gastronomía
La cocina de las canonesas: una cápsula del tiempo con muchos secretos
Las canonesas de Zaragoza conservan una antigua cocina en su monasterio, que se puede visitar, con detalles que inducen a datarla en el medievo.
"El refectorio comunica con los pasetes por donde, a través de una puerta con su llave, se entra a la cocina, y dentro hay una ventana con reja de palo que da al corral". Ese fragmento de una visita canónica al monasterio de la Resurrección de Zaragoza en 1515 describe una postal casi igual a la que se ve cinco siglos después cuando se camina del claustro a la cocina, junto a la muralla, al límite de la ciudad.
Al cruzar la puerta de madera –con una estampa del Sagrado Corazón–, se llega a la cocina, donde los arcos apuntados indican que se puede tratar de un espacio que date de la Edad Media, aunque se pudo adaptar en el siglo XVI con la construcción del refectorio del piso superior.
Con un golpe de vista se puede viajar a la cocina de las canonesas de siglos pasados. A pesar de que se pueda imaginar el ambiente, no se conservan datos exactos de cómo se cocinaba, se basan en ilustraciones antiguas en las que se reproducen cocinas similares.
"Todo apunta que hacían fuego bajo –explica el guía, señalando un rincón lateral– y de ahí cogían las brasas y lo subían al alto de piedra, lo que les permitiría cocinar erguidas, más cómodas". Según las necesidades de temperatura, se acercarían o se alejarían las brasas a las trébedes y a la cazuela colgada –ya que también se observa el vestigio de un gancho–.
Antes de su rehabilitación y dar paso a las visitas, esta misma estancia fue la carpintería, de hecho, todavía se recuerda con el banco de trabajo y repleta de maderas.
En la actualidad se viste con menaje antiguo que conservaban, como lebrillos, cántaros para el agua, una zafra donde almacenar el aceite, mielera o una caracolera. En una pared, bajo cazos y un tamizador colgados, se muestra media docena de parras, que se destinaban a las conservas. No obstante, dos de ellas tienen el interior blanco, lo que apunta que serían para guardar huevos frescos, con capas de cal y paja. No faltarían candiles y palmatorias como fuente de iluminación ni una referencia religiosa.
No se conservan recetarios de antaño, pero las actuales canonesas recuerdan algunos dulces que elaboraban, no como medio de vida, sino como agradecimiento a médicos, bienhechores o cofrades. Se distinguen de cuatro tipos: pasteles con alma –unos dobladillos rellenos de clara a punto de nieve con almendra molida–, orejones –nombre que reciben por su forma–, rejuelas –unos ochos sumergidos en almíbar– y las rosetas –también llamadas flores, que se hacían con un molde en aceite muy caliente–.
La actividad en esta cocina se combinaría con la masadería y el horno. El legado oral relata que en ese corral había gallinas y una vaca de nombre Estrella, aunque no siempre fue así, ya que en otros momentos también hubo escasez. Por ejemplo, reseñan que durante la Guerra de la Independencia la madre Rafols suministró desayuno a estas religiosas.
En las acciones arqueológicas del foso se encontraron piezas de vajilla perteneciente al monasterio, que se estima que era de la época medieval, de los siglos XIV y XV. Estos objetos se exponen junto a otras de barro, como bucarinas. Esta cocina, al igual que otras estancias del monasterio, se pueden visitar –se deben comprobar las fechas en su página web–. Estos recorridos están indicados para grupos de una docena de personas. Una invitación a viajar a una cocina con mucha solera.
