Mestiso abre la puerta a la fusión latina y mediterránea en el Tubo
Este gastrobar ha recuperado la luz que había perdido Malabares y el patrimonio histórico que atesora el local.
Las nuevas aperturas en el Tubo de Zaragoza no paran. La más reciente es la del gastrobar Mestiso (c/ Cinegio, 2) con cuatro socios trabajadores al frente con mucha experiencia en el sector hostelero a sus espaldas: el cocinero y panadero Boris Scarpa; Javier Moreno en la sala, y Juan Pablo Fernández y Alex Salinas llevando las riendas del negocio desde la trastienda y echando una mano en lo que haga falta.
Mestiso se encuentra en uno de los escenarios más bonitos del Tubo, donde estaba el popular Malabares, que tras la pandemia no llegó a adaptarse a los nuevos perfiles e inquietudes del público que acude al Tubo.
El cambio de uno a otro local ha sido muy importante. Lo que más llama la atención al entrar es la luminosidad. Antes era más oscuro y apenas se apreciaban detalles muy llamativos. Por ejemplo, el artesonado del techo del siglo XV y el arco que están catalogados como patrimonio histórico.
Uno de los muros de Mestiso lo comparte con la aledaña iglesia de San Gil. “Este era el barrio mudéjar –comenta Juan Pablo Fernández–, se denominaba Sinhaya, que es el nombre que le hemos puesto a nuestra sociedad, y creemos que el local formaba parte de las caballerizas del templo y que también pudo haber un taller de oficios; lo estamos investigando”.
Tras la reforma se ha dejado el espacio central, el más animado, con mesas altas para mostrar el ambiente de una taberna moderna. Además, hay un par de reservados, uno de ellos con sofás corridos y cómodas sillas para una degustación tranquila de los platos de la carta.
La idea, desde el punto de vista culinario, es que de una forma más o menos formal, todo se pueda probar en los distintos espacios. De la cocina se ocupa Boris Scarpa, un profesional con muchos años de experiencia que también ejerce de maestro panadero en el horno de leña Bersabé de la calle Pedro de Luna. Así que la calidad del pan está garantizada. Es uno de los primeros detalles que llaman la atención.
Tal y como sugiere el nombre, Mestiso, la carta es una mezcla de culturas y mira, sobre todo, a países sudamericanos y del arco mediterráneo como España, Italia y Grecia. Eso sí, con presentaciones diferentes. La musaka, por ejemplo, se muestra dentro de un rollito de masa brie; los ñoquis se rellenan de borraja y queso cheddar, y hay tacos veganos elaborados con una masa de garbanzos que se parecen poco a los clásicos de la cocina mexicana.
En cualquier caso, no se busca la estridencia ni alejarse demasiado de lo que demanda la clientela del Tubo, que cada vez más reclama espacios ágiles y versátiles para disfrutar desde el aperitivo hasta la cena.
A Alex Salinas le hace especial ilusión haber recuperado la receta de risotto de rabo de toro que triunfó en Designio, uno de sus negocios anteriores. Y en los escasos días de rodaje de Mestiso, dos de los platos más solicitados han sido el tabulé de quinoa con tomate rosa de Barbastro, aguacate y chips de yuca, y la milanesa, que es como una pizza de ternera. Un bocado muy delicado.
Javier Moreno tiene mucha experiencia en sala y estos días también se ha estrenado preparando el steak tartar delante de la clientela. “A la gente le gusta mucho ver cómo se trabaja en el comedor; es algo que queremos ampliar con otros platos como el ceviche y algún postre”, comenta.
Mestiso cuenta con otros dos espacios singulares. Uno de ellos es la terraza interior. No es la zona más ambientada, pero supone un desahogo y permite que la luz natural llegue al resto del local. Además, hay que fijarse en la espectacular barra de madera con sus cucuruchos de helado tallados. Hace años fue el mostrador de una antigua pastelería y ese es un detalle que permanece.
Lo dicho, muchas sensaciones para recrearse en este local que ha arrancado con la idea de que al Tubo de toda la vida se le puede dar una vuelta.
