gastronomía
Aquí están los canelés, esas coquetas delicias francesas
Estos dulces surgieron para la beneficencia y ahora es un postre delicatesen en distinguidas pastelerías.
Con delicadeza, el pastelero zaragozano Guillermo Porta coloca sobre una bandeja unos pastelitos que son joyas de la tradición francesa. Son los canelés, unos pequeños dulces con una característica forma que le otorgan sus coquetos moldes. El exterior ofrece una consistencia crujiente y caramelizada que contrasta con la textura del corazón, un tanto untuosa y esponjosa. Ese contrapunto cautiva a los paladares más lamineros que se acercan a la zaragozana pastelería Cibus En Tu Mesa.
Los canelés se logran con leche, yema de huevo, azúcar y harina. Pero lo que más identidad le concede a este postre es la vainilla y el ron. Con esas materias primas se consigue un resultado líquido difícil de trabajar y que tiene que llegar a un determinado punto de cocción.
La elaboración es "bastante complicada", explica Guillermo. En primer lugar por los tiempos, ya que la masa se debe preparar de 24 a 48 horas antes. En esta pastelería de la calle de Contamina de la capital aragonesa comenzaron a ofrecerlos este mes, solamente los fines de semana, y han sido un éxito total desde el primer momento –tanto que algunos días a media mañana ya han avisado en sus redes sociales que se habían agotado las existencias–. En Cibus confiesan estar sorprendidos por esta calurosa acogida a los canelés.
Su forma le brinda facilidad para comerlos en la calle o transportarlos -aunque recomiendan comerlos en el día para que la capa exterior mantenga su consistencia-. Su sabor permite combinarlos con chocolate o frutos secos, por ejemplo. Son ideales para acompañar desde un café a un té, o una copita de vino dulce. Otra de sus virtudes es que no empalagan.
Para conocer el origen de este postre es necesario comprar un billete del tiempo y viajar al Burdeos de principios del siglo XVIII. "Unas monjas los elaboraban con los excedentes que llegaban en barco a la ciudad y los repartían entre los más necesitados", cuenta Guillermo Porta, mientras los enseña en la bonita pastelería, en la que luce un solete Repsol.
La moda de los canelés quedó en el olvido en paralelo al arranque de la revolución francesa, quedando solo en ciertas mesas burguesas y en los muelles, donde se elaboraban directamente sobre las brasas, según cuentan algunos pasteleros de la ciudad francesa que mantienen esta tradición y donde en la actualidad se ha convertido en un emblema. "En los años 80 un chef francés los recuperó", relata Porta, que los aprendió de la mano de Paco Torreblanca, con el título de mejor pastelero de España, de Europa y del mundo.
A pesar de la amplia variedad artesanal que se ofrece en el mostrador de Cibus, los canelés llaman la atención. "¿Qué son?", pregunta con interés una clienta con su barra debajo del brazo al divisarlos.
