito y algas.
A Nila Atienza le gusta probar nuevos sabores en su cocina de la cafetería del Alma Mater Museum de Zaragoza y las ensaladillas son un buen lienzo donde plasmar su creatividad. Durante todo el año ofrece una curiosa versión con piparra triturada que potencia el sabor a encurtido, pero estos meses lanza una novedad: "Lleva boquerón, patata cocida, cebolleta de Fuentes avinagrada y pepinillo con sabor anchoa". Tal vez la parte más curiosa sea gracias al aliño especial –una emulsión de vinagre de Jerez y aceite de arbequina– y a un matiz aromático.
Estas solo son una muestra de la tradición de ensaladilla en Aragón. En una encuesta de Heraldo.es, los lectores eligieron como su preferida la del Circo, Bula, Romareda y Nola Grass en Zaragoza, mientras que en Huesca triunfa la de Tatau.
La receta de casa
En los hogares también es una opción socorrida para los días de poco tiempo, porque se convierte en una apuesta segura. La patata no falta en ninguna de las recetas de los lectores, tampoco el bonito ni las notas de encurtidos. El resto de los componentes varían en función de los gustos, aunque cuando se habla de la auténtica rusa, los cocineros conservadores solo incluyen patata, zanahoria, bonito y huevo. Sea con unos ingredientes u otros, la ensaladilla en general brilla por sí sola.
