El sabor vaquillero del regañao
En las panaderías turolenses es el producto estrella estos días porque tiene todos los ingredientes para triunfar: tradición y contundencia.
En pocos hogares turolenses se privan estos días de comer regañao. Es el rey de las fiestas. No obstante, también se pueden comer fuera de La Vaquilla. "Nosotros tenemos todos los días del año", cuenta Javier Garzarán, cuarta generación del Horno de Santa Cristina de Teruel.
Con orgullo y emoción relata la historia del regañao que ha trascendido al calor de este obrador. "El primero lo hizo mi bisabuelo. Antaño celebraban las fiestas de nuestra calle y cada vecino aportaba lo que tenía, normalmente derivados del cerdo o sardinas", explica Garzarán. "‘Leandro haznos algo con esto’... y lo que empezó siendo una broma insistente, él se lo tomó a regañina, de ahí la palabra", continúa.
Por otro lado, se estima que nació como salida al excedente de masa de pan y otras sobras. De hecho, una parte de la cultura popular sostiene que el nombre procede de ‘rebañar’ la despensa y la masa en la artesa. "En origen se hacía con el excedente de la masa del pan que, para que no se perdiese, se le agregaba algún producto grasiento, como la manteca", señala Jorge Sanz, de Horno Sanz. En la actualidad se preparan de propio, a conciencia.
"Son los ingredientes básicos: harina de trigo, aceite de oliva de la tierra, agua, una pizca de sal y mucho reposo", explica Sanz, que estos días los elabora a destajo para sus siete establecimientos repartidos por toda la capital turolense. "Y un poco de masa madre, cariño y amor", completa Garzarán desde el obrador que data de 1915.
En la parte de arriba, lo que se desee. A pesar de que en los mostradores se encuentran de varios sabores, la versión más tradicional es de sardinas, "el auténtico", dice Jorge Sanz, al frente del horno familiar de la capital turolense. "Era lo que había en las zonas de interior, así que se limpiaban, se quitaba la cabeza y se disponía sobre la masa", continúa Sanz.
Después llegó la receta con jamón y cubierto con pimientos, para que no se seque al evaporarse el agua en el interior del horno. "Este es el más vendido", coinciden. Y, con el tiempo, se sumaron nuevos sabores como el de conserva y en los últimos tiempos el de papada. "El de panceta es fantástico, porque se desprende toda su grasa -recomienda Sanz-, eso sí, es contundente". De morcilla o longaniza también se ofrecen en Horno Santa Cristina.
En la mayoría de las panaderías turolenses se pueden encontrar diferentes tamaños. En Horno Sanz aconsejan los minis, de dos bocados, para un aperitivo o para llevar a la plaza de toros. Sin embargo, también los elaboran en grandes dimensiones, por ejemplo, para los amigos de la Soga y Baga.
"Siempre digo que el regañao es el reconstituyente después de una noche vaquillera, debería de estar declarado por la Unesco o por la Academia Internacional de la Gastronomía", ríe Sanz por "el aporte de hidratos de carbono y sales minerales que contiene". Se estima que el salto festivo fue en los años de la posguerra. "Mi padre, Francisco Sanz, trabajó desde niño en el horno del Francés y dice que vivió los primeros años del apogeo del regañao vinculado con las fiestas de San Fernando, que después se convirtieron en la Vaquilla del Ángel", recuerda Jorge. Sea un origen u otro, está claro que "con un regañao y una cervecita o una bota de vino, al fin del mundo", concluye Sanz.
