gastronomía
Sabor aragonés en Madrid: pastelerías centenarias, tascas y puestos de mercado
En la capital de España se puede encontrar varias propuestas gastronómicas que reivindican el potencial de Aragón.
Son muchas las recetas que se pueden elaborar en una hora y media, el mismo tiempo que separa Zaragoza y Madrid en AVE. El corazón de la península ibérica conmemora el próximo 2 de mayo –como todos los años– el levantamiento de 1808, en el que el pueblo madrileño se plantó ante la ocupación francesa, inmortalizado en cuadros de Francisco de Goya.
En el panorama gastronómico de Madrid se descubre cierto sabor y aroma aragonés, unas veces es más evidente, mientras que otras es necesario afinar el paladar para encontrarlo.
A Marcos Lamora siempre le había gustado este mundo, así que estudió cocina y sala en la Escuela de Guayente. "Me surgió la oportunidad de tener un puesto en el Mercado de la Cebada y me lancé con Sotik", cuenta este oscense, natural de Sesué, en el valle de Benasque. Ofrece brindar con vinos de todas las comunidades autónomas, pero "sobre todo de Aragón", reconoce.
Las tostas son una bandera. "La que más piden es de rabo de toro con queso Idiazábal, pero también gustan otras como la de tomates cherry confitados con una crema de pimientos asados con nueces", enumera Marcos. Intenta quesean "diferentes", no las habituales, "y es lo que le gusta a la gente". A pesar de que el mercurio supere los 30 ºC, en Sotik se pueden probar turrones de la pastelería Loa de Huesca. El empeño de Marcos por el producto aragonés no queda ahí, por ejemplo este invierno intentó conseguir trufa de Graus, pero la escasez y el precio se lo impidieron. "Lo tengo pendiente", avisa a sus paisanos.
Una opción para comer en mesa y con mantel puede ser el restaurante Uval, donde se ubica la Casa de Aragón en Madrid, fundada en 1930. Allí, el sabor aragonés es rico. Por ejemplo, proponen un hot dog de longaniza de Graus –con mojo rojo y mayonesa de miel y romero–, ensalada del Somontano o alcachofas del valle del Ebro. "Lo que más triunfa es el Ternasco de Aragón y el bacalao ajoarriero", analizan en Uval, en la plaza de la República de Argentina, un lugar de peregrinación para muchos aragoneses que buscan el sabor de su cuna, de su hogar. "También tenemos muchos vinos de la tierra", señalan desde el restaurante, con propuestas de varias denominaciones en carta, como de Calatayud o de Somontano.
Entre los establecimientos centenarios de la capital se cuela una bodega que luce el nombre de Ricla. Unos vecinos de ese pueblo fundaron la tasca en 1867 en la calle de Cuchilleros –junto a la plaza Mayor–, tal y como cuenta la historia. Es un pequeño local que guarda un sabor especial, y no solo por sus vermús y chatos de vino que se sirven, idóneos para acompañar sus albóndigas o sus típicas conservas y embutidos. Durante la Guerra Civil la cueva, donde almacenaban grandes tinajas, sirvió de refugio antibombas para los vecinos de la zona.
Una de las pastelerías con más solera de Aragón es Ascaso. Fue fundada en Huesca hace más de 130 años y sus dulces también se pueden comprar en Zaragoza y en Madrid, donde abrieron su tienda en 2015. Se trata de una pastelería-bombonería en el barrio de Chamberí, que cuenta con cafetería y terraza. "El objetivo era acercar los productos artesanos de Huesca a la capital de España, dándolos a conocer a un público nacional", estiman desde la compañía.
Entre todas sus propuestas destaca el Pastel Ruso, que se amplía con sus panettones, hojaldres y bombones, Frutas de Aragón, turrones artesanos, pasteles, tartas, bollería y especialidades, como la Siricaia, los Alfarahes, las Colinetas, el Citrus o el bizcocho Buenos Días. Ya con acento madrileño nació la Corona Catalina de Aragón, que "surgió a raíz de la colaboración con el Museo Thyssen-Bornemisza", recuerdan. Además, han incorporado la reinterpretación de productos típicos de Madrid, como la corona de la Almudena o la torta de San Isidro.
En el capítulo de los salados no faltan las empanadillas de pollo al chilindrón, un guiso tan típico de tierras oscenses. Ascaso apuesta por el producto aragonés y en sus elaboraciones utilizan albahaca de la huerta Barbereta, melocotón de Calanda, helado de yogur natural de Villa Villera (Sieso) o miel de romero entre otros.
Todos estos productos se transportan desde el obrador de Huesca y se rematan en la tienda madrileña. "Nuestra gastronomía dulce sorprende en la capital, entre los que no la conocían y entre los extranjeros que pasan por Madrid", reivindican desde Ascaso.
Una historia similar se cocinó en la madrileña calle de Capellanes hace justo un siglo y medio. El 28 de enero de 1873, Matías Lacasa, un emprendedor aragonés, abrió una tahona en Madrid, tal y como se anunció en la prensa de la época. "Su socio, Ramón Martí, viajó a Viena y descubrió un pan que era muy diferente a lo que había aquí, donde abundaban más rústicos. Era un producto muy novedoso, con una masa más abriochada y sin corteza –relata Antonio Lence, director general-. Adquirió una condición de lujo". Durante una década Lacasa mantuvo la producción en exclusiva de los panes de Viena, dice un documento del Archivo de la Villa.
Lacasa murió en 1894 sin descendencia y se hicieron cargo del negocio dos sobrinos por parte de su esposa: Ricardo y Pío Baroja –el pintor y el escritor–. "En aquel momento eran dos universitarios que estuvieron al frente de la panadería y a quien Manuel Lence, un tío abuelo mío, se la compró", expone Antonio. Se estima que la tahona de Viena Capellanes fue fuente de inspiración para novelas de Pío, tanto escenarios como personajes.
Con el paso del tiempo diversificaron su negocio, muestra de ello es la innovadora torrija de chocolate que ofrecen y por lo que fueron premiados. Además, caminan por el sendero de lo salado. Eso sí, ninguna Navidad faltan Frutas de Aragón en los mostradores de la veintena de tiendas.
Precisamente, durante todo el mes de diciembre Marquesán traslada sus barras de turrón de Híjar a Madrid. "Es una clientela que nos conoce, sean aragoneses o no, que tienen referencias y nos compran", cuenta Pascual Marquesán, nieto del fundador.
El legado laminero aragonés en Madrid no termina ahí, ya que en sus calles se encuentran más de media docena de tiendas de Panishop, una empresa panadera que nació en la calle de las Armas de Zaragoza en 1902.
Del somontano, al Retiro
Los aragoneses nostálgicos de la tierra y aquellos ciudadanos que quieran descubrir sus sabores los pueden encontrar en Julián Mairal, con semilla en Barbastro. Vino, jamones y embutidos, así como otros productos elaborados en la zona del Somontano, forman parte del rico abanico que se propone en una tienda cerca del parque del Retiro.
Esta solo es una muestra del legado culinario de Aragón, para disfrutar de una lifara en Madrid.
