Las razones para pasarse al aceite virgen extra
‘Aragón Territorio AOVE’ promueve las virtudes de este aceite en las cocinas públicas y privadas.
"El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es salud". En este mensaje insiste el miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía y experto en cata y almazara por la Escuela Superior del Aceite de Oliva, Miguel Ángel Vicente. Desde hace unos años promueve su consumo en las cocinas públicas y privadas frente a otro tipo de grasas y ha creado el sello ‘Aragón Territorio AOVE’ para identificar los establecimientos que apuestan por su usarlo en exclusiva.
Esta marca también es el paraguas bajo el que acude a colegios, escuelas de hostelería o centros de formación como Master D a explicar sus bondades. Es lo que hizo el lunes de una forma muy didáctica en este último centro.
Por ejemplo, abrió el debate sobre la supuesta mala fama del AOVE cuando se pone en una sartén. ¿Transmite sabores fuertes que empañan los de los productos? "Cierto es que aporta sabor, pero igual de cierto es que contribuye a mejorar la sazón, al contrario que lo que ocurre con el uso desagradable de otras grasas", comentó.
Además, en el caso de usarlo para freír, en la comparativa con los aceites de girasol o de soja, no hay color. "El AOVE admite hasta tres frituras en muy buenas condiciones y hasta la novena es buena, mientras que los otros enseguida pasan a poco aceptables o no recomendables".
La charla avanzó por otros derroteros como la definición del concepto aceite de oliva virgen extra. "Es el único producto alimentario sometido a un análisis químico por un comité científico para comprobar su acidez, que ha de ser menor a 0,8, y a otro organoléptico".
En la fase de cata, continuó, "ha de aparecer al menos un atributo positivo -aromas frutados, o sabores picante o amargo…- y ningún defecto para catalogarlo como virgen extra". El único secreto para conseguirlo "es hacer las cosas muy bien en el campo, la recolección, el transporte, la elaboración y, finalmente, la conservación".
Pero rápido regresó a los argumentos saludables: "Sabed que estáis tomando un jugo sin más procesos que el molturado de las aceitunas para exprimir el zumo en frío". Así que no dudó en recomendar su ingesta diaria. "Es rico en vitaminas A, D, E y K, facilita el tránsito intestinal, controla la presión arterial, aumenta el colesterol bueno…".
Y todo ello debido, en gran parte, a la presencia de polifenoles, "antioxidantes que, además de proteger nuestra salud, preservan al aceite de la oxidación prolongando su conservación".
En la charla participaron telemáticamente muchos aspirantes a cocineros. Dirigiéndose a ellos destacó las virtudes del AOVE frente al aceite alto oleico, una grasa ultraprocesada. "Nos venden que el alto oleico es ideal para freír, pero lo cierto es que el AOVE es el más adecuado para todo tipo de usos: desde su utilización en frío a guisos o frituras".
En este punto volvió a la tabla de su comportamiento ante a las altas temperaturas, donde el AOVE sale claramente victorioso. Es decir, se puede reutilizar en buenas condiciones muchas más veces, "por lo que el argumento de su carestía no está justificado".
Para demostrarlo, comparó el uso de virgen extra y de girasol en la fritura de croquetas. Utilizando el primero, el coste del aceite por croqueta es de 0,050 céntimos de euros, y de 0,032, el segundo. Pero claro, el AOVE se puede emplear hasta nueve veces en buenas condiciones y el de girasol, a partir de seis es poco aceptable. Así que alrededor del precio tampoco debería haber debate. En ello va a seguir insistiendo Miguel Ángel Vicente.
