gastronomía
Las verduras feas piden paso
Una campaña promueve que consumidores y hosteleros se acerquen a los alimentos alejados de los cánones de belleza.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) calcula que se pierde entre un 30% y un 40% de la producción total de alimentos antes de llegar al mercado por no cumplir ciertos estándares estéticos para su comercialización. Estas pérdidas pueden llegar al 50% en el caso de los cultivos de raíces, frutas y hortalizas.
"Son las verduras discapacitadas, marginadas y discriminadas por su aspecto. Son alimentos, con las mismas propiedades y cualidades que sus congéneres, solo que la naturaleza ha trabajado de manera distinta en ellos". Quien así opina es Rafa Monge, un agricultor que a través de su empresa, Cultivo Desterrado, trata de poner en valor el navazo de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), un sistema de cultivo tradicional con 800 años de historia en peligro de extinción.
Rafa está empeñado en ganar la batalla de las verduras feas, esas que la gran distribución no quiere, que no se asoman a los mostradores de las fruterías ni a los lineales de las grandes superficies, y que la mayoría de los consumidores no llega a ver.
Esta apuesta por reivindicar una mirada diferente que vaya más allá de los cánones de belleza actuales, le ha llevado a Rafa Monge a escenarios como Madrid Fusión. En él ha lanzado este mensaje que poco a poco va calando.
De momento, lo ha hecho en cerca de 30 restaurantes de toda España que reciben periódicamente cajas con verduras feas. Los hay de mucho nivel como Saddle, de Madrid, que tiene una estrella Michelin.
El gastrobar El Descorche, de Zaragoza, también se ha sumado a la campaña. "Evidentemente, si la hoja de una espinaca tiene un agujero que ha hecho un gusano, no la voy a poner en una ensalada, pero me sirve igual que cualquier otra hoja para hacer la bechamel de unos canelones de verdura", comenta su propietario, Jorge Algarate.
Y lo mismo sucede con las patatas, nabos o zanahorias de formas, colores y calibres que no responden a la idea de ‘lo bonito’, "pero que son igual de frescos y estupendos para elaborar todo tipo de cremas y salsas".
Lo que no puede ser es que se pudran en el campo, que es lo que le sucedía a Rafa Monge hace no demasiado tiempo. Además, con el problema añadido de que tenía que recoger esos productos y deshacerse de ellos. En definitiva, un coste más.
Este agricultor, de momento, ha resuelto el problema, pero su iniciativa va más allá. "Yo soy pequeño, pero me gustaría que mi ejemplo cundiese y que la gran distribución y los consumidores se diesen cuenta de que hay mercado para estas frutas y verduras".
Jorge Algarate añade un dato más: "Es indignante que con los precios que ahora mismo tienen los alimentos y, en especial, la verdura, estemos tirando a la basura miles de toneladas mientras mucha gente pasa hambre".
"El consumidor tiene la solución en sus manos", sentencia el agricultor de Cultivo Desterrado. "En el momento que se acepte esta realidad se empezará a ver la luz". A juicio del propietario de El Descorche, «"tal vez podría pasar por el hecho de que en las fruterías y en las grandes superficies estas verduras feas, pero igual de frescas y ricas que las otras, tuviesen su espacio y su precio más reducido, algo que ahora mismo es difícil de ver".
En la actualidad, la mayoría de los consumidores no las visibiliza, aunque sí aparecen en los mercados agroecológicos, donde la forma, el color o el tamaño apenas se penalizan, y en fruterías que apuestan por productos de una categoría inferior.
Por motivos diferentes, la fealdad no es una cualidad que sea determinante para que los consumidores que acuden a estos mercados y fruterías los rechacen, "pero de lo que se trataría es de normalizar esta situación y que todo el mundo pudiese acceder a este tipo de productos".
Sin embargo, todavía hay bastantes reticencias, también en la hostelería. Lo sabe bien el distribuidor Javier Mené, de Frutas Mené, que pone el ejemplo de los pimientos algo retorcidos, más pequeños o un poco descoloridos. "Para picar son igual de buenos, pero aunque los ofrezcas tres veces más baratos no es fácil venderlos, y en algún caso, el hostelero hasta se puede sentir ofendido al pensar que le quieres colocar un producto de segunda, cuando no es así", comenta.
El chef del restaurante Gamberro, Franchesko Vera, también es partidario de darle una oportunidad a las frutas y verduras feas. "Cuando vas a un lineal y ves esos tomates que son como clones, todos igual de perfectos, te das cuenta al probarlos de que no saben a nada, mientras que cuando llega uno imperfecto y feo sucede lo contrario". Una lectura que se puede aplicar a la mayoría de los alimentos. Lo dicho, el consumidor tiene la última palabra.
