gastronomía
La ruta del espárrago más fresco
Numerosos establecimientos de Zaragoza lo ofrecen cocido, asado o a la plancha y con sorprendentes acompañamientos.
Ya se sirve a la mesa la alegría de la huerta en primavera: el espárrago blanco, fresco y de temporada. Este año ha llegado algo más tarde de lo habitual, así que probablemente aguante hasta finales de mayo o principios de junio.
En esta ruta por establecimientos zaragozanos que los ofrecen, si algo queda claro, es que desde el respeto absoluto a la materia prima se ha evolucionado mucho en las presentaciones. En este recorrido se detallan diez propuestas y algunas más de refilón, pero no son las únicas. En muchos locales aparecen en el capítulo de sugerencias, así que allí donde vayan, si los tienen, no duden en acercarse a esta joya.
En Bodegón Azoque (calle de Casa Jiménez, 6) los cuecen con mantequilla y a la mesa los presentan sencillamente atemperados con aceite de oliva virgen extra. El producto en estado puro. En el otro extremo, pero respetando igualmente la identidad de la materia prima, estaría el restaurante Absinthium (Hotel Oriente. Coso, 11).
Su jefe de cocina, Roberto Alfaro, los trabaja en tres texturas. De entrada, cociéndolos al vacío con un poco de nata “para eliminar el punto de amargor” y con una salsa holandesa. Como los compra muy gordos, quita las dos primeras capas y con la tercera hace una pequeña ensalada crujiente.
Finalmente, los tallos los tritura y elabora una gelatina, así que no desperdicia nada. Sobre el plato, la receta es una explosión de color. La ración es generosa –entre seis y ocho, dependiendo del grosor–, más que suficiente para saciar las ganas de espárragos.
Entre estas dos propuestas hay más detalles. En La Cantera (avenida de la Almozara, 39), Óscar Abad también dibuja un bonito paisaje en el plato: cuatro espárragos cocidos y sobre ellos un huevo trufado a baja temperatura. Y como acompañamiento, tallos de borraja y brotes tiernos.
Rai Elcacho de 17punto10 (calle de Ram de Viu, 1) ha buscado el contraste de texturas del espárrago cocido junto a una vichyssoise que elabora con miso, puerro, huevas de tobiko y trucha. Al mojar, el punto crujiente de las huevas encaja a la perfección con los tallos jóvenes de la esparraguera.
En Casa Lac (calle de Mártires, 12) tienen tres versiones. Asados al horno es como más se demandan. Si se hacen en casa hay que precalentarlo bien –entre 200 y 220 grados–, poner los espárragos pelados en la bandeja con un chorro de aceite y dejarlos 12 minutos.
Cuando están templados pueden comerse aliñados con aceite de oliva virgen extra y escamas de sal. La textura es diferente a la del espárrago cocido, ya que no queda tan blando; al morder roncha un poco, pero por dentro se deshace y tiene más sabor.
Diego Latorre, de Hermanos Teresa (calle de General Ricardos, 11) apuesta esta temporada por un golpe de plancha antes de servirlos acompañados de una mayonesa de ajo negro, piñones y jamón. También es curiosa la versión de El Bistrónomo (calle de la Previsión Social, 19), donde se elabora un alioli con la clara y la yema de un huevo frito.
Esta ruta va llegando a su fin. En el Tubo, Birolla Meat Bar (calle de Blasón Aragonés, 4) le ha hecho un hueco a los espárragos como paso previo a la degustación de sus despieces de carne madurada.
El jefe de cocina, Óscar Olivera, los cuece con agua y horchata para que pierdan el amargor. A la mesa los ofrece en dos versiones. En frío, con una vinagreta escabechada con zanahoria, ajos, cebolla encurtida con lima y una yema macerada en manzanilla y soja. En caliente, marcados sin más a la plancha junto a una crema bien reducida de cebolla, hinojo y miso.
En El Disfrutón (calle de Francisco Bayeu, 4) también recurren a dos presentaciones: cocidos con una vinagreta clásica, y al horno, que están más sabrosos al perder menos agua.
Finalmente, en la provincia de Zaragoza hay un templo de esta hortaliza, el restaurante Rodi de Fuendejalón. A su afamado pastel de espárragos hay que añadir la receta de una crema y sencillamente preparados a la plancha.
En esta ruta hay mucha variedad, pero los ofrecen en más establecimientos. Hábitat Sella, Gayarre, El Cachirulo, La Clandestina, Riskomar, Cantina Borado, La Karambola... En fin, mucho donde elegir, y a ser posible pronto, que se acaban.
